Béarnaise é unha salsa aromática rica en manteca, con chalotes, estragón e grans de pementa negra triturada. É unha das salsas máis sorprendentes para servir cun bisté á prancha .
Béarnaise é unha salsa emulsionada, e facendo que sexa moi parecido ao procedemento para facer a salsa de Hollandaise: Basicamente, a manteiga aclarada quente é levada a xemas con outros ingredientes aromatizantes. Consulte este tutorial paso a paso sobre como facer a salsa de Hollandaise para máis detalles.
Vexa tamén: The Mother Salses
O que necesitarás
- 1 cunca de manteiga clarificada (aproximadamente 2½ varas antes de aclarar)
- 4
- xemas de ovos
- ½ cunca de viño branco
- vinagre
- ½ cunca picada negra
- grans de pementa
- 2 culleres de sopa picada
- chalotas
- 1 cucharada picada
- estragon
- 1 cucharada picada
- chervil (ou salsa)
- Sal Kosher , a gusto
- Pementa de cayenne (ou un chorrito de
- Salsa de Tabasco ), a gusto
- Mollo de limón , a gusto
Como facelo
- Calentar unha polegada ou dúas de auga nunha cacerola a temperatura media. Ademais, a súa manteiga aclarada debe ser quente, pero non está quente.
- Nunha cacerola separada, acalma o vinagre, chalotas, grans de pementa e metade do estragón ata que cociña e reduza ata que a mestura estea case seca ( au seg ). Debe haber preto de dúas culleres de sopa de líquido restante. Retire do lume e transfírao a unha cunca de vidro ou inox (non de aluminio).
- Engade as xemas de ovo e bata por un minuto ou dous, ata que a mestura é lixeiro e espumosa.
- A auga na cacerola debería ter comezado a cocer a lume. Coloque a tixela directamente sobre a cazuela de auga fervendo. A auga en si non debe poñerse en contacto co fondo da tixela. Batre a mestura de ovo-vinagre por un minuto ou dous, ata que estea un pouco engrosado.
- Retire a tixela do lume e comézase a engadir a manteiga derretida lentamente ao principio, algunhas gotas á vez, mentres bifurca constantemente. Se o engades moi rápido, a emulsión romperá.
- Continúa batendo na manteiga derretida. A medida que a salsa se espese, pode aumentar gradualmente a velocidade á que se lle engade, pero ao principio, é máis lento.
- Despois de agregar toda a manteiga, coloque a salsa nunha tixela nova, mime no chervil eo estragón restante. Sae ao gusto con zume de limón , sal de kosher e pementa de cayena (ou un chorro de salsa de Tabasco). A salsa fina de finura terá unha consistencia suave e firme. Se é moi groso, pode axustar a consistencia e batendo nunhas pingas de auga morna.
- É mellor servir béarnaise de inmediato. Pode prendelo durante aproximadamente unha hora aproximadamente, sempre que o quede ben. Non obstante, despois de dúas horas, debes tiralo, tanto por motivos de calidade como de seguridade.