Como facer Roux

01 de 05

Como facer Roux: instrucións paso a paso

Roux (pronunciado "roo") é un dos espesantes básicos nas artes culinarias. Usado principalmente para engrosar as salsas e as sopas, o roux está feito de partes iguais en graxas e fariña, e as "partes iguais" son medidos por peso, non por volume.

Tradicionalmente, un roux está feito con manteiga clarificada , principalmente porque a manteiga clarificada pode ser Calefacción a unha temperatura máis alta sen transformarse en marrón. E se está a facer unha salsa branca, non quere comezar coa manteiga marrón. Pero seguramente podes facer un roux usando manteiga integral común. Asegúrese de non deixalo queimar cando o estea derretendo.

De feito, pode usar calquera graxa que lle guste. Podes usar aceite, que ten un maior punto de fume, pero non moito sabor. Podes facer un fermoso roux a partir de graxa de tocino , que engadirá un marabilloso sabor de touciño a salsas e sopas. E este clásico pan gravy usa graxa do pollo asado ou o pavo.

02 de 05

Derreta algunha manteiga (Aclarada ou enteira é boa)

Comece a derreter algunha manteca nunha tixola. Axuda a sopesalo primeiro para que saibas canto fariña usar. Se queres ser máis preciso, podes usar unha escala dixital, que será útil en todo tipo de situacións culinarias.

03 de 05

Mestura unha cantidade igual de fariña

Un peso dado de manteiga absorberá un peso igual de fariña. A manteiga clarificada é pura manteiga, polo que pode empregar cantidades iguais de cada un. A manteiga integral, doutra banda, é de 15% de auga, así que usarás un pouco menos de harina.

Digamos que está derretendo media mazá de manteiga, que comeza como a uns 57 gramos, pero supón que o 15 por cento da auga vai cociñar, deixando uns 48 gramos. Non pode machucar a pesar da fariña, se non por outro motivo que para ter unha idea do que parecen 48 gramos de harina. Desta forma, non terás que sopesalo todo o tempo e simplemente podes ollar no seu lugar.

Cando a manteiga se derrita e volve espumosa, é porque a auga da manteiga está empezando a cociñar. (A manteiga clarificada non ten auga nel, polo que non se frotará).

Mesturar un pouco de fariña de uso xeral. Podes usar unha culler de madeira ou un whisk.

04 de 05

Mantén a cociña ata que sexa a cor que queiras

Mentres continúas a mestura a fariña, verás que se forma unha pasta grosa. Quere cocela por uns minutos porque a fariña bruta ten un sabor pastoso particular que non quere no seu salsa. Cociñar o roux durante uns minutos axuda a desfacerse deste sabor a fariña cru.

Máis aló diso, canto tempo cociñas o roux depende do que estás a usar. Unha salsa de bechamel chama un roux branco, polo que só quererá cociñar durante uns minutos ata que o gusto de fariña se desmorise pero o roux aínda é un amarelo pálido.

Un roux rubio, usado en salsas velouté brancas, debe ser un pouco máis escuro, polo que se cociña un minuto ou dous máis.

Un roux marrón, usado en salsas marróns , é o roux máis escuro e cociñase durante moito tempo. Por ese motivo, debes cociñalo a lume máis baixo para que non o queiras. Algúns cociñeiros incluso marrón a fariña no forno antes de engadila á manteca. Basta lembrar que as propiedades de espesamento do roux son reducidas a medida que se fai máis escura.

05 de 05

Roux acabado

Cando vas facer a túa salsa ou sopa, é posible engadir o roux ao líquido que queres engrosar. Pero sempre tiven resultados moito mellores engadindo o líquido ao roux. Gústame bater mentres agregue lentamente o líquido.

É importante que o roux quede calcinado cando engada o seu líquido. Demasiado quente ou moi frío pode causar problemas, levando a un resultado irregular. O mesmo vale para o teu líquido. Cálido parece funcionar mellor, xa sexa en stock, leite ou calquera outra cousa. Se está moi frío, endurece a manteiga e, se está moi quente, pode separar o roux.

A forma en que grosa o rouxe é un líquido polas moléculas de amonio na fariña que absorben o líquido e se expanden, converténdose nun pouco gelatinoso, o que crea o efecto de engrosar a salsa. A graxa axuda a manter as moléculas de amidón separadas para que non se agarran.

Podes conxelar roux e usalo máis tarde. Proba a conxelalo en bandexas de cubo de xeo e logo transfírense a bolsas de conxelación. Incluso podes conxelalo en panquecas se atopas bandexas de cubos de xeo demasiado pequenas.