Food 101 xudaica: un xiro de Whirlwind de pratos esenciais

Que, exactamente, é comida xudía? Algúns dirían que todo é comida comida por xudeus e / ou calquera comida que sexa kosher. Pero esa é posiblemente unha gran simplificación excesiva e unha que ignora a noción de que a comida xudía, tomada no seu conxunto, é unha cociña sorprendentemente diversa, internacional e orientada á diáspora. Para moitos, son os alimentos da propia cultura (é dicir, Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) -especialmente tradicionais de Shabat e vacacións- que rexistran como específicamente "xudeus". Pero levaría unha enciclopedia (polo menos!) Para cubrir a verdadeira extensión das tradicións de cociña e tradición xudía. De feito, o enciclopédico de alimentos xudeus , polo estimado historiador de alimentos tardíos Rabbi Gil Marks, é un gran recurso para explorar o tema. Os libros de cociña tamén poden ofrecer moitas ideas para non mencionar a posibilidade de probar a mellor cociña xudía. Para comezar, aquí hai unha visión xeral dalgúns pratos emblemáticos, xunto coa información sobre os fíos comúns entre eles.

• 01 de 09

  Shabat e pans de vacacións

  O pan ( lechem en hebreo) foi a pedra angular da dieta no antigo Israel e tamén tivo un significado ritual tanto nos servizos do Templo como nas observacións vacacionais. Esa xudería da diáspora desenvolveu tradicións relacionadas con pan e, polo tanto, non é sorprendente. Mentres as comunidades xudías de todo o mundo adoptaron xeralmente os panes dos seus países de acollida, apareceron distintos panes de Shabbat (aínda que algúns, como Challah , eran influenciados polo estilo de pan popular na cultura circundante). Outros pans especiais de Shabat inclúen:

  • Jachnun, un pan de yemenita de manteiga que se cociña durante a noite e servido para xantar Shabbat con tomates e coñamento de lume z'chug .
  • O Kubaneh, outro pan xeminiano cocido lentamente, ten un estilo separado, e ás veces é picado con ovos de casca enteira.
  • Dabo, un pan aderezado e aderezado gozado polos xudeus Beta Israel de Etiopía no Shabat e festivos. Mentres a inxera consumida durante a semana está feita a partir de fariña de dentes, o dabo está feito de trigo.
  • Matzo, un pan sin levadura simple de dous ingredientes, é o pan icónico da Pascua. (Se pensas que é un galleta xigante, teña en conta que o matzo orixinal era moi probable que se tratase de un pan con forma de laffa , e que algúns aínda manteñen o costume de comer o chamado "matzo suave".

  En canto aos panes cotiáns, pita, bagels , bialy e malawach (un pan Yemenita que é popular en Israel) están entre os que están estreitamente asociados cos alimentos xudeus.

• 02 de 09

  Aperitivos

  Nos países anfitrións dos xudeus Sephardi e Mizrahi, as comidas a miúdo comezan cunha selección de aperitivos, serviron estilo mezze; Esta estrutura de comida tamén foi adoptada polas comunidades xudías. Os xudeus Ashkenazi tamén apreciaron por moito tempo os pratos palatinos, co tempo acuñando o peculiar término "tenda apetitosa" para os provedores que ofrecían os pratos e os peixes afumados destinados a comezar (ou ás veces a facer) unha comida. Aperitivos tradicionais inclúen:

  • O fígado picado fíxose popular grazas aos xudeus da Francia medieval, que levantaron gansos para schmaltz (cociñar a graxa) e, posteriormente, facían uso dos fentos engordados. (O foie de delicadeza francesa orixinouse a partir deste esforzo.) Hoxe, o fígado picado adoita estar feito a partir de fígado de polo ou de carne.
  • Carciofi alla Giudia , ou alcachofas fritas ao estilo xudeu, son un prato xudeu romano aínda popular nos restaurantes italianos. As alcachofas, que se discuten no Talmud, foron consideradas como unha "verdura xudía", e foi grazas a preparativos como este que os italianos non xudeus adoptaron. Irónicamente, as alcachofas frescas caeron en desacordo en moitas comunidades xudías ortodoxas, grazas ás preocupacións sobre a infestación de insectos (a maioría dos erros non son kosher).
  • Os encurtidos de todo tipo son populares en todo o mundo xudeu. Os encurtidos de pepino en anaco de allo son unha especialidade de Ashkenazi, mentres que amba ou mango cortado en conserva, esténdese aos xudeus de Bagdhad a Iraq. A coliflor en conserva picante é popular en Israel, mentres que as aceitunas, que son esencialmente curadas a base de decapado, teñen especial importancia como unha das sete especies de Israel .
  • Gundi, unha especialidade xudía persa, son boliñas especias feitas a partir de fariña de garavanzos e de polo ou pavo. Serven como aperitivos ou engadidos á sopa.
  • Outros aperitivos populares inclúen dips como hummus, matboucha e baba ghanoush, repostería salgada, como boukinas e knishes e xefilte peixe ou peixe afumado .

• 03 de 09

  Guisos de Shabbat lento

  Porque a cociña está prohibida no Shabat, os cociñeiros xudeus desenvolveron receitas inventivas para pratos que se aguanta (ou mellor aínda, melloran o sabor) cando se cociñan con antelación e mantéñense quentes. Aquí tes algunhas variacións:

  • Cholent, aínda que está intimamente asociado con xudeus de Europa oriental, probablemente se orixinou en Francia. Este saboroso prato de cocido típico inclúe a carne de vaca, cebada, pataca e feixón.
  • Hai moitas variacións na dafina, o estofado marroquí Shabat. A carne de vaca e polo, as patacas, os garavanzos, os ovos en cunchas, as datas, as bagas de arroz e cebada ou trigo están entre as inclusións tradicionais.
  • Tabeet é un prato xudeu iraquí de pollo de arroz que está lentamente cocido nunha cama de máis arroz, especias e ovos.
  • Doro wot , o prato nacional de Etiopía, tamén é o preferido guiso de Shabat dos xudeus Beta Israel. A receita inclúe polo, cebola, ovos enteiros e especias, incluíndo a mestura distintiva coñecida como berbere.

• 04 de 09

  Sopas

  A sopa é elemental, nutritiva e constante en cociñas de todo o mundo, incluíndo a cociña diáspora xudía. As sopas xeralmente reflicten as que teñen as culturas de acollida, con adaptacións kosher. Algúns favoritos inclúen:

  • Sopa de bola de Matzo, un clásico Ashkenazi, feito con caldo de pollo e boliñas a base de comida matzo.
  • Schav, unha sopa de sorrel e borscht , unha sopa a base de remolacha, son dous favoritos estacionais de Europa oriental.
  • Harira, unha sopa a base de lentellas con pasta e ás veces carne, é apreciado polos xudeus marroquíes, e adoita usarse para romper (ou ás veces comezar) un rápido, como Yom Kippur ou Tisha B'Av.
  • Gundi, unha sopa persa, presenta un caldo de pollo picante con garavanzos e boliñas de galiña.

• 05 de 09

  Pratos principais

  Para as comidas de vacacións e as comidas de Shabbat en particular, as carnes adoitan ser a peza central da comida. Os pratos icónicos do mundo Ashkenazi inclúen as carnes asadas ou asadas, como a palla. Repolo recheo pode ser servido como un aperitivo ou prato principal. Os pratos de polo tamén son moi próximos aos xudeus de todo o mundo. E nas comunidades costeiras e mediterráneas, o peixe tamén se aproxima. Os tajines marroquíes e os khoreshts persas , pratos de cocido que combinan verduras e carnes, tamén son clásicos.

• 06 de 09

  Guarnicións

  As verduras e os grans de todos os tipos fan o seu camiño cara aos pratos apreciados. Para Ashkenazim, os kugels de todas as franxas son lados icónicos. Kasha Varnishkes , ou arco con graxas de trigo sarraceno torrado, é outro alimento clásico de confort. Tabouli, ensaladas de verduras picadas , cuscús, tajines e moitos pratos que poden facer o dobre deber como aperitivos ou pratos principais son utensilios en cociña Sephardi e Mizrahi tamén.

• 07 de 09

  Especialidades de vacacións

  Os pratos tradicionais de vacacións tenden a variar entre os xudeus Ashkenazi, Sephardi e Mizrahi. Pero, nalgúns casos clave, hai unha comunidade case sorprendente. Por exemplo, durante a festa da Pascua, o matzo é universalmente emblemático, como o charoset , unha pasta de froitas e noces que é vital para a comida Seder. Hai, por suposto, moitas variacións no charoset , que reflicten tanto a dispoñibilidade dos ingredientes como a cociña dominante. Pero o charoset en si é unha constante, que non é o caso con outras vacacións. Por exemplo, en Purim, os xudeus Ashkenazi favorecen a hamantaschen , mentres Sephardim optan pola masa frito profunda para representar as orellas de Haman. En Rosh Hashana, os xudeus Ashkenazi poden comer mel ou preparar os tzimmes para garantir un ano novo e doce, mentres que os xudeus Sephardi e Mizrahi poden gozar dunha sucesión simbólica de Seder . Os latcos son obrigados para Ashkenazim en Hanukkah, mentres que os xudeus gregos poden optar por Loukoumades .

• 08 de 09

  Comida israelí

  O Israel moderno é posiblemente o pote de sopa máis importante cando se trata de cociña diáspora, como hóspede das comunidades xudías que provén de todo o mundo, concentradas nun pequeno país, hai moitos intercambios culinarios, tanto entre os xudeus como entre os israelís e os seus veciños árabes. Os alimentos icónicos inclúen falafel , shakshouka e bourekas , condimentos como tahini e zchug, produtos lácteos como labneh e gvina levana, especias como za'atar e sumac. E o famoso almorzo israelí é un ícono propio.

• 09 de 09

  Sobremesas

  En Shabbat e festivos gozamos doces de todo tipo, que axudaron a transformalos en delicias emblemáticas. Algunhas son vacacións específicas, como hamantaschen e sufganiot . Outros doces famosos inclúen o alfombelach, o babka , o maamoul, as galletas de garbanzos persas coñecidas como Nan-e Nokhodchi, o chamado pastel de mazá xudía , halvah e malabi do budín de Oriente Medio.