O Baccalà é un bacallau (peixe de bacallau que se conserva por embalaxe en sal e secado) vendido pola lousa, un alimento improbable para emocionarse. De feito, durante gran parte da súa historia, ninguén fixo; era barato e moi ben, o que o converteu nun alimento ideal para os pobres e para os demais, os venres (cando se prohibía a alimentación de carne) e non había peixe fresco dispoñible. Foi un alimento básico para moitas persoas nos días previos á refrixeración e, finalmente, atopouse en moitas cociñas diferentes en todo o mundo, especialmente no Mediterráneo.
O famoso escritor italiano de alimentos Pellegrino Artusi, na presentación de receitas para o baccalà no seu libro de receitas La Scienza en Cucina, repetidamente advertiu aos seus lectores de non esperar milagres. Con todo, incluíu máis receitas para o bacalá que para case calquera outro tipo de peixe, indicando que se atopou co seu favor.
A verdade é que o bacalao ben cocido é unha delicia: firme, lixeiramente mordaz e sen sabor. Os italianos importan o baccalà, e aínda que a maioría agora procede de Noruega, algúns sosteñen que as súas raíces recaen no portugués. En calquera caso, a técnica tradicional para a produción de bacalao de alta calidade é levar un bacalao de tres a seis metros de lonxitude, dividilos, salalos durante uns 10 días e parcialmente secalos. Hai unha serie de diferentes graos de bacalá; antes de que a pesca excesiva cobrase, o mellor proviña dos peixes captados por Labrador no nordeste de Canadá.
Dado que está moi salgada para a súa conservación, todo o baccalà require remollo antes de que poida ser usado.
Moitos delicatesses italianos venden o bacalá previamente empapado os vindeiros, pero prefiro compralo e deixalo empapar, é máis barato e podo seleccionar a peza que quero e adaptar o empapado para que o axuste. O bacalao salgado vén de 1/2 a 1 polgada de espesor, en anacos de 3 a 6 pulgadas de ancho que son de 12 a 18 centímetros de lonxitude (7 a 15 cm de 30 a 45 cm) e son brancos na cara da carne.
A carne debe ser flexible, compacta e non se sente leñosa; debes tratar de seleccionar un anaco de espesor uniforme para que se empape equitativamente.
Para preparar, enxágüe e desconéctese en auga fría durante 12 ou máis horas, dependendo do seu espesor (refrigéralo durante o remollo no clima quente), cambiando a auga de 2 a 3 veces. Unha vez que se empapou, cólao, escolle os ósos e está listo para o seu uso.
[Editado por Danette St. Onge]
Formas de preparar Baccal à
- Baccalà Vicentina Style ou Baccalà a la Visentina
Este é en realidade un bacalao ou bacallau seco - o que o resto de Italia chama a stoccafisso o Vicentini chamado baccalà - fervido en leite ata que se faga libidinamente cremoso. - Bacolá Bollito
O bacalao cocido é moi sinxelo pero moi sabroso. - Baccalà alla fiorentina
Bacallau de estilo florentino cocido simplemente, con tomate e viño. - Baccalà alla livornese
Bacalao de estilo toscano en salsa de tomate, da cidade costeira de Livorno. - Baccala Fritto
O bacalao frito é sinxeleza en si mesmo. - Bacorà Indorato
Bacalao frito con masa de ovo ou fariña. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dous preparados clásicos da rexión do Véneto: Fritos a leite con allo e outros deliciosos e cunha salsa verde. - Baccalà en Graticola con Peperoni
Bacalao á prancha con pementos asados ao lado.
- Pataca e Baccalà
Baccalà cunha salsa de tomate, nunha cama de patacas. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
A combinación de pementos e peixes recheados é bastante exitosa, e estes serán perfectos en tempo cálido. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Un anel elegante de puré de patacas con bacalao e champiñones. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Aquí, testaroli, un tipo de crepe de trigo integral, serve como unha cama para un saboroso bacalao de sal e prato de cebola.