Velouté é unha das cinco salsas nai da cociña clásica. Pódese fabricar con calquera material branco, pero esta versión, o peixe velouté, está elaborada con peixes . Tamén hai unha velouté de tenreira e unha velouté de pollo .
Fish velouté é a base da salsa de viño branco tradicional, así como a clásica salsa Bercy , a salsa de Normandía e moitos outros.
Teña en conta que o velouté non é en si unha salsa acabada, é dicir, que normalmente non está servida. Podería, con todo, simplemente sazonar con sal e pimienta e usalo como faría unha salsa básica .
O que necesitarás
- 6 cuncas de peixes
- Manteiga clarificada de 2 onzas
- 2 onzas de fariña de uso exclusivo
Como facelo
- Quenta o pescado a cocer a foco nunha cacerola mediana e, a continuación, baixa a calor para que a acción só quede quente.
- Mentres tanto, nunha cazola de fondo pesado separada, derreter a manteiga clarificada a lume medio ata que se espolvore. Non deixe que se volva pardo, pero iso afectará o sabor.
- Cunha culler de madeira, mestura a fariña ata a manteiga derretida un pouco ata que se incorpora completamente á manteiga, dándolle unha pasta de amarelo pálido. Este cartaje chámase roux . Quenta o roux durante un minuto máis para cociñar o sabor da fariña bruta.
- Empregando un batidor de arame, engade lentamente o caldo de peixe ao roux, batendo vigorosamente para asegurarse de que está libre de grumos.
- Cociñar durante aproximadamente 30 minutos ou ata que o volume total reduza aproximadamente un terzo, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que a salsa non se escorcea no fondo da pota. Use un cucharón para eliminar as impurezas que soben á superficie.
- A salsa resultante debe ser suave e aveludada. Se é moi groso, bata cun pouco de auga máis quente ata que sexa tan espeso como para cubrir a parte traseira dunha culler.
- Retire a salsa da calor. Para obter unha maior consistencia suave, coloque coidadosamente a salsa a través dun filtro de malla de arame revestido cun anaco de cheesecloth.
- Mantén o velouté cuberto ata que estea listo para usalo.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 54 |
| Total de graxa | 4 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodio | 187 mg |
| Hidratos de carbono | 2 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 2 g |