Na cultura xaponesa, é costume servir pepinillos, chamados tsukemono , xunto cunha comida, en especial co arroz. O aumento da popularidade dos encurtidos coincide coa introdución do budismo en Xapón. A medida que máis persoas adoptasen unha dieta vexetariana, eles tiñan que atopar formas de vexetais dispoñibles durante o inverno, cando as verduras frescas non eran unha opción.
Tsukemono pódese elaborar a través dunha ampla gama de técnicas, con verduras e froitas fermentadas en sal, soia, miso e mesmo camas de farelo de arroz coa cultura en vivo coñecida como nukadoko . Un dos tsukemono máis comúns está feito con sanbaizu , unha combinación de salsa de soia, mirina e vinagre de viño de arroz. Do mesmo xeito que os encurtidos occidentais, a sal e o ácido dos ingredientes penetran nas verduras, infundíndolles con sabor e firme a textura da carne.
Esta receita dun sinxelo sanbaizu provén de Erik Aplin, Xefe de Cociña no ICHI Sushi de San Francisco e NI Bar. El usa verduras tradicionais, como o rábano daikon e as orbes blancas delicadas coñecidas como nabos de Tokio. Os legumes son salgados e prensados, expresando parte da súa humidade, para que poidan absorber a salmoira de Sanbaizu . Falamos con Aplin sobre o seu programa tsukemono.
As uvas de mar son unha especie de algas con follas pequenas e suculentas que aparecen na boca como o caviar. Consulte a súa dispoñibilidade para o seu marisco.
Dado que o vinagre de viño de arroz é un vinagre de ácido inferior, esta receita non é apta para conservas.
O que necesitarás
- 4 Nichos de Tokio
- 8 rabanetes
- 1 daikon
- 1 rama de uvas mariñas
- 1 cunca
- shoyu (salsa de soia)
- 1 cunca
- mirin (viño de cociña xaponesa)
- 1 cunca de vinagre de viño de arroz (liso, sen aderezado)
Como facelo
- Cortar os nabos de Tokio e os rabanos en cuartos. Corte o daikon transversalmente en moedas de 1/2 "e corte en cuartos. Saia levemente con sal nunha tixela e, a continuación, péselas colocando un prato limpo ou outro obxecto de cociña plana para eliminar o exceso de líquido durante aproximadamente 20 minutos.
- Mentres tanto, mestura o shoyu, mirin e vinagre de viño de arroz para facer a salmoira de Sanbaizu.
- Lavar o sal das verduras e escorrer. Enxágüe as uvas mariñas. Combina as verduras salgadas, as uvas mariñas ea salmoira sanbaizu.
- Marinar na neveira polo menos 3 días antes de servir.