Non se pode contar a cantidade de idade que ten esta receita; podería considerarse que se remonta ao Imperio Romano, cando a comunidade xudía romana contaba cuns 50.000. Son mencionados nos libros de cociña que datan do século XVI.
En calquera caso, o carciofi alla giudia é un deleite marabilloso: alcachofas fritas que parecen xirasoles de ouro, cunha deliciosa e crujiente noces.
En Italia, as alcachofas utilizadas para este prato adoitan ser as grandes e redondas chamadas mammole ou cimaroli . Son particularmente grandes e tenros, con pétalos densamente agrupados e redondeados que non teñen puntas puntiagudas con espinas espinosas. Isto é importante xa que a alcachofra enteira utilízase neste prato.
Dito isto, se non pode atopar esa variedade, pode usar calquera alcachofra grande, tendo coidado de tirar os pétalos duros externos e recortar todas as espinas espinosas nas puntas antes de cociñar.
[Editado por Danette St. Onge]
O que necesitarás
- 4 grandes alcachofas (deberían ser grandes, redondas e firmes, e ter preto de 2-3 pulgadas ou 5-7 cm de vástago)
- sal a gusto
- pementa negra ao gusto
- Limóns 1 1/2
Como facelo
Giuliano Malizia observa, no seu libro de cociña romántico La Cucina Romana e do Lazio, que o carciofi alla giudia é fácil de facer, pero requiren atención.
Comeza a preparar as alcachofas:
Tome un, e comece a recortar as follas de distancia, desde a base, eliminando a parte máis escura exterior que é dura e deixando a parte interior máis lixeira. Mentres traballas o camiño ata a alcachofa, deberás recortar progresivamente menos de cada anel de follas.
Cando se alcanza un pouco máis a metade do punto da alcachofra, onde as follas empezan a baixar, realice un corte horizontal para eliminar o cuarto ou máis da alcachofra. A continuación, corte na parte superior da alcachofa, mantendo o coitelo case vertical, para eliminar calquera espina que poida haber nas follas máis pequenas cara ao corazón da flor.
A continuación, cortar a punta da hasta, que probablemente será de cor negra: verá un anel no medio da superficie cortada. A capa externa dun tronco de alcachofra, ademais do anel, é dura e fibrosa. O que hai dentro, con todo, é unha extensión do corazón: tanto tenra e saborosa. Pelar ou cortar coidadosamente a capa fibrosa externa, frote a alcachofra cun limón cortado, parcialmente espremido para evitar que se ennegrezca, coloque nun recipiente de auga acidulado co zume dun limón e despois corte a próxima alcachofa.
Continúa ata que prepare todas as súas alcachofas.
Veña a hora de cociñar as alcachofas, quenta 3 cm (8 cm) de aceite de oliva, ou un aceite cun alto punto de fume se o prefires, nun pote bastante profundo, bastante amplo (un grande o suficiente para conter as alcachofas planas e as o petróleo debería case tapalo).
Mentres está quentando, coloque as súas alcachofas sobre papel absorbente para drenar e prepare un bol cun sal de mar fino (non iodado) e pementa. Condimenta as alcachofas dentro e fóra con sal e pimienta e sacude o exceso. Algunhas persoas tamén deslizan o allo fino picado e o perejil entre as follas, pero os puristas frouxan.
Deslice as alcachofas ao aceite quente e lles cociña por uns 10 minutos, converténdoas no aceite para que se cociñan uniformemente.
Retire-los a unha placa forrada con papel absorbente. Neste punto, son parcialmente cociñados e podes, se queres, volver a cociñar máis tarde. Supoñendo que queres gozalos agora, con todo, recalentar o seu aceite - agora debería ser máis quente, porque esta é a etapa de fritura - antes de ser simplemente cociñados no aceite quente e escorregar a primeira alcachofa inicialmente horizontalmente .
Frite a alcachofra por 3-4 minutos, ata que a hasta estea dourada, e despois utilice un par de ferramentas longas, como as garfos de churrasco ou unhas pinzas de cociña de metal, para subir a alcachofa - , coa súa parte superior na parte inferior da pota. Presione suavemente; as follas marearán grazas á calor do fondo da pota, ea alcachofa abrirase como unha flor.
Mentres a alcachofa está dourada, liña unha segunda placa con papel absorbente. Poña a primeira alcachofa para drenar a flor e continúa co seguinte. Continúa ata que termine de freír as súas alcachofas.
Gústame como está. Pode, se o prefire, servirlles con cuñas de limón.
[Editado por Danette St. Onge]