Nas artes culinarias, unha emulsión é unha mestura de dous líquidos que normalmente non se unirían, como o aceite eo vinagre.
Existen dous tipos de emulsións: temporais e permanentes. Un exemplo dunha emulsión temporal é unha simple vinagreta . Combina o aceite e o vinagre nun frasco, mestúranse e únense durante un curto período de tempo, pero se queda por un tempo, o aceite e o vinagre comezarán a separarse.
A maionesa é un exemplo dunha emulsión permanente, que consiste en xemas de ovo e aceite. Xoias de ovo e aceite non se mesturarían naturalmente, pero ao gozar lentamente o aceite nas xemas, os dous líquidos forman unha emulsión estable que non se separará.
A salsa holandesa é outra emulsión permanente, feita con xemas de ovo e manteiga clarificada . A manteiga clarificada é mellor para formar a emulsión porque a manteiga enteira contén aproximadamente o 15 por cento de auga e esta auga pode desestabilizar a emulsión.
Algunhas sustancias actúan como emulsionantes, o que significa que axudan a unir os dous líquidos e estar xuntos. No caso de maionesa e holandesa, é a lecitina nas xemas que actúa como emulsionante.
A lecitina, unha substancia gorda que é soluble tanto en graxas como en auga, combinarase con facilidade tanto coa xema de ovo como co aceite ou a manteiga, manténdose esencialmente os dous líquidos xuntos.
Nunha emulsión estable, o que ocorre é que as gotículas dun dos líquidos se dispersan uniformemente dentro do outro líquido.
O líquido resultante é máis espeso que os dous líquidos orixinais. No caso do aderezo para ensaladas, as gotas de aceite suspendéronse dentro do vinagre.
Un po fino tamén pode axudar a estabilizar unha emulsión, e así pode un almidón. É por iso que o roux é útil para engrosar as salsas . É o almidón da fariña que une a manteiga ao stock líquido.
Unha pasta de maicena funciona do mesmo xeito. Por este motivo, así é a técnica coñecida como monter au beurre, que é esencialmente unha variación do final de enlace que implica mesturar a manteiga en bruto nunha salsa antes de servir, coas gotas de graxa que forman unha emulsión co líquido na salsa.
Un exemplo menos obvio dun alimento que é unha emulsión é o chocolate, que é unha emulsión de leite e manteiga de cacao.
De feito, o leite en si é unha emulsión de auga, sólidos proteicos e graxa de manteiga. Se algunha vez engadiu o zume de limón ao leite, ou quizais ferveu, xa viu o que parece o leite mollado. A cuajada é a ruptura da emulsión, o que fai que os sólidos proteínicos se coagule e se separen do líquido .
Outro exemplo sorprendente de algo que é técnicamente unha emulsión é certos tipos de salchichas e de forraxes . Os Hot dogs son unha salchicha emulsionada na que se combina carne, graxa e auga para formar un recheo suave que despois se encha nunha caixa.