As cinco salsas nai son a base de todas as salsas clásicas
Nas artes culinarias, o término "salsa nai" refírese a calquera das cinco salsas básicas, que son o punto de partida para facer varias salsas secundarias ou "pequenas salsas".
Son chamados de salsas nai porque cada un é como o xefe da súa propia familia única de salsas.
A salsa é esencialmente un líquido e algún tipo de axente espesante xunto con outros ingredientes aromatizantes. Cada unha das cinco salsas nai está feita cun líquido diferente e un axente espesante diferente, aínda que tres das salsas nai están espesadas con roux , en cada caso o roux cociña por un tempo diferente para producir unha cor máis clara ou máis escura. .
A continuación atoparemos as cinco salsas nai e mostramos exemplos das pequenas salsas que se poden facer a partir de cada salsa nai.
01 de 05
Salsa de bechamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel é probablemente o máis sinxelo das salsas nai porque non require facer inventario. Se tes leite, fariña e manteiga, podes facer un bechamel moi básico.
O bechamel está elaborado engrosando o leite quente cun simple roux branco. A salsa é entón saborizada con cebola, cravo e noz moscada e cociña ata que estea cremosa e aveludada.
Béchamel pódese usar como ingrediente en receitas de pasta al horno como a lasaña e tamén en cazuelas. Pero tamén é a base para algunhas das salsas brancas máis comúns, as salsas de crema e as salsas a base de queixo. Aquí tes algunhas das pequenas salsas feitas con bechamel:02 de 05
Salsa VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté é outra salsa materna relativamente sinxela. A salsa Velouté está feita por un espesamento de palla branca cun roux e despois fervendo por un tempo. Mentres o pollo velouté , elaborado con estofado de pollo , é o tipo máis común, hai tamén unha velouté e un velouté de peixe .
Cada un dos veloutés forma a base da súa propia salsa secundaria respectiva. Por exemplo, o pollo velouté fortificado con crema convértese na salsa Suprême . O velouté de tenreira engrosado cun enlace de xemas de ovo e crema transfórmase na salsa Allemande . E o velouté de peixe máis o viño branco e a crema pesada convértense na salsa de viño branco .
As salsas pequenas de velouté poden derivarse do velouté directamente, ou de cada unha das tres salsas secundarias. Por exemplo:03 de 05
Salsa espagnolaPhilippe Desnerck / Getty Images A salsa espagnola, tamén ás veces chamada salsa marrón, é unha salsa materna un pouco máis complexa. Espagnole está feita por espesamento de estrías marrón cun roux. Entón, nese sentido, é semellante a un velouté. A diferenza é que Espagnole está feita con puré de tomate e mirepoix para unha cor e sabor máis profundos. Ademais, a propia pepita está feita a partir de ósos que primeiro foron asados para engadir cor e sabor.
O Espagnole tradicionalmente refírese a producir unha salsa rica e sabrosa chamada demi-glace . A demi-glace é entón o punto de partida para facer as varias salsas pequenas. Unha demi-glace consiste nunha mestura de media espagnola, media troita marrón, que é entón reducida á metade.
Para un curto, podes saltar o paso demi-glace e facer as pequenas salsas directamente do Espagnole. Perderás algo de sabor e corpo, pero aforrarás tempo. Aquí tes algúns exemplos de pequenas salsas feitas a partir de Espagnole:04 de 05
Salsa holandesaPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise é diferente das salsas nai que mencionamos ata agora, pero como verás, é realmente só un líquido e un axente espesante, ademais de aromas. Hollandaise é unha salsa de salsa tostada feita por unha manteiga clarificada que lata lentamente en xemas de ovo quentes. Así, o líquido aquí é a manteiga clarificada eo axente espesante son as xemas.
Hollandaise é unha salsa emulsionada , e usamos manteiga aclarada ao facer unha Hollandaise porque a manteiga enteira, que contén auga e sólidos de leite, pode romper a emulsión. A manteiga clarificada é só manteiga de manteiga pura, polo que axuda a permanecer estable a emulsión.
A salsa holandesa pode usarse por si mesma, e é particularmente deliciosa en produtos do mar, verduras e ovos. Pero tamén hai unha serie de pequenas salsas que poden ser feitas a partir de Hollandaise:05 de 05
Salsa de tomate clásicaPhilippe Desnerck / Getty Images A quinta salsa da nai é a clásica salsa de tomate. Esta salsa é semellante á tradicional salsa de tomate que podemos usar na pasta e na pizza, pero ten moito máis sabor e require uns pasos máis para facer.
En primeiro lugar, facemos carne de porco salgada e salteamos verduras aromáticas. A continuación, engádense tomates, estofos e ósos de xamón, e cociña ao forno por un par de horas. A cocción da salsa no forno axuda a quentalo de forma uniforme e sen escaldalo.
Tradicionalmente, a salsa de tomate estaba engrosada con roux, e algúns xefes aínda o preparan deste xeito. Pero, en realidade, os tomates son suficientes para engrosar a salsa. Aquí tes algunhas pequenas salsas feitas a partir da clásica salsa de tomate: