Espagnole (pronunciado como a palabra para o español: español ) é unha salsa marrón básica que é unha das cinco salsas nai da cociña clásica. Tamén é o punto de partida dunha salsa rica e sabrosa chamada demi-glace , que tradicionalmente se serve con carnes vermellas.
Facer a salsa espagnola non é demasiado diferente de facer a velouté; son esencialmente unha salsa de espesor engurrada con roux . Onde difiren é que o espagnole está feito con estrume marrón (é dicir, carne de res, e véxase a seguinte nota) e inclúe ingredientes adicionais, como o puré de tomate (que agrega cor e acidez) e mirepoix , que é un nome fantástico para picado ata as cenorias, o apio e as cebolas, que engaden unha tremenda cantidade de sabor e aroma.
Tamén verás algo que se chama sachet, que é simplemente unhas poucas herbas e especias secas empaquetadas en cheesecloth e atadas cun anaco longo de espadas para facer máis doado o peixe.
Para facer demi-glace, combinarías partes iguais e espesas marróns xunto con mirepoix (e probablemente outro saché) e reduciuno á metade (de aí demi ). Aquí tes un método de acceso directo.
O que necesitarás
- 1/2 cunca de cebola picada
- 1/4 cunca de cenoria, cortada en cubitos
- 1/4 cunca de apio cortado en cubitos
- Manteiga clarificada de 1 onza
- 1 onza de fariña de todo uso
- 3 cuncas de estrías marróns (é dicir, estufas de carne)
- 2 culleres de sopa. puré de tomate
- 1 folla de loureiro
- 1/2 cunca. tomiño seco
- 3-4 tallos de perejil fresco
- 7-8 grans de pementón negros enteiros
Como facelo
- Dobre a folla de loureiro, tomiño, tallos de perejil e grans de pimienta nun cadrado de pan de queixo, e amarre as esquinas cun anaco de fío de cociña. Saia da secuencia o suficiente para que poida empregar a empuñadura do vaso para facilitar a recuperación.
- Nunha pota de fondo pesado, derrita a manteiga a lume medio ata que se espolvore.
- Agregue o mirepoix e sauté por uns minutos ata que quede dourado. Non deixes queimar, porén.
- Cunha culler de madeira, mestúralle a fariña ao mirepoix un pouco ao tempo, ata que estea completamente incorporada e forma un pasta espesa (este é o seu roux). Bañe o lume e cociña o roux durante uns cinco minutos máis ou menos, ata que acabe de coller unha cor marrón moi clara. Non deixes queimar, porén!
- Usando un batidor de arame, agregue lentamente o puré de tomate e azucre ao roux, batendo vigorosamente para asegurarse de que estea libre de grumos.
- Poñer ao hervor, baixar a calor, engadir o saco e cociña durante uns 50 minutos ou ata que o volume total reduza aproximadamente un terzo, revolviéndose frecuentemente para asegurarse de que a salsa non se abrace na parte inferior da pota. Use un cucharón para eliminar as impurezas que soben á superficie.
- Retire a salsa do lume e recupere o saco. Para obter unha maior consistencia suave, coloque coidadosamente a salsa a través dun filtro de malla de arame revestido cun anaco de cheesecloth.
- Servir quente. Se non vai servir a salsa de inmediato, manteña cuberta e quente ata que estea listo para usalo.
NOTA: Podes usar stocks de carne comprados en tendas para facer o teu español, pero como sempre, asegúrate de usar un stock de sodio baixo ou, de ser posible, sen sal. Cada vez que estás a reducir un líquido con sal nel, estarás concentrando a salgadura, o que quizais non queiras, especialmente se planeas usar a salsa resultante para facer outra salsa, o que pode reducirse. Mellor temporada ao final da cocción.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 61 |
| Total de graxa | 3 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodio | 237 mg |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |