Imos sacar algo do camiño desde o principio: facer salsa holandesa, vai absolutamente ter que facer manteiga aclarada . Manteiga clarificada (a diferenza da manteiga enteira fundida) axuda a estabilizar a salsa, de xeito que non se reduce, e realmente fai a diferenza. Por que? A manteiga clarificada é pura graxa, mentres que a manteiga enteira é de 16 a 17 por cento de auga, o que pode debilitar a emulsión.
Ferramentas necesarias para facer a manteiga aclarada: unha olla. Unha culler. En serio, ten iso. Na maioría das veces é cuestión de estar na súa cociña durante media hora mentres se derrita unha manteiga nunha tixola.
Para a holandesa en si, tamén necesitarás unha cunca de vidro ou aceiro inoxidable, e un batidor, ademais da pota antes mencionada. Habilidades esixentes: vertido. Mexendo.
Se o resto é igual, prefire unha cociña máis quente a temperatura ambiente, xa que as temperaturas máis cálidas axudan ás xemas a emulsionar coa manteiga derretida. Esa é unha das razóns pola que o holandés no lugar de almorzo que lle gusta tanto é tan asombroso; a súa cociña probablemente sexa aproximadamente a mesma temperatura que Hades. (O motivo principal, por suposto, é que o cociñeiro fai salsa holandesa todos os días, e probablemente sexa fronterizo obsesivo).
Para os nosos propósitos, se todo o que fai é deixar que os ovos chegan á temperatura ambiente antes de comezar a cociñar, estarás axudándose tremendamente. Basta sacalos da neveira un par de horas antes. A manteiga, tamén, por suposto, pero non manteñas a manteiga no frigorífico , ¿vós?
O que necesitarás
- 1 cunca de manteiga clarificada (aproximadamente 2 1/2 varas antes de aclarar)
- 4 xemas de ovo
- 2 cucharadas de zume de limón (o zume de 1 pequeno limón)
- 1 cucharada de auga fría
- Sal Kosher, a gusto
- Pimienta de cayena (ou un toque de salsa de Tabasco), a gusto
Como facelo
- Calentar unha polegada ou dúas de auga nunha cacerola a temperatura media. Ademais, a súa manteiga aclarada debe ser quente, pero non está quente.
- Combina as xemas eo auga fría nun recipiente de mestura de vidro ou aceiro inoxidable (non aluminio) batendo durante un minuto ou dous, ata que a mestura é lixeira e espumosa. Batre nun par de pingas de zume de limón, tamén.
- A auga na cacerola debería ter comezado a cocer a lume. Coloque a tixela directamente sobre a cazuela de auga fervendo. A auga en si non debe poñerse en contacto co fondo da tixela. Batre os ovos por un minuto ou dous, ata que estean un pouco engrosados.
- Retire a tixela do lume e comézase a engadir a manteiga derretida lentamente ao principio, algunhas gotas á vez, mentres bifurca constantemente. Se o engades moi rápido, a emulsión romperá.
- Continúa batendo na manteiga derretida. A medida que a salsa se espese, pode aumentar gradualmente a velocidade á que se lle engade, pero ao principio, é máis lento.
- Despois de agregar toda a manteiga, bata no zume de limón restante e sazón ao gusto con sal de kosher e pementa de cayena (ou un chorro de salsa de Tabasco). A salsa holandesa acabada terá unha consistencia suave e firme. Se é moi groso, pode axustar a consistencia e batendo nunhas pingas de auga morna.
- É mellor servir hollandaise de inmediato. Pode prendelo durante aproximadamente unha hora aproximadamente, sempre que o quede ben. Non obstante, despois de dúas horas, debes tirala -aínda que comezarán a separarse- ea seguridade alimentaria tamén empeza a ser un problema.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 244 |
| Total de graxa | 26 g |
| Graxa saturada | 15 g |
| Fat non saturada | 8 g |
| Colesterol | 165 mg |
| Sodio | 81 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 4 g |