A Salsa de Normandia é unha salsa clásica para peixe e marisco. Tamén se chama Normande salsa e salsa Normande. Faise saborear un peixe velouté con cogomelos picados e engrosalo con unha mestura de xemas de ovo e crema pesada chamado enlace .
A Salsa de Normandia pode ser servida con peixe, marisco e con pratos de fettuccine. Tamén se serve ben con verduras. Escoffier ten unha receita para a salsa para servir con Sole Normande e observa que é unha salsa perfecta para o peixe branco.
A salsa de Normandía baséase na primeira elaboración dunha salsa velouté, que é unha das salsas nai da cociña francesa identificada por Auguste Escoffier. Velouté significa veludo e é producido a partir de ósos non torrados, neste caso, ósos de peixe. Está espesado cun roux rubio de manteiga e fariña. O stock de peixe tamén se usa como ingrediente separado desta receita.
Non hai forma de evitar isto, esta salsa é moi pesada en nata, ovos e manteiga. Goza da súa sedosa riqueza pero con moderación. Tamén leva moito tempo para prepararse a menos que teña unha fonte pronta de stock de peixe.
O que necesitarás
- 2 cuncas de peixe velouté
- 1/4 cunca
- stock de peixes
- 1/2 cunca de cogomelos (picado)
- 1/2 cunca de crema pesada
- 2 xemas de ovo
- 1/2/2 culler de manteiga
Como facelo
- Nunha pota de fondo pesado, derreter 1 culler de col de manteca e sautear os champiñones ata que estean suaves, uns 5 minutos.
- Engade o velouté e o stock de peixe aos champiñóns. Leve a ferver, despois báñase a lume e reduza nun terzo aproximadamente.
- Nunha cunca de aceiro inox ou de vidro, bata á xema e as xemas de ovo ata que estea lisa. Esta mestura de crema de ovo chámase enlace.
- Lentamente engade un vaso de velouté quente no enlace, batendo constantemente para que as xemas non queden lonxe da calor.
- Agora, gradualmente, bata o cálido enlace de novo no velouté.
- Leve a salsa de novo a un pouco de cocción suave por un momento, pero non deixe ferver.
- Coloca, cambie a manteiga restante e serve de inmediato.
Use a salsa sobre peixe ou marisco ou mestura con fettuccine ou verduras.
Se non ten unha fonte preparada de stock de peixes, terá que aprender a facer o seu propio stock de peixe . A boa noticia é que leva moito menos tempo que facer o stock de polo ou carne. Podes facelo en 30 minutos con cabezas de peixe e ósos. Se tes acceso a un mercado de peixes, podes obter estes ben por moi barato ou gratuíto. Pero evita o salmón, a trucha e outros peixes oleosos e graxos, xa que o seu sabor é moi forte a menos que estea especificamente facendo unha salsa destes peixes.