Sourdough Starter

Sourdough and German Baking

Sourdough toma un lugar moi importante nos corazóns e mentes dos alemáns. O pan de centeo en Alemania e Austria está elaborado con masa fermentada, así como algúns pan de fariña mixta ("Mischbrote"). En Francia e Italia, a sourdough úsase en pan branco. Os panes de masa fermentada non pasan tan rápido como os panes non amargados, e algunhas persoas pensan que son mellores para a dixestión. Particularmente, a fariña de centeo beneficia dun baixo pH que inhibe as enzimas que adoitan facer o pan gummy.

Para facer o pan alemán na casa, quererás probar a túa man cun bocadillo.

Existen varias escolas de pensamento sobre principiantes de masa fermentada. Algunhas persoas din que todo o que necesitas é fariña e auga para capturar a fermentación salvaxe e a cultura bacteriana. Algúns pensan que a levadura e as bacterias que crean a masa fermentada están na fariña. Outros queren que a acidifiques o bocadillo con zume ou vinagre para fomentar o fermento amargo. Algúns din que pode comezar con levedura comercial e deixalo agrio deixándoo uns días. O único que todos están de acordo é que unha cultura adormecida leva tempo.

A Bioloxía do Sourdough

O iniciador de masa fermentada é un cultivo de organismos unicelulares que medran e viven de fariña, auga e osíxeno. Hai polo menos dous organismos e posiblemente máis en cada cultura. A bacteria Lactobacillus (sp.) Converte os azucres en ácidos e moitos outros compostos de sabor, mentres que as cepas salvaxes de fermento ( Candida sp.

ou Saccharomyces sp.) que crecen ben nun ambiente acedo proporcionan levadura. Leva polo menos 12 horas para que estes sabores se desenvolvan en pan, unha razón pola que un pan caseiro caseiro leva tanto tempo levantarse e cocer.

Para obter máis información sobre a bioloxía de pataca, lea a cobertura de Discover Magazine.

Para cocer con masa fermentada tes que escoller entre:

• Comezando , crecendo e mantendo a súa propia cultura de adulterio;
• Procurar unha mostra de cultura de masa fermentada dun amigo e crecer vostede mesmo;
• Adquirir unha cultura sabrosa coñecida cun conxunto específico de características, que terá que mantelo alimentándoo a intervalos regulares. King Arthur Sourdough Starter é unha marca que se pode mercar en liña.

ou

• Adquirindo unha mestura de masa seca ou húmida, que lle dará resultados rápidos por un par de pans. Probe Seitenbacher ou os iniciais de conxelación King Arthur.
• Compra un pouco de entrante do panadeiro o día que pretendes facer o teu pan. Isto funciona mellor se vives en Alemaña.
• Engadindo un agregado a masa, como o vinagre, a crema agria ou a melaza. Este non é un auténtico bagazo, pero unha masa de sabor azedo.

As culturas aventuras procedentes de distintas partes do mundo teñen características diferentes, polo que a súa propia cultura de orixe pode ou non probar o mesmo que o pan alemán que quixo copiar. Pero o principal obxectivo aquí é proporcionar unha forma de facer algúns panes densos marabillosos, que se aproximan os dunha panadería alemá.

E, se estás en Alemaña e mira máis alá de todos os produtos de panadería de fabricación artesanal, podes descubrir que non hai pan de "alemán", pero que cada pequeno pobo ten a súa propia tradición.

Por que non comezar a súa propia tradición de pequena cidade na súa propia cociña?