Facer demi-glace desde cero é demasiados pasos
Demi-glace é a salsa dourada, profunda, profunda e marrón para servir con carnes e filetes asados e é un dos piares das artes culinarias.
Pero imos ser honestos sobre algo: Probablemente non o farás desde cero .
Non é que non o fagas nin polo menos unha vez na túa vida. Se estás interesado no proceso de transformar os ósos de carne ou tenreira nunha salsa suave, rica e sabrosa que non se pode igualar, recomendámosche facelo.
Pero de forma realista, para o típico cocinero que intenta poñer a cea na mesa, hai demasiados pasos:
- Osos de carne asada xunto con mirepoix e pasta de tomate.
- Cubra os ósos e mirepoix con auga fría e cociña durante 6 horas.
- Coloca o material resultante a través de cheesecloth e fresco.
- Saute máis mirepoix e despois engade fariña para facer un roux .
- Bater no stock.
- Cociñar durante aproximadamente unha hora.
- Ferva a cheesecloth e arrefríe a salsa Espagnole resultante.
- Agora combine a salsa con máis stock.
- Cociñar ata reducido á metade.
- Cola a cheesecloth.
Voilà-demi-glace. E só o levou dous días.
Mesmo se está a planear unha cea especial, probablemente teña mellores cousas que ver co seu tempo que gastar medio día escurriendo a escoria fóra da superficie dun pote de ósos fervendo.
Aínda así, isto non significa que necesites recorrer a usar estes paquetes de mestura de salsa marrón cando queres servir unha salsa co filet mignon.
Hai algúns atallos que podes usar ao facer demi-glace para que poidas dicir "fixen isto" e, en realidade, manter unha cara recta.
Atallos rápidos de Demi-Glace
O mellor atallo que podes aproveitar é omitir facer as túas propias accións e utilizar un stock de boa calidade.
Nas artes culinarias falamos de existencias marróns e non de carne, xa que o mesmo procedemento pódese utilizar para facer existencias de ósos de carne, huesos de cordeiro, ósos de carne ou o que sexa.
Na tenda, pero, o que máis vai atopar é o stock de carne.
Comprobe os ingredientes. Non compre nada que conteña MSG (ou un dos seus pseudónimos ), e definitivamente elixe o tipo que ten baixo contido de sodio, sal reducido ou mesmo sen sal, se pode atopalo.
A razón para iso é que vai reducir un pouco o stock, que concentra o sal. Non queres que a demi-glace terminada sexa demasiado salada.
Probablemente o atallo final sexa mercar unha base demi-glace, ou concentrarse. Estes produtos son unha especie de pasta ou esmalte que reconstrúe engadindo auga. Son boas para usar se vai facer unha salsa secundaria baseada nas salsas demi-glace como a salsa de cogomelos ou a salsa de viño tinto . Pero tamén están ben para usar só. Se realmente non tes tempo e queres servir unha boa salsa cunha comida, diremos que imos por iso.
¿Listo para darlle unha oportunidade? Aquí tes unha receita de atallo para demi-glace .