Béchamel é unha salsa branca básica e unha das cinco salsas nai da cociña clásica. Isto significa que é o punto de partida para facer outras salsas, como a salsa de queixo cheddar , a salsa mornay e varias outras variacións .
Tamén podes temperalo e servilo como está. Ou proba facelo con bacon ou graxa de salchicha por unha salsa branca sorprendente.
A razón pola que se usa a folla de loureiro fresca en lugar de secas é que permite achegar a folla de loureiro á cebola usando os cravos como as miniaturas. Unha folla de loureiro seco tenderá a cravar e desmoronar se probas isto. Esta non é a fin do mundo, xa que estarás esforzando a salsa de calquera xeito.
O que é bo con respecto ás puntas de dobrar os cravos da cebola, non obstante, fai que sexa máis fácil de recuperar. De novo, estás esforzando a salsa. Pero desde que un cravo pode cravar un dente, é bo confirmar que o mesmo número saia como se pasaba.
É tradicional usar a pimienta branca para estacionar bechamel porque algúns chefs prefiren non ver pementos de pementa negra nunha salsa branca. Pero se 1) non podes atopar pementa branca e / ou 2) non che importen manchas de pementa negra no teu bechamel, podes usar o negro.
Finalmente, mentres se aclara a manteiga é ideal para facer bechamel, o bechamel non é tan xenuíno como holandés , polo que podes facelo con manteiga sen sal. Só asegúrese de usar un pouco máis, porque a manteiga integral contén auga, mentres que a manteiga non aclara.
O que necesitarás
- 2 1/2 cuncas de leite integral
- Manteiga clarificada de 30 gramos (preto de 2 culleres de sopa) ou 35 gramos de manteiga sen sal (un pouco máis de 1/4 de pau)
- 30 gramos de fariña de todo uso (preto de 1/3 de cunca)
- 1/4 de cebola pelada
- 2 a 3 dentes enteiros
- 1 loureiro fresco
- Sal Kosher, a gusto
- Pimenta branca, a gusto
- Pizca de noz moscada no chan
Como facelo
- Nunha pota de fondo pesado, quente o leite a lume medio, mexendo ocasionalmente. Só queres que sexa quente, como ao redor de 110 F, non está quente e seguramente non fervendo.
- Mentres tanto, nunha cazuela de fondo pesado separada, derrita a manteiga a lume medio ata que se licúa.
- Cunha culler de madeira, mestura a fariña ata a manteiga derretida un pouco ata que se incorpora completamente á manteiga, dándolle unha pasta de amarelo pálido chamada roux . Quenta o roux durante un minuto máis para cociñar o sabor da fariña bruta. Do mesmo xeito que co leite, non queres que o roux sexa demasiado quente. Debe ser moderadamente quente pero non frío, tampouco.
- Usando un batidor de arame, agregue lentamente o leite quente ao roux, batendo vigorosamente para asegurarse de que está libre de grumos.
- Agora coloque a folla de loureiro coa cebola usando as dentes e engádaas á salsa. Ferva entre 180 e 205 F durante uns 20 minutos ou ata que o volume total reduza nun 20 por cento, revolviéndose frecuentemente para asegurarse de que a salsa non se escorcea no fondo da pota.
- A salsa resultante debe ser suave e aveludada. Se é moi groso, bata un pouco máis de leite ata que sexa tan espeso como para cubrir o dorso dunha culler.
- Retire a salsa da calor. Pode recuperar a cebola de cravo e descartala agora. Despeje coidadosamente a salsa a través dun filtro de malla de arame. Para obter unha consistencia suave extra, coloque o colador cun anaco de cheesecloth.
- Sazonar a salsa moi suave con sal e pementa branca. Teña especial coidado coa pementa branca e a noz moscada. Un pouco vai un longo camiño! Manteña o bechamel cuberto ata que estea listo para usalo.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 129 |
| Total de graxa | 7 g |
| Graxa saturada | 4 g |
| Fat non saturada | 2 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sodio | 251 mg |
| Hidratos de carbono | 13 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 4 g |