Polenta, Angelo e Demone

Volvendo ao fondo

A maioría das persoas pensa na pasta como o prato italiano por excelencia, e isto é certo para gran parte da península, especialmente no sur. Polenta, por outra banda, era o alimento básico dos pobres do Norte, especialmente os que vivían no país. Antes da introdución de millo a finais dos anos 1700, consistía en grans e legumes purificados e cocidos a unha masa muscular e aderezados con aceite, cebola, herba-doce, mel ou o que estaba dispoñible.

Inabundante, pero con certeza nutritiva o suficiente para manter a xente con vida.

Coa introdución do millo, as cousas cambiaron radicalmente, xa que os propietarios descubriron que o gran novo era máis produtivo que os grans tradicionais e, polo tanto, podían dedicar máis das súas terras ás colleitas que lles causasen ingresos se tivesen o seu inquilino Os agricultores subsisten no millo. O millo foi molido como os grans tradicionais sempre fora, e polenta significaba fariña de millo. Antes de que as familias pobres longas non subsistiron nada máis, como relatou Pasquale Villari no seu libro, Lettere Meridionali, en 1886:

"... Os campesiños coñecidos como desobbligati (xornalistas) apoian a máis de 20.000 familias en todo Mantova, e hai moitos outros que non están moito mellor. Eses traballadores gañan un salario de aproximadamente 1,2 litros por día, cando funcionan, e as súas dificultades nos últimos 10, 12 e ata 14 horas diarias, a comisión (investigando o lote dos traballadores) xustificadamente denomina as súas condicións de homicidio. Os agricultores e as súas familias sobreviven case exclusivamente en polenta, aos que engaden cebolas e queixo malo A noite, pero non sempre. Cando traballan, tamén comen pan e sopa unha vez por semana, pero durante o inverno é polenta mañá mediodía e noite, e as tres comidas son frecuentemente comprimidas. Ademais, a polenta é frecuentemente feito de millo que estragou por falta de fornos de secado e fermentado ou xerminado. Esta situación empeora día a día e xa comezou a tocar os agricultores máis ricos, ata o punto de que comezaron a vender os seus porcos e por por ción de grans asegurounos polos seus arrendamentos, para comprar millo para manter a fame durante todo o inverno.

Por desgraza, simplemente moliendo o millo para facer que a harina de maíz produce un alimento que está cheo pero non nutritivo, xa que o sistema digestivo humano non consegue obter os nutrientes (os amerindios que viviron no millo procesárono de forma diferente). A dependencia exclusiva da polenta de harina de maíz trouxo consigo unha débil deficiencia nutricional chamada pellagra, que (citando a Villari outra vez) "comeza cos dores nas costas e nas costas, o entumecimiento das extremidades e as dores estomacais. A visión torna-se a nebulosa, escoitando declinacións e entón parálise inicia no tronco e se estende ata as extremidades e a lingua. É xeralmente unha enfermidade progresiva, pero pode chegar a ser aguda, case como tifus e matar rapidamente. Con todo, adoita levar varios meses, con flare-ups que esgotan a vítima e pode matalo dunha variedade de formas que imitan outras enfermidades. A miúdo induce a tolemia, que tamén é intermitente, e leva moitas formas, en particular depresión e despoxidez ... "

Por que, pregúntase, alguén quere comer un alimento que trae todo isto?

A resposta entón era que non había máis nada, e os que non puideron emigrar non tiñan elección. Os italianos do norte aínda o consumen hoxe, por outra banda, porque é moi saborosa, extremadamente versátil e un acompañamiento ideal para todo tipo de cousas. Aínda que se pode comprar listo, os puristas son correctos ao dicir que o que fai na casa é mellor.

Facer Polenta | Polenta Receitas e receitas adecuadas para a polenta

O proceso é sinxelo. Necesitarás:

• 1 libra ou un pouco máis de fariña de millo moída (que quere a fariña de millo a consistencia de area fino a gran medio, non fariña e, se é posible, pedra)
• 2 cuartos de auga fervendo (ten máis manuais)
• Unha colher de chá de sal

Poñer a auga no lume nunha pota de fondo ancho e engadir o sal. Cando se trata de ferver, engade a comida de millo nunha ruta moi lenta (non quere que o pote deixe de ferver), mexendo constantemente cunha culler de madeira para evitar que se formen grumos. Continúa axitando, na mesma dirección, cando o mush espesa, durante aproximadamente media hora (canto máis tempo se mestura mellor será a polenta, a polenta acabada debería ter a consistencia dunha pataca limpa), engadindo auga fervendo como sexa necesario.

A polenta faise cando se pecha fácilmente cos lados da olla.

Serve 4.

Esta é a técnica estándar que atoparás en todos os libros de receitas italianos e ten un esforzo xusto porque se deixas de axitar a polenta quedarase e queimar - o esforzo suficiente que unha empresa fabrica como paioli ( copas tradicionais de polenta de cobre) que teñen accesorios motorizados para coidar a axitación. Funcionan bastante ben, pero hai que comprar un.

En vez de John escribiu para me dicir dunha técnica moito máis simple:
"Fancied facendo a túa" Verza e Luganega "xa que é frío tamén aquí (Arese, fóra de Milán), así que consultaches a túa receita de polenta tamén. Isto repetía o mantra intemporal que debes revolver, revolver, revolver. Isto sempre crinamos e confesou que tendía a facer o entusiasmo pola elaboración frecuente de polenta.

"Foi ata que o noso amigo Patrizia contaba unha visita familiar ao Val d'Aosta. Entrabáronse nunha trattoria moi tarde pola tarde, como pasaron a hora do xantar, e preguntaron se puideron comer. Si, podían. E había polenta? por suposto, subito. Ata ás tres e media da tarde. Isto parecía estraño se sempre debía facerse especialmente en lotes de 40 minutos.

"Entón dixéronlle o segredo:
"Prepare a túa polenta exactamente como antes, pero unha vez que botas a fariña de millo no auga fervendo, cobre con papel marrón (acabo de abrir o saco de papel marrón que temos no noso pan), manteña a tapa, move ao back-burner e acenda a calor ata o mínimo. Entón, despois dos 40 minutos legais, oín pronto, a súa polenta está lista, sen axitación. Tamén se manterá quente para ... calquera que se acenda dúas horas tarde para xantar.

"Probámolo e realmente funciona".

Remo suxire outro método perfecto se planea con antelación:
"A miña vella avoa (nado en Italia) me ensinou hai uns anos como evitar o desgusto de ter que revolver e revolver e revolver a polenta. Poñer a receita básica nunha cociña lenta . Cociña en pouco a noite (polo menos aproximadamente 6 horas). Na parte da mañá terás a polenta máis suave e creativa que só soñaches. Pódese facer unha soa porción nunha cunca colocada en auga como nun arranxo de caldera dobre (nivel para combinar os contidos do recipiente). Aforre coa limpeza da cociña. pote ".

Loris leu a suxestión de Remo e di:
"Unha boa idea se estás facendo o suficiente para algunhas persoas. Con todo, cando o facemos, é un caso familiar que adoita implicar entre 5 e 10 persoas, ou máis, para a cea. O que atopamos, para evitar a Os bultos asociados coa adición de fariña de millo no auga fervendo, é usar un mesturador de mans . O mesturador non reemplaza a mestura que está envolvida para evitar que a polenta se adhiera ao fondo da pota, senón que se garanten papeis cero. "

En cambio, Gian John Banchero utiliza a cociña a presión:
Eu son o produto dun pai piemontese e unha nai siciliana. A nai non tiña unha conexión particular con polenta, polo que ao longo dos anos fixérono nunha cociña de presión, ás veces ao desgusto dos meus parentes do norte que aínda usan un paiolo de cobre, orgulloso da súa famosa graxa do cóbado.

Fago polenta na olla a presión o 99% do tempo, se non, non creo que o faga con frecuencia.

Durante a miña última visita a Piemonte e Milano, quedei sorprendido ao descubrir que moitos familiares usan o método de cociña a presión.

Este é o meu método (e mamá) para a cociña de presión polenta:

• Son necesarios cantidades de fariña de polenta e auga
• Moño de manteiga
• Sal

Xoga todos os ingredientes na cociña a presión , tapa. En alta calor traia a todos a furia rápida, cubra o buraco de vapor (o que se chama), baixa a lume a unha chama moi baixa e cociña por dez minutos. Unha vez que a presión baixou - naturalmente ou baixo auga fría - elimine a tapa e dea á polenta un bo axitación para combinar o líquido. Desprácese nun taboleiro e serve como de costume.

Unha observación final: Aínda que a polenta é boa durante todo o ano, facendo que no verán quente a túa cociña, algo que probablemente non. A polenta comercialmente preparada non ten a consistencia da variedade propia, pero funcionará e é un bo tempo. Sen esquecer cool.

Polenta: historia e antecedentes | Polenta Receitas e receitas adecuadas para a polenta

• Polenta e Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
  Aínda que os italianos adoitan asociar cavolo nero coa Toscana, cultívase ao longo da terra, e esta receita é do val d'Aosta. Xeralmente serve como unha comida de un curso.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Venado guisado con cogomelos: Delicioso!
• Calentita
• Unha variación xibraltaria en Panissa traída por mariñeiros ligures.
• Polenta alla Sarda
  Unha polenta de sarda rica e rústica con salsa de queixo e tomate; combinado cunha ensalada arroxada, será unha comida perfecta.
• Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
  Polenta con repolo e feixón , tarifa frugal de inverno.
• Polenta do Reggitore
• Polenta á prancha con delicioso queixo.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• Sabrosas boliñas de polenta cheas de prosciutto e queixo. O toque perfecto!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• Unha polenta cocida cociñada con manteiga de anchoas . Rápido e agradable na primavera ou o outono.
• Vieiras e cogomelos sobre Polenta
  Unha sabrosa receita de Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Un rico e elegante prato de polenta cocido con carne e champiñóns para manter o inverno na baía.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Unha rica polenta co queixo que axuda a manter o frío do inverno na bahía.
• Polenta Pasticciata con Salsicce
  Polenta cocida con salchichas, unha saborosa alternativa para un xantar rápido ou unha cea sinxela.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Unha polenta horneada extraordinariamente rica, unha peza central perfecta para unha comida festiva.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• Un prato suculento e elegante que é perfecto no inverno.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, temperado con ralladura de limón, azucre e frito: un bocado ou almorzo tradicional en Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  A polenta con feixón fai un saboroso antipasto, ou un bo acompañamiento para un asado ou cocido.
• Polenta Vuncia
  Polenta rica en capas con manteiga e queixo aderezado. Mouthwatering !.
• Fagiolata
  O equivalente de Pork & Beans de Piiemonte é perfecto en polenta.
• Fasuleda
  Así é o que se fai na próxima Emilia.
• Polenta e Osei Scappati
  Polenta e as aves que se escaparon - un guiso para cando os cazadores aparecen baleiros.
• Goulash e Polenta
• ¡Verdadeiramente unha combinación inspirada!
• Polenta e Baccalà alla Vicentina
  O Bacalà estofado de leite é absolutamente perfecto con pratos de polenta especialmente polidores fritos.
• Polentone con Lumache
  Caracol e polenta, tarifa rústica para unha comida de verán nas montañas onde non había peixes. E instrucións sobre a preparación de caracois.
• Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
  Carne de porco elegante con polenta como prato.
• Tacchino con Cipolle alla Contadina
  Un peito de pavo cocido estraño que estará ben con polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  O xabarín (ou outro xogo) marinado e cocido coa adobada, funcionará ben con polenta.
• Lombo di Maiale con le Mele
  O lomo de porco con mazás é unha receita universal e funcionará ben con polenta.
• Agnello con le Olive Nere
  A amargura das aceitunas negras complementa a riqueza do cordeiro.
• Ossa dei Morti
  En partes da rexión do Veneto, estas cookies están feitas cunha masa baseada en polenta.
• Verze e Luganega
  A salchicha de Luganega ( reenlace de salchicha ) e a col de Saboya son a combinación perfecta para a polenta.

Para pechar (polo momento), a polenta tamén é marabillosa como aperitivo, cortada en 1 por 3 polgadas e cadrados de 1/2 polgada de espesor, fritos e espallados con salsa de cogomelos ou paté de fígado.
Goza!

Polenta: historia e antecedentes | Facer Polenta