Nas artes culinarias, o enlace é unha palabra que describe de forma ampla o proceso de engrosar unha salsa utilizando amidón (como fariña ou almidón de millo), xemas de ovo, graxa, mesmo foie gras ou verduras puré.
O máis comunmente, porén, o enlace de palabra refírese a unha mestura de xemas de ovo e crema pesada que se usa para espesar unha salsa.
Ás veces podes ver o chamado final de enlace ou enlace final, porque é (a través da tradición e a necesidade) a última cousa que vai no prato.
Por necesidade, porque na maioría dos casos, unha conexión romperase ou se cala se está fervida (aínda que uns momentos de simplicidade suave adoitan ser moi ben).
Un enlace moi sinxelo conséguese usando a técnica coñecida como monter au beurre (famosa descrita por Anthony Bourdain no seu libro Kitchen Confidential), que implica, basicamente, axitando pequenos anacos de manteiga na súa salsa antes de servir. Isto funciona un pouco como o xeito no que funciona beurre blanc , é dicir que as gotitas de graxa únense co líquido na salsa para formar unha emulsión, engrosando e enriquecendo a salsa.
Técnicamente, engadir crema pesado a unha salsa é unha forma de enlace, na medida en que a graxa da crema se comporta como a manteiga en monter au beurre . Non obstante, hai que usar crema pesada. A metade e a metade ou o leite cederá .
Algúns cociñeiros producen un enlace co uso de xemas de ovo combinadas con sangue (non as súas propias) ou, aínda máis exóticamente, de ovo de langosta.
Unha pasta de maicena, que é un espesante de salsa particularmente útil, tamén é unha forma de enlace, como é a beurre manie, na que se combinan a fariña e a manteiga sen procesar e despois engádense a unha salsa fervendo. (Teña en conta que beurre manie difiere do roux , unha mestura de fariña e manteiga que se cociña antes de bater o líquido quente).
Na maioría das veces, como dixen anteriormente, o enlace significa unha mestura de xemas de ovo e crema pesada. A salsa clásica Allemande está feita incorporando unha conexión a unha salsa velouté , como así:
- Nunha cunca de aceiro inoxidable ou de vidro, bater xuntos a xemas de crema e ovo ata que estivesen suaves. Esta mestura de ovos é o teu enlace.
- Lentamente engade un vaso de velouté quente no enlace, batendo constantemente para que as xemas non queden lonxe da calor.
- Agora, gradualmente, bata o cálido enlace de novo no velouté.
- Poña a salsa de novo a un pouco de cocción suave por un momento, pero non deixe ferver ou quitarase.
Vexa tamén: Como engrosar unha salsa con Roux