O procedemento para fabricar estrías marróns difire do existente branco sobre todo no canto de que no canto de branquear os ósos de antemán, son asados no seu lugar.
O asado trae máis cor e sabor. O mirepoix tamén se asa polo mesmo motivo.
Ademais, algún tipo de produto de tomate úsase con existencias marróns, de novo para engadir cor e sabor, pero tamén porque o ácido no tomate axuda a disolver os tecidos conxuntivos nos ósos, axudando así na formación de gelatina.
Para obter máis información, consulta esta guía ilustrada paso a paso para facer stocks marróns .
Dificultade: media
Tempo necesario: 5-7 horas
Vexa como
- Precalienta o forno a 400 ° F.
- Coloque os ósos de carne de vaca nunha tixola de fondo pesado. Dale un pouco de aceite vexetal se che gusta.
- Asados por preto de media hora.
- Engade mirepoix á tixola e continúa a asar por outra media hora. Cara ao final da tostada, engade o produto de tomate.
- Cando os ósos están completamente dourados, elimina a tixola do forno e transfire os ósos a unha tixola de fondo pesado.
- Engade auga fría suficiente ao pote para cubrir completamente os ósos. Figura sobre un litro de auga por cada libra de ósos.
- Poña a olla a ebulición, inmediatamente abaixo o lume a lume lento .
- Descarche a escoria que se leva á superficie.
- Engade o mirepoix asado ao pote xunto cun boceto de épices ; empacar a corda de sachet para a palanca de almacenamento para facilitar a recuperación posterior.
- Continúa a ferver o stock e skim as impurezas que soben á superficie. O líquido se evaporará, así que asegúrese de que sempre hai auga suficiente para cubrir os ósos.
- Despois de entre 4 e 6 horas, unha vez que o stock desenvolve unha cor rica e marrón, elimina o pote da calor.
- Coloque o material a través dunha peneira revestida con algunhas capas de cheesecloth. Fresque o stock rápidamente, usando un baño de xeo no seu caso.
Consellos
- Os mellores ósos que se utilizan para fabricar accións son aqueles con moita cartilaxe, como os denominados "nódulos" nos xeonllos nas articulacións das pernas. Os ósos dos animais máis novos tamén teñen máis cartilaxe, polo que os ósos de tenreira son tan desexables.
- Comezar sempre con auga fría ao facer stock. Axudará a extraer máis coláxeno dos ósos, o cal producirá unha acción con máis corpo.
- Non deixe que o stock ferva, senón que o manteña a min. Ademais, non mesture o stock mentres simmers. Só deixe que faga o seu. Todo o que debes preocupar é desbancar a escoria da parte superior e, posiblemente, engadir máis auga se o nivel de líquido cae demasiado baixo.
O que necesitas
- Osos de carne de vaca
- Pota de asado pesado
- Taza de fondo pesado
- Produto de tomate como puré ou pasta
- Mirepoix
- Sachet
- Colador de malla
- Cheesecloth