Pensas que Challah é o único pan de Shabbat na cidade? Pensa outra vez. O panadero mestre Uri Scheft, o home da famosa Lehamim Bakery de Tel Aviv e os igualmente adorados de Nova York Pan Panadería, recorre a través da técnica de facer jachnun no seu novo libro de receitas, Breaking Breads .
"Jachnun, un pan de Yemení simpático e pesado", explica Scheft, "serve a miúdo con tomate rallado e sabor picante os sábados como parte do brunch do sábado. Os xudeus observadores que non cociñen o lugar do sábado unha cacerola ben cuberta de jachnun nun horno apenas quente a noite do venres (ou deixe caer a lata nas brasas do tabú) e lárgea lentamente ata que a saia o sábado e serva para xantar.
Este é un alimento abundante e pesado nos seus mellores alimentos, unha ou dúas pezas e está felizmente satisfeita durante horas. Algunhas persoas quere as pezas caramelizadas e masticadas do fondo da pota; outros como as pezas suaves e densas do medio. Lembra que se prepara durante 12 horas. "
Receita reimpresa con permiso. Excerpted de Breaking Breads: Un novo mundo da cocción israelí por Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
O que necesitarás
- 1 kilo (8 cuncas) de fariña de todo uso (peneirada, 11,7%)
- 50 gramos (¼ de cunca) de azucre granulado
- 2 gramos (½ cucharadita) de po de asado
- 35 gramos (2 cucharadas) mel
- 20 gramos (1 cucharada máis 1 cucharadita) sal fino
- 675 gramos (2½ cuncas máis 1 cucharada) de auga morna
- Aceite vexetal de 15 gramos (1 cucharada)
- 200 gramos (1 pau máis 5 cucharadas) de manteiga sen sal (moi suave case fundida)
Como facelo
1. Fai a masa: Coloque a fariña, o azucre, o po de cocción, o mel e a sal nun bol grande. Engade a auga á tixela e mestúraa ata que a masa estivese escamosa e a auga fose absorbida. Amase a masa na tigela durante 2 minutos (estará moi húmida e pegajosa). Coloque a masa separada a temperatura ambiente para descansar durante 5 minutos.
2. Amasar a masa: Deslice a man debaixo da masa cara ao centro para que os dedos apunten (debaixo da masa).
Levante a masa do medio, movendo a man cara ao bordo da tixela para estirar. Solte a masa, dálle á copa un cuarto á súa vez e repita 7 veces. Cubra a tixela con plástico e coloque a masa separada para descansar a temperatura ambiente durante 1 hora.
3. Dividir a masa e darlle forma: suavemente aceite un prato grande. Aceite a man e pegue un pouco de aceite debaixo da masa e sobre a superficie. Tome un recuncho da masa e espremer o dedo índice e o polgar ao redor dela, empuxando unha bola de masa de béisbol a través do círculo feito polo dedo e o polgar. Rompe o balón, coloque o polgar no centro da bóla e use a outra man para dobrar os bordos sobre o polgar, usando o polgar para abaixar cada un dos bordos cando se dobran. Peche todas as esquinas pechadas e, a continuación, monte a masa na tarxeta oleada, cara á dereita. Repita as outras pezas de masa para facer 10 bolas de tamaño de béisbol. Cubra a masa con unha toalla de cociña e deixe descansar a temperatura ambiente durante 5 minutos.
4. Axuste un estante para o forno ata a posición máis baixa e precalentar o forno a 225 ° F.
5. Estire e molde a masa: dobre unha porción longa de papel pergamiño á metade lonxitudinal e colócaa no fondo dunha tixola de ombro de 8 pulgadas ou unha tixola de kubaneh para que os bordos do pergamino colgan sobre os lados (como unha honda). Manteiga pesadamente a superficie do seu traballo e monte unha bola de masa na parte superior. Mantéñase a parte superior da masa e use as mans para empuxar e estirar a masa nun rectángulo moi fino de papel fino (estirar o que poida sen a lagrimas da masa, engadindo máis manteiga como sexa necesario para evitar a rasgadura, pero non Non te preocupes se chora).
Dobre o lado esquerdo do rectángulo sobre o centro, manteña lixeiramente o cumio da dobra, despois dobre o lado dereito (creando un simple dobre) e manteña lixeiramente a parte superior. Comezando nun bordo estreito, rolo a masa nun cilindro axustado. Coloque o cilindro no pergamiño en revestimento en papel, perpendicular á lonxitude do papel. Repita con 3 bolas máis. Unha vez que a primeira capa da tixela estea chea, configure a próxima capa sobre a primeira, a través da primeira capa nun patrón de cruzamento. Coloca os 2 cilindros finais ao redor dos bordos da tixola.
6. Ás o jachnun: Manteiga outra folla de papel pergamino dobrada e colócaa boca abaixo, sobre a masa. Ás o jachnun durante a noite, durante 12 horas.
7. Á mañá seguinte, elimina o jachnun do forno. Descubra a tixola e descarta o papel de pergamiño. Coloca o jachnun nun prato e serve.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 496 |
| Total de graxa | 20 g |
| Graxa saturada | 7 g |
| Fat non saturada | 9 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sodio | 2.133 mg |
| Hidratos de carbono | 71 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 9 g |