Hai algúns pasos implicados na preparación de demi-glace, e é mellor que emule aos xefes clásicos franceses e empregue equipos de escuadrón para facer o traballo por ti.
Se non o fas, planifique moito facer fervendo, reducindo, esforzándose. Non é difícil, pero é lento. O feito é que pode aforrar aproximadamente 8 horas usando esta receita de atallo para demi-glace , coa principal diferenza de que usa o caldo de carne comprado en tendas en lugar de existencias de carne casera.
Isto non quere dicir que debes facer todo dunha soa vez. Podes facer o stock uns días ou unha semana de antelación se o desexa, ou aínda máis se o conxela.
E aínda así, ademais do feito de que aforrar tempo, hai pouco máis sobre o caldo ou o caldo comprado na tenda para recomenda-lo, é máis caro, probablemente ovalado e carente de gelatina derivada do coláxeno nos ósos. Unha boa cantidade debe quedar cando o enfurece. Pero as cousas compras na tenda non fan iso. O que significa que as salsas que fagas a partir delas carecerán de corpo.
Facer o stock de carne é algo máis desafiante que facer o stock de polo. Isto é porque debes asar os ósos para facer carne . Ese torrado é na parte o que dá o stock á súa cor.
Facer o stock de polo é moito máis sinxelo: é un asunto relativamente sinxelo de engurrar os ósos de galiña (os pés e os extremos das ás son excelentes para facer o stock de polo porque están cargados de cartilaxe) xunto con algúns legumes e herbas aromáticas.
E agora vou darche un consello: podes facer demi-glace con estofado de pollo en vez de carne. En realidade, a demi-glace orixinal, que se chamou demi-Espagnole , foi feita con estofos brancos (vedella ou polo) en lugar de marrón. Non o ensinan así nas escolas culinarias nestes días, pero así foi como se facía fai 100 anos e tamén funcionará para ti. Aforrará tempo garantindo que a súa salsa acabada é rica e chea de corpo.
Se fai as súas propias accións ou usa tenda comprada (ou unha combinación), necesitará moito. Necesitas tres cuncas para facer a salsa Espagnole e outras 2 cuncas para facer a demi-glace. No canto de acumular a receita con instrucións para todo, use esta receita para a salsa Espagnole .
Finalmente, esta receita non fai que teña que estacionar a demi-glace acabada. Isto é porque podes usalo para facer outra salsa, caso en que debes temperar esa salsa, sexa o que sexa, antes de servilo. Pero se está servindo a demi-glace como unha salsa acabada, vai adiante e temperala ao gusto, con sal Kosher , ao final.
O que necesitarás
- 2 cuncas de castaño
- 2 cuncas de salsa marrón (Espagnole)
- 1 folla de loureiro
- ½ cunca de tomiño seco
- 3 a 4 tallos de perejil fresco
- 7 a 8 grans de pementón negros enteiros
Como facelo
- Envolve o tomillo, as xemas do perejil e os grans de pementa nun anaco de cheesecloth e amarre co fío de cociña para facer un pequeno feixe. Deixe un pé de fío para que poida amarrar o outro extremo a unha das súas mangas de pota para facilitar a recuperación posterior.
- Combina a salsa marrón eo pardo en unha pota de fondo pesado.
- Poña a ferver a lume medio-alto, a continuación, a lume baixo a lume lento , engade o feixe de cheesecloth e reduza durante uns 45 minutos ou ata que o volume total se reduciu á metade.
- Elimina a pota do lume e recupera o sobre. Despeje coidadosamente a demi-glace a través dun filtro de malla de arame revestido cun anaco de cheesecloth.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 43 |
| Total de graxa | 1 g |
| Graxa saturada | 0 g |
| Fat non saturada | 0 g |
| Colesterol | 1 mg |
| Sodio | 409 mg |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |