Como facer carne

01 de 10

Coloca os ósos na tixola

As existencias de carne (moitas veces referidas como "accións marróns") comezan cos ósos e, xa que estamos facendo un stock marrón, quereremos usar ósos de carne ou tenreira. Os ósos de ternera son particularmente desexables porque teñen máis cartilaxe, o que agrega corpo ao estocado en forma de gelatina. Pode querer revisar este artigo sobre o que se atopa nun stock .

A maioría dos supermercados venden ósos de sopa, pero pregúntanlle ao carnicero se non os ve. Os mellores ósos a usar son os chamados "nódulos" dos ósos das distintas articulacións das pernas, debido ao seu alto contido en cartilaxe. Os pés do becerro tamén están frecuentemente dispoñibles e son outra boa fonte das proteínas que forman a gelatina.

Os ósos deberían cortarse - as pezas de 3 a 4 centímetros de lonxitude deberían ser correctas. O mesmo vale para os pés dos becerros se os está a usar. Se os ósos aínda non están cortados, pídalle ao teu carniceiro que o faga por ti.

Instale os ósos nunha tixola pesada. Podes chorro-los cun pouco de aceite vexetal se che gusta. Páxina seguinte >>

02 de 10

Osos asados ​​por uns 30 minutos

Asar os ósos nun forno quente (400 °) durante aproximadamente media hora. Deberían estar moderadamente dourados por este punto. É este proceso de asado que contribúe a gran parte da cor marrón de accións acabadas.

03 de 10

Engadir Mirepoix a Pan Asado

Agora engadirá unha mestura de legumes aromáticos picados chamados mirepoix (pronunciado "MEER-was"). Mirepoix consiste nun 50% (en peso) de cebola, 25% de cenoria e 25% de apio, e quere unha libra de mirepoix por cada cinco quilos de ósos. Así, por cinco quilos de ósos, necesitarás media libra de cebola e un cuarto de libra cada unha de cenorias e apio. Cortarlas aproximadamente pero de forma máis ou menos uniforme.

Engade o mirepoix á pota e devólveo ao forno por outros 30 minutos.

04 de 10

Continúa asando os ósos con Mirepoix

Preto do final do proceso de asado engádense algún tipo de produto de tomate, xeralmente o puré de tomate ou a pasta de tomate. O ácido no tomate axuda a romper a cartilaxe e o tomate tamén engade cor ao stock de carne final. Figura sobre unha pequena (6 onzas) lata de pasta de tomate por cinco quilos de ósos.

05 de 10

Poñer ósos asados ​​en Stockpot

Unha vez que os ósos estean completamente dourados, retíreos da tixola e deposítelos nunha cunca de fondo pesado. Pode esgotar a tixola ao verter un pouco de auga e raspar todos os pequenos bits tostados (chamados de fondo ). Páxina seguinte >>

06 de 10

Cubra os ósos con auga fría

Use sobre un litro de auga fría por cada libra de ósos. É importante usar auga fría, tamén, axuda a disolver o coláxeno que vai a formar gelatina. E a auga filtrada é xenial, tamén, se o ten. Canto menos impurezas comece, menos terá que cociñar máis tarde. Un deses filtros de auga de carbón é perfecto.

07 de 10

Engadir Mirepoix e Sachet

A continuación, engade o mirepoix da tixola, xunto co líquido desmoldeante. Agora é tamén o momento de engadir un bocet d'epices (pronunciado "sah-SHAY DAY-peez", ou simplemente podería chamarlle un sobre), que é un pequeno cheesecloth saco de herbas e especias secas e frescas. Os contidos estándar do sachet son tomiño secos, tallos de perejil frescos, follas de loureiro, varios grans de pementa enteiros e algúns dentes enteiros.

Coloque estes ingredientes na cheesecloth e amarra-lo con espadas de cociña. A continuación, pegue a corda ao mango do pote para obter unha recuperación máis fácil máis tarde.

08 de 10

Limpar 4-6 horas, impurezas de skimming da superficie

Poñer a olla a ebullición e inmediatamente abaixo a cocer a lume . Un violento fermento interromperá o proceso de clarificación e producirá un material nublado. Mantéñase nun bo e suave xemelgo, só debaixo do punto de ebulición. Se queres medialo cun termómetro de lectura instantánea, hai unha temperatura total entre 185 ° F e 205 ° F.

Do mesmo xeito, tampouco quere revolver. Só deixe que o stock quede ben. Mentres simmera, quererá eliminar suavemente a escoria espumosa que se eleva á parte superior. Cociñar estas impurezas forma parte do proceso de clarificación.

Continúa así durante 4 a 6 horas. Canto máis tempo cociña, máis sabor e corpo se extrae dos ósos. Manteña o control do nivel de líquido tamén. O seu obxectivo é acabar con preto de 4 cuartos de auga por cada 5 cuartos que comezou. Polo tanto, se o líquido se evapora demasiado rápido, pode cubrir parcialmente o pote e engadir máis auga se fose necesario.

09 de 10

A carne de porco será un rico e marrón escuro

Ao longo de varias horas, o stock de carne tomará unha cor rica e marrón. Isto é exactamente o que quere. E se fixo isto, a acción tamén terá unha boa claridade. Non debe parecer nublado.

10 de 10

Strain Stock a través de Cheesecloth e Chill

Colar o stock de carne final a través dun filtro de malla forrado con cheesecas. Pode gardar os ósos para facer remouillage (francés para "rewetting"), un material débil feito a partir de ósos que se utilizaron unha vez.

Finalmente, é importante arrefriar o stock acabado a 70 ° F dentro dunha hora para evitar o crecemento das bacterias.

Unha boa forma de facer isto é encher un fregadero con auga xeada e baixar toda a pota de hot stock no baño de xeo. Mestura o stock para acelerar o arrefriamento. Unha vez que chega a 70 ° F, transfire o stock á heladera onde manterá por 2 a 3 días.