"Gobernar unha gran nación é como cociñar un peixe pequeno : demasiada manipulación o estropeará". (Lao-tzu, filósofo chinés)
Moitas veces se di que un chef experto pode facer unha comida auténtica chinesa utilizando só ingredientes occidentais. Basta preguntar aos chineses que emigraron aos Estados Unidos nos anos 1800. Fronte ao desafío de producir versións occidentalizadas da súa cociña nativa, tanto para satisfacer os palatinos occidentais como para afrontar unha escaseza de alimentos asiáticos, crearon clásicos como chop suey .
Cociña chinesa: máis que cantonés
Mentres estaba delicioso, esta introdución á comida chinesa deu lugar a ideas falsas populares. Dado que moitos emigrantes chineses viñeron de Cantón, comúnmente supoñíase que a cociña cantonesa representaba a suma total da cociña chinesa. Máis recentemente, a comida picante de Szechuan atrapouse no oeste. Non obstante, en realidade a China ten polo menos catro estilos distintos de cociña rexional (moitos especialistas romperían isto en oito ou nove), baseándose só en áreas xeográficas.
A popularidade duradeira da cociña meridional ou cantonesa provén do sutil uso das salsas e da diversidade de ingredientes e métodos de cociña. Os xefes cantoneses especialízanse en fritir, cociñar e asar unha gran variedade de carnes, aves e mariscos. As carnes asadas e asadas son vendedores de quentes en restaurantes e tendas de carne xa que a maioría das cociñas chinesas non teñen fornos.
Temos tamén os cantonés para agradecer a dim sum , que literalmente significa "toque o corazón", o costume de festexar cun variado surtido de pasteis e boliñas que se orixinaron nas casas de té de Chinesa.
Nas rexións do norte de China, onde o clima de veráns quentes e secos e conxelados os invernos fríos sería demasiado familiar para moitos norteamericanos, as persoas optan por unha tarifa máis sólida e nutritiva. No canto do arroz, o trigo é o gran de grapa no norte, e os fideos feitos con fariña de trigo constitúen a parte do fan de moitas comidas.
As boliñas e as tortitas ao vapor tamén son populares. A miúdo se consome frecuentemente e é o principal ingrediente en Hot Pot mongol. Outro dos favoritos é Mu Shu Pork . Este prato, cos seus fortes sabores de porros, cebolas e allo, envolto en panqueiques ao vapor, é característico da cociña do norte.
Cociña de Szechuan
Xunto á cociña cantonense, a cociña máis familiarizada nos orixinouse na provincia máis grande de China, Szechuan. Co paso do tempo, os xefes da provincia de sendeirismo de montaña desenvolveron unha cociña distinta doutros estilos de cociña chinesa, pero fortemente influenciados polos estranxeiros que viaxan pola famosa "Ruta da Seda". Os misioneros budistas introduciron os espíritos incendiarios que caracterizan a cociña india e que os chefs replicaron facendo un uso liberal da pimienta de Szechuan. ( Pimenta de Sichuan é un dos ingredientes en cinco especias en po ). No século XVI, os comerciantes españois introduciron chiles na rexión. Do mesmo xeito que os veciños do norte, os cociñeiros de Szechuan prefiren verduras con sabor a picante, como allo e cebola.
A cociña do leste de China proporciona un caso convincente para romper os catro estilos rexionais máis lonxe. Tanto o arroz como o trigo son cultivados aquí: arroz no clima subtropical ao sur, trigo na zona máis fría do norte que inclúe Shanghai.
Os cociñeiros nas rexións do norte confían en fideos e pan feito de fariña de trigo para proporcionar sustento durante os meses fríos de inverno. Congee: un galiña de arroz semellante á papas e comidas para o almorzo en toda a China orixinada na provincia sueste de Fukien.
Non obstante, hai algunhas características que caracterizan toda a cociña oriental, como o uso liberal de azucre para endulzar os pratos. A China oriental tamén é famosa pola "cocción vermella", un proceso polo cal a carne se lime a cocer en salsa de soia escura , impartindo un toque avermellado ao produto final.
Abaixo amósanse unha mostra de receitas de comida chinesa de cada unha das catro rexións.
Receitas rexionais chinesas
Cantonés
Sichuan
- Sopa Caliente e Sour
- Ensalada de pepino quente e picante
- Chengdu Chicken
- MaPo Dofu
- Fideos do Sichuan
Norte de China (Pekín)
China oriental
- Catro carne de felicidade
- Boliñas de cabeza de león
- Bolas de perlas
- Pollo de salsa de soia picante (pollo cocido vermello)
Tire unha ollada máis profunda se queres aprender máis sobre as cociña rexional de China: