Consellos para mellorar a súa panificación
Xa me preguntei por que as panaderías realizan un pan tan marabilloso pero os panes caseiros non se miden? As panaderías simplemente teñen mellores ferramentas a man. Os seus fornos son máis quentes e teñen inxección de vapor, previamente medían as mesturas de pan e teñen o tempo para dedicarse a facer pan . Poden comprobar a súa fariña por contido de proteína e engadir enzimas e acondicionadores de masa para axudar a brillar o seu produto.
Mesmo panaderías artesanales que evitan mesturas e acondicionadores teñen condicións de cocción consistentes e ferramentas especiais e dedicadas, así como panaderos adestrados que non fan máis que hornear.
Pero na última década, moitos avances na cocción doméstica foron feitos. Algunhas persoas intelixentes crearon xeitos de cocer o pan caseiro en menos tempo, melloraron as fariñas e as lévedas ao fornecedor doméstico, e os saborosos e o uso do tempo para asar un gran pan volvéronse a vangloriar.
Aquí tes algúns consellos para sacar o máximo proveito da túa bolsa de fariña:
Cousas para pensar
Comezar cunha simple receita . Moitos tipos de pan usan só catro ingredientes; fariña, auga, sal e levadura.
Siga as instrucións con coidado, pero use o seu sentido común e experiencia. Odio dicir isto, pero moitas receitas antigas deben ser eliminadas. Tanto se fixo un progreso na creación do pan como na escrita de receitas que obterá bos resultados de forma máis rápida actualizando os seus ficheiros de receitas e a recopilación de libros de cociña. A advertencia é que a cocción de pan sempre terá lixeiras variacións debido ao contido de humidade da fariña que está a usar.
Manter rexistros . Ensínase a comprobar a temperatura ambiente, a auga e as temperaturas de masa e anote os pasos que tomou, ao carón da súa receita ou nun caderno de notas. Probabelmente probedes pan unhas cantas veces ao mes e esquecerás o que funciona para ti: engadiches dúas culleres de sopa de auga ou cortes o sal, se non está escrito.
Consellos para facer masa de pan
Toma o teu tempo . Moitas receitas requiren cantidades menores de levadura do que pode estar afeito. O lévedo está vivo e crece dividindo. Usar menos léveda significa máis tempo antes de ver o aumento da masa que permite que o tempo para que se desenvolvan máis sabores. Retardar (desacelerar) a fermentación mediante o uso de líquidos fríos ou a refrixeración da masa axuda tamén co desenvolvemento do sabor.
Ademais, as masas de trigo integral funcionan mellor cando as harinas teñen tempo para rehidratarse . Isto esperta as enzimas que traballan en azucres complexos na fariña, ademais de suavizar o farelo de grans enteiros. As escamas de branco funcionan como pequenas ferrallas, cortando as fibras de gluten (proteína) e impedindo que a masa esténdese como a masa feita con fariña branca . Cando os almidones están divididos en moléculas de glicosa, a levadura ten máis comida para comer.
Pesar, non medir . Cando poida, use unha escala para pesar a mesma cantidade de fariña, sal, etc cada vez. As panaderías dependen das porcentaxes de panaderos que fan que o seu pan sexa consistente día a día e así o pode. Converte as receitas sen pesos pesando a medida que vaia. Probe a non engadir moita fariña, a principal causa de pan seco e resistente.
Use a masa fermentada xunto con levadura . A menos que sexas un purista (e bendíche por ser un), a maioría dos panes son xeniais con un pouco de masa fermentada neles pero non como o principal fermentador . Sourdoughs de Alemaña pode ser moi amargo, moi diferente da nosa masa de supermercados. En moitas panaderías europeas, case todos os pan son sourdoughs. A adición de levadura de panadera axudará a subir a masa antes de que se agogue demasiado.
Sourdough é bo para manter o pan fresco e os alemáns din que tamén é bo para a dixestión. A masa fermentada é esencial para os pan de centeo , onde o ácido mantén as moléculas de amidón de romper, permitindo así formar unha estrutura de glute e manter o produto acabado de ser pegado. Podes imitar a masa fermentada con ingredientes ou aditivos ácidos tamén.
Para mellorar a súa miga (gran de pan) pode probar usar un mesturador de pé e manter a masa pegajosa. Teño mellores resultados cando uso a miña máquina KitchenAide para amasar a masa. Eu son máis probable que amasalo durante o período especificado na receita e as miñas mans son gratuitas para outras tarefas. Tamén se pode usar menos fariña que cando se amasa coa man. Esta masa máis húmida parece dar ao pan unha mellor oportunidade de subir.
Hai tamén métodos de amasado mínimos que dobran unha masa húmida como unha letra. Aquí tes unha discusión e un video sobre a masa dobrada.
Se queres unha miga aberta, non máis que amasar . Se amas a masa despois do primeiro ascenso, terminarás cun pan de miga pechada de estilo americano ou "Toastbrot" alemán. Isto pode ser bo para os bocadillos, pero non é o que busca moita xente en pans artesáns como focaccia ou Bauernbrot. Forma, pero non amasar o pan despois do primeiro ascenso. Se unha receita di que "perforar" deflate suavemente e amasar algunhas veces para redistribuír os gases.
Non omites o sal . A sal ten moitas interaccións químicas con fariña e levadura. Os pan europeos tenden a ter un pouco de sal, moitas veces entre un e tres por cento (o porcentaxe de Baker). Isto dá sabor ao pan pero dá a preocupación pola UE. Por motivos de saúde, desexan limitar o sal a menos do dous por cento. Os gremios de panaderos en Europa loitaron contra a UE cambiando as súas receitas tradicionais e mantendo o contido de sal das etiquetas de pan fresco de panadería.
Podes probar e diminuír a sal en calquera receita dada, pero asegúrate de ter anotado no libro para que poidas comparar resultados en sabor e textura.
Desenvolve a súa propia especialidade pan . A práctica é perfecta. Utiliza unha receita que che gusta unha e outra vez. Faino o seu. A túa familia e amigos empezarán a solicitalo, esperamos con ansia. Porque practica-lo con frecuencia, vai ser moi bo e moi racionalizado para facelo.
Baking Bread Tips
Use unha pedra de cocción para unha gran cortiza e fonte de forno. Son pesados e levan moito tempo para quentar pero as pezas de cocción axudan a crear un ambiente de forno para o pan. A cortiza non se crave no fondo e o pan pode asar sen exceso de dor.
Compara os prezos sobre as pedras de cocción.
Calibre o forno . Especialmente se os teus pans están saíndo demasiado escuros ou moi húmidos ou levando máis tempo para asar que a receita di que deberían.
Ademais, os pans poden necesitar temperaturas máis baixas cando a súa pedra de cocción está correctamente precalentada.
Se non tes un termómetro de forno e queres arranxar un pan moi escuro hoxe, acende o forno ata os 25 ° F. E teño os mellores resultados cando o meu forno a 450 ° F, non 500 ° F como se di en algúns libros.
Precalentar o forno . Con ou sen unha pedra de cocción, descubrín que quentar o forno por 1/2 hora sen pedra ou unha hora cunha pedra é esencial para os resultados de aspecto profesional e de degustación. Eu adoitaba poñer os pans en fornos fríos para aforrar, pero descubriron que facer o forno por este tempo custa só 15-30 céntimos extra. Pode querer ter varios panes para asar nun día, o que reduce o custo por pan.
Coñeza a cantidade que quere .
- A cortiza de estilo artesanal precisa de vapor durante os primeiros minutos, a continuación, a calor seco.
- A pulpa coa fariña dá un aspecto rústico ao pan.
- A lavado de ovos transforma o pan dourado e dá unha codia máis suave.
- A limpeza de leite nos últimos minutos é boa para un pan de sanduíche e dá unha cortiza branda e suave.
- Pota ou pan rolo con aceite ou auga e rolo en sementes ou grans para revestir antes de cocer.
- O aceite suaviza a codia, a auga gárdaa máis nítida.
- Slash top of pans 1/4 de profundidade de profundidade 15-20 minutos antes de cocer, se non máis, para dar a barra final e levantar ollar para o pan.
Isto non é tan certo para os panes pequenos e brancos de fariña e rolos. Algúns deles están deseñados para ser comidos fóra do forno.
Manteña o pan por un ou dous días nunha bolsa de papel ou tea a temperatura ambiente. Os panes e rolos de masa fermentada poden manter dous días máis.
Non esqueza conxelar os extras , pero non refrigere o pan ou secará con demasiada rapidez. Envolve a envoltura de plástico e logo nunha bolsa de conxelador e manteña ata tres meses no conxelador. Descongelar a temperatura ambiente e engurrar durante varios minutos no forno, preferentemente no forno do forno, directamente.
Non hai nada mellor que o pan e a sopa casera na noite do xoves despois dunha conferencia entre os pais e os profesores. O pan está no conxelador e a sopa pode facerse nunha media hora.
Deixe o pan fresco antes de cortar . O pan debe alcanzar unha temperatura interna de polo menos 180 ° F antes de tirala do forno. Neste punto, o pan segue a cocer e secar. Deixe-o arrefriar dúas horas antes de cortar. Se cortaches nel antes, verase subdividido ou encharcado.
- Sopa de squash
- Roggenbrot - Pan de centeno
- Pan estilo Pumpernickel
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen