Xunto coa morte e os impostos, cortar mirepoix é unha das poucas cousas que un alumno das artes culinarias pode ter absolutamente seguro. Isto é porque mirepoix (pronunciado "meer-pwah") é un elemento fundamental da cociña clásica, tipo de protón, neutrón e electrón das artes culinarias.
E como tal, vai en todo. Accións? Comprobar. Salsas? Comprobar. Sopas? Comprobar. Esparcido na parte inferior da tixola ao asar unha galiña: verifique e verifique.
Ingredientes de Mirepoix
Entón, cal é este misterioso mirepoix que mantén tantos ocupados tantos cociñeiros preparados?
Tres cousas: cenorias, apio e cebola . Cando combinados, estes tres ingredientes sinxelos, comúnmente denominados "aromáticos", únense para engadir sabor e aroma a accións , salsas, sopas e outros alimentos.
Os cociñeiros cajun utilizan unha variación do mirepoix que consiste en tres partes de cebolas, dúas partes de apio e unha parte de pementón verde, e tómano tan en serio que se refiren a ela como "a santa trinidad".
Outras variacións, como o sofrito español ou italiano ou o alemán , utilizan tomates, pernidos, porros, raíces de apio, bulbo de miolo, chalotes ou allo.
Medidas
O mirepoix tradicional consta de dúas partes cebolas, unha parte de cenoria e unha parte apio, coas proporcións determinadas por peso. Polo tanto, unha libra (16 onzas) de mirepoix tomaría 8 onzas de cebola, 4 onzas de zanahorias e 4 onzas de apio.
E se está na escola de cociña, entón, por suposto, rompe a escala. Para iso, faga o que lle diga o instrutor.
Pero se estás cociñando na casa, podes sentarte libremente. Mirepoix non é algo que debe ser calibrado co gramo preciso. Podería mesmo empregar medidas de volume (como dúas cuncas de cebola e unha cunca de zanahorias e apio) no canto do peso e aínda funcionará ben.
Cando está facendo stock , o mirepoix está ultrapasado, polo que non precisa ser particularmente preciso ao cortar as verduras. As pezas deben ser máis ou menos uniformes, con todo, para permitir tempos de cocción uniformes.
O máis fino mirepoix é picado, o máis rápido o seu aroma e sabor son liberados nun stock. Dado que o azucre marrón é máis lixeiro que o stock branco, é perfectamente aceptable cortar o mirepoix en anacos de un ou dous centímetros. Para o stock branco , os dados de 1/2 polgada probablemente sexan os mellores.
Facendo stock con Mirepoix
- Para os stocks marróns como a carne de vacún, use unha libra de mirepoix por 6 litros de auga fría. É costume asar o mirepoix antes de engadilo ao líquido de accións, o que contribúe ao sabor ea cor ao material acabado.
- Para os stocks brancos, como o stock de polo ou vedella, use aproximadamente unha libra de mirepoix por 5 litros de auga fría.
- Para o stock de peixes , use media libra de mirepoix por gala de auga fría. Podes cociñar os mirepoix e os ósos de peixe na manteiga por uns minutos antes de engadir a auga.
Variacións de Mirepoix
- Os puerros pódense usar no lugar dunha ou todas as cebolas.
- Se queres un material incoloro, podes facer un "mirepoix branco" ao substituír os pasaxeiros, os adornos de cogomelos ou os dous, para as zanahorias ou simplemente omitiendo as zanahorias por completo.