Con excepción de Throubes (unha oliva da illa de Thassos que é seleccionada cando está completamente madura), as olivas directamente da árbore son duras e amargas. O curar é o que elimina a amargura. Unha vez curadas, as aceitunas poden almacenarse con aromas (limón, orégano, allo e outros), pero o primeiro paso é o curación.
Os gregos antigos guindaron as aceitunas por "curación seca" con sal e ao longo dos séculos desenvolveron outros métodos.
Se tes oliveiras e estás interesado en curar o fogar, é fácil, só leva tempo. Existen varios métodos tradicionais utilizados nos fogares gregos.
Nota: Existen outros métodos, pero estes son os métodos máis sinxelos empregados en moitas casas gregas.
Aceitunas "Smashed" ou "Cracked"
(recomendado para grandes olivas verdes)
Lavar as olivas. Cunha pedra ou mazo, racha a carne da oliva, coidando de non machucar o foso. Poñer as olivas nunha tixola e cubrir con auga fría durante 6-8 días, cambiando a auga dúas veces ao día, mañá e noite, ata que a amargura desapareza (gusto de probar). Cando estea listo, enche a pota con salmoira (aproximadamente 1 parte de sal mariño a 10 partes de auga) e zume de limón (aproximadamente 1 parte de zume de limón a 10 partes de auga), transfírase a frascos se o desexa e refrigéralo durante varias horas antes de comer. **
Curación de salmoira
(recomendado para aceitunas negras )
Lavar as olivas. Cun coitelo afiado, faga un corte na carne da oliva (arriba a abaixo) sen cortar o foso.
Nunha cacerola, remocha as aceitunas na salmoira (1 parte sal a 10 partes de auga). Asegúrese de que as aceitunas estean mergulladas (use algo para abaratalo) e cubra. Cure as aceitunas durante 3 semanas, axitando a tixola cada día e cambiando a salmoira cada semana, logo probar a amargura. Este proceso pode levar entre 5 e 6 semanas dependendo das aceitunas.
Cando proban o xeito que desexa, coloque nun frasco con salmoira (1 parte de sal mariño a 10 partes de auga), engade 4 culleres de sopa de vinagre de viño tinto e colócase cunha capa de aceite de oliva .
Curación seca (sal)
(recomendado para grandes olivas negras)
Al aire libre, as aceitunas de capa con sal grosseira (aproximadamente 1 libra de sal por cada 2 quilos de oliva) nunha cesta, bolsa de arpillera ou caixa de madeira forrada con arpillera que permite circular o aire. Deixar as olivas afastadas con plástico debaixo para coller os zumes que drenan por 3 a 4 semanas, axitando diariamente e engadindo un pouco máis de sal cada 2 a 3 días. Saborea a amargura, aclarando primeiro a oliveira. Cando xa non é amargo, pode desactivar o exceso de sal e mantelos así ou sacar o exceso de sal e mergullalos rapidamente en auga fervente para desfacerse do sal. Poden ser adobados durante uns días en aceite de oliva para recuperar o grosor (este tipo de curación obrará), ou ben recuberto con aceite de oliva coas mans antes de comer.
Curación seca (sal)
(recomendado para pequenas aceitunas negras)
En frascos de vidro, alternan capas de aceitunas con sal grosa. Todos os días durante 3 semanas, mime-se ben e engade máis sal para absorber os zumes. Proba para amargor (enxaguado primeiro da oliva). Continúa curando se a amargura permanece; en caso contrario, engade auga quente para cubrir e 4 culleres de sopa de vinagre de viño de boa calidade e parte superior cunha capa de aceite de oliva.
Estarán listos para comer logo de 4 a 5 días.
Aceite curativo
Cubra o aceite de oliva e déixalles soas por varios meses. Proba a gusto.
Consellos sobre Brine:
- * A proporción auga / sal é perfecta cando flúe un ovo cru.
- ** Para aceitunas craqueadas, cando estean listas para comer, transfírense a unha salmoira que é menos salada para conservar durante longos períodos.