Máis información sobre o lévedo

O levedura é un microorganismo unilocular que crece en torno a nós e en nós. Crece cando ten comida e auga e suspende o crecemento cando non o fai. Na animación suspendida, é bastante lixeiro para ser soprado polo vento, como unha semente. Se hai auga e comida onde se aterra, reprodúcese e continúa o ciclo. Tamén se atopa na pel humana e pode transferirse a comida a través do contacto, con mans limpas ou sucias.

O lévedo foi explotado polos humanos por miles de anos para facer pan, cervexa e viño. Fai iso transformando o azucre en alcohol e gas para gañar enerxía.

• Máis sobre a historia do levaduras.
• Máis información sobre a bioloxía do lévedo aquí.

Que levedura se usa na cocción

O lévedo usado na cocción é predominantemente Saccharomyces cerevisiae . As panaderias e as empresas de cocción produciron numerosas cepas, o que significa clons de levadura con atributos especiais. Isto é similar a un xardineiro que produce un tulipán con cores especiais, altura ou resistencia. Así como hai centos de variedades de tulipa, hai centos de cepas de léveda. As cepas de léveda que son populares hoxe en día son criadas para a produción de gas e a velocidade de fermentación. Máis aló de S. cerevisiae hai varias leveduras que son útiles nas masas, aínda que S. cerevisiae é común alí tamén.

• O tesauro de Cook con imaxes

Tamén hai cepas especiais de levadura que foron creadas para a masa magra ou a masa enriquecida.

Os panaderos teñen acceso a moitas cepas, do mesmo xeito que os cerveceros teñen leveduras diferentes para elixir. O público só ten algunhas cepas para elixir.

• King Arthur ten diversos tipos de levaduras para solicitar en liña

Que levedura come

A levadura come o azucre, a glicosa é específica. Se non hai glucosa pero hai outros azucres, almidones ou alcohois, o fermento crea máquinas (encimas) para converter estas en glucosa.

O lévedo leva información no seu ADN para decenas de máquinas específicas para moitas fontes de alimentos.

A harina ten unha gran cantidade de amidón, que está feita de longas cadeas de moléculas de azucre. A harina leva as súas propias encimas que traballan nos almidones e córtelos en azucres simples. Isto ocorre despois de que a fariña foi rehidratada con auga ou outros líquidos. Entón a levadura usa os azucres para a enerxía.

Por fermento de fermentación de lévedos

O levedo ten dous xeitos de liberar a enerxía das moléculas de azucre para o seu propio mantemento e reprodución celular; con ou sen osíxeno.

• Cun fornecemento de osíxeno, fan dióxido de carbono (CO2 - un gas), que é o que fan as células humanas tamén. Eles usan case toda a enerxía do azucre para facelo e fan moita gasolina. Isto chámase respiración.
• Con pouco ou ningún osíxeno, a levadura compila rapidamente máquinas que expulsan o alcohol eo dióxido de carbono despois de usar parte da enerxía do azucre. Isto chámase fermentación. Dado que se trata dunha forma ineficiente de capturar a enerxía, teñen que metabolizar máis azucre que o que fan durante a respiración.

Facer o pan con levadura usa tanto a respiración como a fermentación (principalmente a última). Amas ou bata o osíxeno (e nitróxeno) na masa, que a levadura utilízase de forma moi rápida, producindo gas atrapado pola masa.

A maior parte de gas en masa de pan prodúcese dentro da primeira hora de fermentación. A levadura debe cambiar a facer alcoholes e ácidos xunto co gas e crecer máis lentamente. Isto dá aromas e sabores especiais de pan de levadura. Estes compostos tamén afectan a estrutura da masa, cambiando a miga e a cortiza despois da cocción.

Como a temperatura afecta o lévedo

A levadura crece mellor a 26 ° C (79 ° F) e fermenta mellor a 30 - 35 ° C (86-95 ° F) . A menos temperaturas a levadura ralentiza ambos procesos e vólvese "inactivo". A temperaturas máis elevadas, as encimas de lévedo non funcionan ben. Isto é como un humano con febre.

Por que refrigera a masa

Ás veces só é para retardar a subida para que poidamos controlar cando asamos o pan. Hai discusións sobre o sabor que se está creando cando a masa é refrixerada durante varias horas ou durante a noite, pero non está claro se isto provén das encimas na fariña, os metabolitos de léveda, a morte de subprodutos de léveda ou outras reaccións químicas.

Hai varios métodos de pan que requiren refrigeración. "Pan artesanal en cinco minutos por día" (2007, St. Martin's Press) úsano, mantendo a masa durante tres semanas no frigorífico e Peter Reinhart suxire manter as masas primarias na heladera durante ata tres días se Non podo usalos de inmediato. Ademais, o método suizo Wurzelbrot prepara os pans directamente da heladera e algúns panes trenzados poden ser refrigerados e cocidos durante a mañá para o almorzo.

Usando baixa temperatura para a súa vantaxe noutros pans

Podes usalo para abrandar a masa de pan se non podes asar de inmediato. Isto pode ocorrer durante a primeira proba ou logo de moldear. Pode facerse inmediatamente despois de moldear o pan, ou retardar un pan que se expandiu antes de estar listo. Aínda que o último non é óptimo, normalmente resulta nun produto aceptable.

Por que probar a masa sobre auga quente ou na parte traseira do forno

O lévedo que compra na tenda ten unhas taxas de fermentación óptimas entre os 30-35 ° C (86-95 ° F). A maioría das receitas de pan modernas requiren unha proba sobre esas temperaturas. Se non quenta ou arrefría a túa casa moito, a temperatura ambiente fluctuará incontrolado. A 60 ° F na miña cociña nun día de inverno, a masa de pan aumenta moi lentamente. Afectará o produto final e redundará nun pan máis axustado e desmoronado.

Isto podería ser porque as enzimas vexetais (atopadas na harina) funcionan mellor a temperaturas máis frías e descompoñen máis glute e amidón. Isto afectaría a capacidade do glute para manter o gas a levadura. Aínda así, unha cociña fría pode abrandar a masa que está a subir demasiado rápido ou darlle unha masa máis de tempo para desenvolver o sabor, o que é bo, polo tanto, sempre hai un trade-off.

Cantidade de levadura para usar

Un gramo de léveda contén 20 mil millóns de células minúsculas. Hai uns 7 gramos nun paquete de un cuarto de onza que compramos na tenda (2 1/2 cucharaditas). ¡Esas 140 mil millóns de celas! Cando empezas a facer pan, engade a cantidade de levadura que se require na receita. Se che gusta ben e ten as propiedades que queres, entón fésache con el.

Debido a que a levadura non divide moito na masa de pan (só un aumento de 20-30% nos números de células en 4 horas), o que comeza é o que termina en función dos números de levadura. Isto pode afectar o pan engadindo un sabor de "levadura" se pon demasiado na masa. As cantidades xerais de levadura son de aproximadamente 1 a 2% da fariña, en peso. Demasiada léveda podería causar que a masa se acierre liberando gas antes de que a harina estea lista para expandirse.

Se deixas que a masa se levante demasiado tempo, comezará a ter un cheiro e sabor de léveda ou cerveza e, finalmente, se desinflará ou se levará mal no forno e terá unha cortiza lixeira. Non se debe a un gran número de células de lévedo que se toman, pero debido a un pouco de azucre residual ea incapacidade do glute para estirar máis.

Por que algunhas receitas chaman só unha pitada de levadura

Algunhas receitas comezan cun cuarto de cucharadita de levadura, que é só o 10% dun paquete de levadura. Estas receitas dependen de longas fermentacións para crear sabor e comezan principalmente cunha masa moi húmida. Isto permite que a levadura se mova e divida mentres as enzimas de fariña están a facer as cousas. Unha masa como esta adoita fermentarse durante a noite e moitas veces axitada nunha masa final con máis fermento para axudar no aumento final.

As diferenzas entre levadura regular, levadura instantánea e levadura de máquina de pan

Gústame e facilidade de uso. A levadura da máquina instantánea e do pan se seca de certa forma para que poida ser mesturado en fariña sen que se comprobe primeiro. É un pouco máis caro que a tecnoloxía anticuada. A levadura secreta regular e activa resulta nun sabor lixeiramente diferente, algo que algunhas persoas prefiren. Tamén atopei fermento groso e seco a granel na miña tenda de alimentos saudables. A forma en que se fabrica, leva aproximadamente o dobre de tempo de reconstitución, pero funciona igual que a levadura en po unha vez que a proba.

A levadura de bolo compórtase levadura fresca e é refrigerada. Ten unha vida útil máis curta que a levedura seca, pero prefiro o seu sabor en moitas tortas alemás. É moi caro e difícil de atopar en EE. UU., Así que substitúe leveduras secas; un paquete de levadura seca activa (2 1/2 cucharaditas) ou levadura instantánea (2 cucharaditas) para un bolo (0,6 onzas en EE. UU.) e engade unha colher de sopa ou máis líquido á masa. En xeral, pode substituír un fermento por outro, aínda que poida querer cambiar o método de entrega. O levedura instantánea pódese probar se o prefires, pero non recomendo mesturar levadura seca activa ou fermentar con fariña directamente porque non se disolve uniformemente nunha masa ríxida.

• Esta páxina ten unha excelente discusión sobre os tipos de fermentos utilizados na cocción.
• Ademais, consulte as descricións de Levedura de Fleishmann e os produtos de léveda Star Star.
• Máis información sobre a ciencia da masa de pan

Como a sal afecta o lévedo

As pequenas cantidades de sal realmente poden axudar a mellorar a función de fermentación (0,5 - 1%), mentres que o 1,5-2,5% de sal (en peso a fariña) actúa de xeito inhibitorio. A sal é necesaria para a estrutura do gluten do pan, sen embargo, así como para o gusto. Moitos panes fanse satisfactoriamente cun 2% de sal. Curiosamente, as concentracións de azucre superiores ao 6% (en peso a fariña) tamén teñen un efecto negativo sobre a levadura. Existe unha estirpe especial de fermento que funciona ben nas masas doces e adormecidas .

O que fai para amasar

A amasar fai moi pouco a levadura xa que a levadura debe distribuirse uniformemente logo da primeira mestura. Fai estirar e alarga o glute para que poida aguantar as burbullas de nitróxeno e dióxido de carbono. A segunda amasar é importante despois de que a masa aumentou unha vez, para aumentar a extensibilidade, aínda que poida que non sexa un proceso longo de amasar.

Golpear unha masa duramente tampouco fica fermento, non pode romper as celas dese xeito. Os panaderos profesionais teñen coidado ao mesturar as masas para que a temperatura non exceda o requerido pola receita. Os panaderos domésticos non se preocupan moito porque as pequenas cantidades de masa utilizadas na casa non requiren tanta mestura.