Os cortes frigoríficos italianos adoitan estar feitos a base de carne de porco: salame, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., que son colectivamente coñecidos como salumi . No pasado, estes foron feitos cando os porcos foron asasinados a finais do outono ou principios do inverno e reserváronse para garantir un abastecemento de carne durante os meses máis cálidos cando as carnes non curtidas estropearían rapidamente. Dado que os seus nomes varían considerablemente de lugar a lugar dentro de Italia, comezamos a dicir o que significan estes termos na Toscana, onde vivo:
Salami
É unha salchicha grande (3-4 pulgadas de diámetro) feita con carne de porco e cubos de graxa, aderezada con allo, sal e especias e recheo no intestino groso do porco. É curmá menor o salamino, cun recheo semellante (a graxa pode ser un pouco máis fina), pero só de 1 polgada de espesor. A cidade de Felino, en Emilia Romagna, é famosa polo seu salamino. Salamino piccante, salamino picante, está feito con suficiente pemento vermello para darlle ese anaco de laranxa familiar; Nos Estados Unidos é coñecido como pepperoni.
Prosciutto
A xente escribiu libros sobre os xamóns crucidos do norte de Italia. En xeral, poden dividirse en dúas categorías: dolce (dulce) e salato , casalingo ou Toscano (salgado, casero ou toscano). O primeiro é máis refinado e máis caro.
As variedades máis comúns de prosciutto dolce son Parma e San Daniele. Ambos deben ter carne vermella profunda e graxa branca pura. Os primeiros quedan redondeados e retenciosos, mentres que os últimos están presionados para darlles a súa característica forma "Stradivaria" (por mulleres, de acordo cos Consorcios, os homes carecen do toque necesario).
Prosciutto salato , por outra banda, é máis salgado e tamén se frega cunha mestura de especias chamada agliata , feita con allo e pementa. A carne é frecuentemente de cor máis escura e a graxa pode ser rosada.
Por certo, en Italia, o prosciutto crudo refírese ao xamón cru e salgado. O xamón cocido, que foi introducido nos anos 60, chámase prosciutto cotto - excepto nos menús de pizzería, onde é simplemente prosciutto e o verdadeiro prosciutto chámase prosciutto crudo .
Salsiccia
Enclave salchicha , feita con carne de porco moída, graxa de porco cuberta, especias e herbas. Son consumidos de tres xeitos diferentes.
Crudas cando están frescas, nun bocadillos (teñen que ser moi frescas e hai que ser un gran fan de carne de porco cru para comelas deste xeito - máis fanático do que normalmente son).
Cociñado cando estea fresco , xa sexa na parrilla ou coa cuberta eliminada, como ingrediente noutros pratos (por exemplo, intente deslizar un par de salchichas peladas na cavidade a próxima vez que asas un pollo enteiro ).
Delgada en rodajas, unha vez que envelleceu por un par de meses. Neste caso, son moi parecidos ao salame e pode ser un verdadeiro pracer.
Finocchiona
É unha variación de salame que supuestamente debe as súas orixes a un ladrón nunha feira próxima á cidade de Prato, que roubou un salame fresco e escondeuna nun montón de hinojo salvaxe. Cando volveu para iso, descubriu que absorbía os aromas do seu escondite e converteuse en apto para os deuses. Hai dous tipos de finocchiona.
Un deles chámase finocchiona, e está feito de carne de porco e graxa finamente triturada, atada con fiúncho e envellecida por un tempo; é bastante firme.
O outro chámase sbriciolona, unha palabra que significa desmenuzada, e aínda que a mestura é a mesma, é moito máis fresca, tan fresca que só se desintegra a menos que fregue un anaco de media polgada.
Un bo sbriciolona é unha tarta sorprendente, sobre todo nunha porción de schiacciata (un pan plano toscano similar á focaccia).
Pancetta
Tamén coñecido como rigatino e carnesecca , está feito a partir do mesmo corte usado para facer bacon. No entanto, non se fuma (en realidade agora está dispoñible en dúas variedades: dolce [sweet] e affumicata [fumado]), e non hai azucre involucrado. Só o ajo, o sal e as especias, en particular, unha dose liberal de pementa moída . Case sempre se usa como ingrediente noutros pratos, ás veces proporcionando sabor, e noutras veces tendo un papel comandante, por exemplo, pasta alla carbonara ou unha pasta rica all'arrabbiata . Pancetta tamén se pode vender laminado e atado, momento en que se chama pancetta arrotolata .
Capocollo
Tamén coñecido como coppa, este é ombro curto.
De novo cru, e preparada con sal, herbas e especias.
Lardo
A palabra traduce como manteca de porco, e iso é o que é, graxa gorda con algunhas finas raias de carne vermella, curadas con herbas, pementa e sal. A louza italiana máis coñecida procede dun pobo chamado Colonnata, que está encaramado nunha cima entre dúas canteiras de mármore nos Apuans por encima de Carrara. Alí está envellecido en placas de mármore branco de Carrara.
O lardo pode usarse como ingrediente aromatizante noutros pratos (en anacos pequenos, ou finamente cortados e envoltos polo outro corte de carne), pero se é moi bo, é divino servido como tal, papel fino e servido con torres. pan. Se o seu reconto de colesterol pode tomalo, este é un dos mellores antipasti que hai.
A leite procesada que se usa para cociñar, como graxa, chámase estrutura.
Soppressata
Na Toscana, trátase dunha salchicha feita fundamentalmente a partir de recortes de carne de porco restantes: cartilaxe, trocitos de carne, etc., que están cubertos na pel do animal e cociñados. Polo tanto, en aparencia, semella unha porchetta, a carne de porco asada enteiramente sobre un escupio. Con todo, o sabor é bastante diferente e bastante particular; A xente asegúrase que os seus hóspedes gusten antes de ofrecelo.
Trichinosis, pregúntasche? É prácticamente descoñecido en Italia. O proceso de sal e envellecemento, díxenme, coida dos parasitos. En termos de tempo, debes envellecer as túas carnes, salvo a salchicha, durante polo menos 40 días, e con moitos, por exemplo, o prosciutto, os tempos de temperado serán moito máis longos. A xente normalmente envellece o seu prosciutto durante un ano, xa sexa colgado nun lugar legal ben ventilado ou baixo ceniza de madeira dura.
¿QUE NECESITA FACER TENDAS FREDAS EN CASA?
- A carne, que debe ser carne de porco magra de alta calidade, se é posible dun animal que foi levantado orgánicamente.
- Graxa de porco. De novo, de primeira calidade e bastante fresca.
- Allo
- Sal. Eu iría con sal mariño. En Italia, chámase Sale Marino e véndese en grindas grosas e finas. A sal non mariña funcionará sempre que sexa sal puro, sen aditivos. A moenda fina probablemente será mellor nos recheos; Cando salte un corte do exterior, funcionará aínda que poida ir ben.
- Canto sal? Norcini (especialistas en curar o porco). Falarei para dicir que usa 2,5-2,8% de peso ao facer salgados ou outros cortes fríos que deben entrar en tripas. Entón, se ten 100 libras de mestura de salame, necesitará 2,5 libras de sal. Para salchichas que se cociñarán , por exemplo, cotechino , aumentan o sal ata un 3%, de novo en peso. Sen cociñar o 3% faría a carne demasiado salada, din, mentres que con menos do 2% a carne pode estropear.
- Especias, que poden incluír grans de menta integral, noz moscada, sementes de fiúncho, canela e cravo, dependendo das receitas.
- Un moedor de carne. O tipo de manivela funcionará ben, aínda que quererá un triturador motorizado se está a traballar con maiores volumes.
- Cubertas de salchicha . Segundo Cassandra Vivian, as carcasas véndense embaladas en sal, e manterase un paquete aberto durante un ano ou máis mentres estean cubertas de sal. Para usalas, ela di que las enxágüe ben e embóralas durante 5 minutos.
Unha palabra sobre o proceso de recheo: empacar o recheo firmemente. Mentres non queres sobrescribir e dividir unha carcasa, non queres que permaneza ningún espazo aéreo, porque se se mantén un peto de aire, será un sitio para o seu despilfarro. - Un punzante (o que se chama pettinino na Toscana - un disco con moitas uñas delgadas que se adiantan dela, usado para punxar a carcasa despois de que estea recheo.
Receitas e consellos
Salame Toscano
Delicadamente aromático, aderezado con allo, sal e un pouco de especias.
Pancetta
Un agente saborizante indispensable en moitos pratos.
Prosciutto Toscano
O xamón toscano é unha das delicias verdadeiras da vida.
Finocchiona
Similar ao salame, pero doiciosamente con sabor a herba doce.
La Salsiccia di Lucca
Salchichas clásicas toscanas.
Información interesante, un par de boas receitas, e indicadores de saúde tamén. De segredos da familia de La Lama.
[Editado por Danette St. Onge o 26 de maio de 2016.]