Velouté (prounounced "vuh-loo-TAY") é unha das cinco salsas nai da cociña clásica , o que significa que é un punto de partida desde o que se poden facer varias salsas, en vez de unha salsa acabada. É unha especie de libro de cores en branco: comeza coas liñas e as formas e despois colócao de calquera forma que elixa.
Do mesmo xeito que o bechamel , velouté é considerado unha salsa branca, e ambos están espesos con roux . Pero mentres que o bechamel ten o leite como base, o velouté está feito con existencias.
E xa que hai tres tipos de esterilización branca: polo, vedella e peixe, hai tamén tres tipos de velouté. Pero o pollo é o máis común.
Unha das salsas que se deriva do chickien velouté chámase salsa suprême, e realízase terminando un veloute con crema, manteiga e zume de limón. A salsa suprema é coñecida como unha salsa materna secundaria porque se pode servir ou usar como base para outras receitas de salsa.
O que necesitarás
- 3 cuncas de polo
- Manteiga clarificada de 1 onza
- 1 onza
- fariña de uso múltiple
Como facelo
- Quenta o stock de polo a cocer a foco nunha cacerola media, logo baixar a calor para que o stock só quede caluroso.
- Mentres tanto, nunha cazola de fondo pesado separada, derreter a manteiga clarificada a lume medio ata que se espolvore. Ten coidado de non deixar que se marce.
- Cunha culler de madeira, mestura a fariña ata a manteiga derretida un pouco, ata que estea totalmente incorporada, dándolle unha pasta de amarelo pálido chamada roux . Quenta o roux durante uns minutos máis ou menos, ata que se converte unha cor clara e loura. Isto axuda a cociñar o sabor da fariña bruta. Pero como se trata dunha salsa branca, non quere deixar que o roux se faga demasiado escuro.
- Usando un batidor de arame, agregue lentamente o caldo de pollo ao roux, batendo vigorosamente para asegurarse de que estea libre de grumos.
- Cociñar durante aproximadamente 30 minutos ou ata que o volume total reduza aproximadamente un terzo, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que a salsa non se escorcea no fondo da pota. Use un cucharón para eliminar as impurezas que soben á superficie.
- A salsa resultante debe ser suave e aveludada. Se é moi groso, bata cun pouco de auga máis quente ata que sexa tan espeso como para cubrir a parte traseira dunha culler.
- Retire a salsa da calor. Para obter unha maior consistencia suave, coloque coidadosamente a salsa a través dun filtro de malla de arame revestido cun anaco de cheesecloth.
- Mantén o velouté cuberto ata que estea listo para usalo.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 51 |
| Total de graxa | 3 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodio | 229 mg |
| Hidratos de carbono | 3 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 2 g |