Para moitos de nós, a nosa primeira introdución á comida chinesa chegou a cear nun restaurante con cociña cantonesa. Non é sorprendente que a cociña cantonesa sexa a primeira cociña rexional chinesa que se apodere de Estados Unidos. Despois de todo, os inmigrantes orixinais chineses foron principalmente os cantoneses a traballar nos ferrocarrís nos anos 1800. Pero o que se trata da cociña cantonesa que o distingue dos outros estilos de cociña rexional de Chinesa ?
Por que a "alta cociña" de Chinesa?
Influencias xeográficas:
Cando se trata de ingredientes, os cociñeiros cantoneses teñen a sorte de vivir nunha zona con abundante choiva e un clima tropical. A provincia de Guangdong é unha área agrícola importante, mentres que a cidade de Guangzhou, coñecida no oeste como cantón, é un importante porto chinés situado no río Perla. Existen paddies de arroz exuberantes en todo o delta do río Perla. Hai tamén varias granxas de porco e aves de toda a zona.
Non obstante, os cantoneses tamén son moi inventivos e felices por incorporar ingredientes non nativos na súa cociña. O leite de coco, os fideos de arroz e o curry en po , as grapas da cociña tailandesa e india, aparecen en varios pratos cantoneses.
Fresh é mellor:
A énfase na preservación do sabor natural da comida é a marca da gastronomía cantonesa. Un xefe cantonés consideraría que era un pecado culinario de orde máis alta para producir un prato que estaba recocido ou demasiado aderezado.
Recórdome esta vez mentres compras nun mercado asiático. O vendedor se mostrou moi orgulloso de demostrar a frescura do bacalao - matado apenas tres horas antes - indicando que aínda podía ver o corazón batendo.
Cociña cantonesa en América do Norte - Comida "Pseudo-chinés":
Desafortunadamente, os cociñeiros cantoneses teñen dificultade para reproducir a súa cociña nativa nunha terra estranxeira.
Como o autor da cookbook Eileen Yin-Fei Lo destaca nunha entrevista, os primeiros inmigrantes eran homes, procedentes dunha sociedade onde as mulleres tradicionalmente fixeron toda a cociña. Ademais, ante os ingredientes descoñecidos, fixeron adaptacións menos que exitosas.
A distribución co paso de vexetais blanqueantes antes de fritir resultou en vexetais empapados, que cubrían engadindo fécula de millo extra. Para ocultar a falta de sabor natural no prato, compensan con condimentos como azucre e salsa de soia . Comezou a cociña cantonesa de estilo americano. Por suposto, o feito de que os occidentais desenvolvan gradualmente un cariño por "comida chatarra chinesa" non axudaron asuntos.
Alimentos grapados:
Peixes e mariscos frescos, arroz, froitas tropicais como mangas e lichis e unha gran variedade de verduras están dispoñibles rapidamente. O arroz é o cultivo básico; Tamén se cultivan patacas doces (yam), taro e trigo. Mentres as castañas de auga úsanse en toda a China, son máis populares no sur.
Ademais do marisco, a dieta cantonesa inclúe polo de porco e carne de porco (mentres que as versións occidentais adoitan ter pouco en común co orixinal, Sweet and Sour Pork é un auténtico prato cantonés).
Condimentos e especias:
Non se atoparía unha cociña cantonés sen unha botella de salsa de ostra, feita a partir de ostras e condimentos en ebulición.
(Os cociñeiros vexetarianos poden usar unha versión vegetariana feita con cogomelos). As habichuelas chinesas fermentadas (tamén chamadas de feixón negro salgado) e a pasta de camarón tamén figuran prominentemente na cociña cantonense. A salsa Hoisin , feita por mestura de pasta de soia con especias, tamén se usa.
Métodos de cociña:
Na casa, cociñar e fritir son dúas importantes técnicas de cociña cantonés. Dada a énfase na frescor da cociña cantonense, non é de estrañar que o vapor sexa popular, xa que esta é a técnica de cociña máis intrusiva e máis saudable. En canto á fritura, os cantoneses son os expertos recoñecidos. Os cociñeiros cantoneses cren que cada fritir debe exhalar un sabor e aroma que provén de fernas wok ou "alento wok".
Ademais de cociñar e cociñar, a cociña cantonesa tamén é famosa polas súas carnes asadas como porco e pato.
Char siu bao , ou bollos ao vapor cheos de carne de porco asado , é un famoso tratamento de cantonés .
Pratos rexionais populares:
A carne de vaca coa salsa de ostra é un prato típico cantonés, como o pollo ao vapor con salsa de xenxibre de xenxibre. Baixo o mar cocido ao vapor, garoupa frito e lobster cantonés son todos coñecidos pratos cantoneses. A sopa de aleta de tiburón é unha delicadeza local. A galiña curry, elaborada a base de pollo, polvo de curry e verduras en leite de coco , mostra a influencia da cociña sueste asiática na cociña chinesa. Os pratos vexetais reflicten a gran variedade ea estacionalidade do que está dispoñible.
Pensamentos finais:
Xunto á frescura ea calidade, a presentación artística dos alimentos e adornos tamén son moi importantes na cociña cantonesa.