En The Gefilte Manifesto , o primeiro libro de receitas dos propietarios de Gefilteria, Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz, o xefe artesanal dos pescadores de xefes de Ashkenazi, reimaginando os clásicos do Vello Mundo como o borscht. Aquí, poñer un selo persoal na sopa de remolacha rusa purificándolo e engadindo interese textural con remolacha asada picada.
LIZ: "Un día de verán, Jeffrey e dirixiuse a Little Odessa en Brighton Beach, Brooklyn. Estabamos visitando ao noso compañeiro de negocios, Nicky's, a tía avoa de nove anos de idade, de Jackie, que emigrou a Brighton Beach desde a Unión Soviética en 1989. Lilya era coñecida pola súa borscht e ela convidounos a pasar un tempo con ela mentres salía e aderezaba tres variedades da sopa. Á noventa e dous, era extraordinaria, facendo tiros de vodka sobre nós e dándonos palabras de sabedoría. Saímos de Brighton Beach inspirados e sentín a sorte de coñece-la. Faleceu un par de anos despois. Desenvolvemos esta receita con ela en mente.
Esta remolacha borscht é perfecto servido arrefriado nos días de verán ou servido quente nos meses máis fríos. O borscht ideal, escribe Aleksandar Hemon no neoiorquino das tradicións da súa familia bosníaca "contén todo. . . e pódese refrigerar e recalentar perpetuamente, sempre mellor ao día seguinte. . . O ingrediente crucial. . . é unha familia grande e hambrienta que sobrevive xuntos ". Jeffrey pensa que esta receita debería utilizar o rossel (a salmoira da remolacha fermentada, tamén coñecida como kvass de remolacha ) no canto do vinagre para engadir a espiga, xa que tradicionalmente o sabor agrio cobizado polo borscht cultivábase por primeira fermentación a remolacha. Pero non estou de acordo. Gústame o sabor que engade o vinagre, aínda que non sexa como o vello mundo ".
Consellos de receita: Se é curto no tempo (ou remolacha), pode omitir o paso 1. Alpern escribe que "aínda que esta receita exixe a remolacha asada e engadiulles á sopa, tamén ten un bo sabor a remolacha asada. A cantidade de remolacha é de 1 libra se omite o paso de asado. "
Aínda que a crema de crema agria definitivamente engade algo especial, pode saltala se precisa unha sopa pareve .
Extracto do libro THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz e Liz Alpern. Copyright © 2016 por Gefilte Manifesto LLC. Reproducido con permiso de Flatiron Books. Todos os dereitos reservados.
O que necesitarás
- 2 libras de remolacha enteira (fregadas pero sen pelar)
- 2 zanahorias (sen pelar e picado en grosellas)
- 2 tallos de apio con follas, picados en grosor
- 2 cebolas medianas (1 cuartelada, 1 cucharada)
- 5 dentes de allo (2 partidos enteiros, 3 picados)
- 2 follas de loureiro secas
- 2 cucharadas de sal kosher
- 2 cucharadas de grans de pementón negros enteiros
- 2 cucharadas de sementes de alcatrán
- 4 cuncas de auga fría
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de mel
- 3 cucharadas de vinagre de mazá
- Decorar: crema agria (storebought ou caseira, ou
- crème fraîche )
- Decorar: eneldo fresco, picado
Como facelo
1. Precalienta o forno a 400 ° F. Envuelva 1 libra da remolacha individualmente en folla de aluminio e coloque nunha xunta de cocción. Asado ata que poida ser facilmente perforado cunha bifurcación, de 40 minutos a 1 hora, dependendo do tamaño da remolacha (a remolacha máis grande leve máis tempo). A pel debe descascarse facilmente baixo auga fría. Dado a remolacha en anacos de mordida e refrigéralos ata servir.
2. Mentres a remolacha está asada, nunha pota de sopa grande, combine a remolacha restante de 1 libra, as zanahorias, o apio, a cebola partida, os allos enteiros, as follas de loureiro, o sal, os grans de pementa, as sementes de cara e 9 cuncas de auga.
Leve a ferver, a continuación, reduza o lume a baixo e cociña durante 1 hora. Elimina do lume.
3. Enche un bol grande con auga e xeo. Elimina a remolacha cocida do pote e colócaos no baño de xeo. Cando estea fría, casca e grosella. Colar o caldo a través dun filtro de malla fina nun bol grande, descartando os sólidos.
4. Enxágüe e seque a pota e póñao a lume medio. Engade o aceite de oliva e a cebola en cubos e saúda ata que a cebola se fragran, uns 3 minutos. Engade o allo picado e sauté por 3 a 5 minutos máis, ata que a cebola comece a dourada. Engade o caldo de remolacha e a remolacha cocida picada ao pote e cociña a lume baixo, cuberto, durante uns 20 minutos.
5. Elimina da calor e puré a sopa na olla usando unha batidora de inmersión. (Alternativamente, transfíreo en pequenos lotes a unha batidora e puré), engada o mel e o vinagre e cociña a lume moi baixo durante 5 minutos.
6. Se serve en quente, coloque 2 culleres de sopa de remolacha asada no fondo de cada recipiente e despois coloque a sopa quente sobre eles. Aderezo con crema agria e eneldo fresco picado. Se serve xeado, retire do lume e deixe arrefriar completamente a sopa e logo refrigérela durante a noite. Asegúrese de axitar a sopa ben e probar inmediatamente antes de servir. Unha vez que se arrefeñen, moitas sopas requiren un toque máis de sal. En caso necesario, engade máis sal, unha cucharadita por vez. Do mesmo xeito que no quente borscht, coloque 2 culleres de sopa de remolacha asada no fondo da tixela e coloque a sopa na parte superior.
Servir adornado con crema agria e eneldo fresco picado.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 216 |
| Total de graxa | 5 g |
| Graxa saturada | 1 g |
| Fat non saturada | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 2.496 mg |
| Hidratos de carbono | 40 g |
| Fibra dietética | 8 g |
| Proteína | 5 g |