Os pan de centeo son moi populares en Alemaña e abundan moitas receitas diferentes. Este usa case 50% de fariña de centeo cun bocadillo para crear un pan de centeo forte ou saboroso .
Debido a que algunhas áreas nos Estados Unidos transportan só fariña de centeo de grans enteiros nas tendas, aquí hai unha forma de eliminar parte do salvado para conseguir un pan de centeo máis lixeiro. Podería usar o centeno lixeiro ou a fariña de centeo medio con bos resultados tamén.
Notas sobre o pan de masa de centeo
A sobrepeso na definición alemá está pensada principalmente como compoñente bacteriano, "Milchsäurebakterien" ou Lactobaccillus , e como afectan a masa eo sabor do pan . O compoñente de léveda salvaxe non se estudia tanto e engádese levedura comercial a case todos os fermentos para garantir un aumento consistente.
As sourdoughs de centeo dependen do ácido acético e láctico para o seu sabor, mentres que as probas de trigo melloran coa acumulación de ácido láctico, o que crea un sabor mole máis suave. Non só o sabor, senón a forma na que a masa reacciona no forno e é a goma despois da cocción que se ve afectada pola cantidade de ácidos na masa.
O ácido acético está formado en masas máis ríxidas (como esta receita) ea temperatura ambiente (24 ° C ou 75 ° F) mentres o ácido láctico está formado en masas máis húmidas (100% de hidratación) e temperaturas máis cálidas (28 ° C ou 82 ° F ).
Debido a que a maioría das investigacións realízanse para mellorar a calidade das panaderías comerciais, o fornero doméstico ten un pouco máis de marxe de maniobra. Aínda así, unha panadera alimentada con centeno mellorará a túa receita nunha pan de centeo e unha masa fermentada de trigo nunha receita de trigo. Se queres facer un monte de pan de centeo, entón intente atopar ou comezar a súa propia masa de fariña de centeo . En caso contrario, unha masa fermentada tradicional fará un bo comezo.
O que necesitarás
- Para a esponxa de centeo:
- 2 1/4 cuncas / 300 gramos de fariña de centeo
- 1 cunca / 250 gramos de auga
- 2 culleres de sopa / 30 gramos de masa fermentada
- Para a masa final:
- 2 3/4 cuncas / 340 gramos de fariña de pan
- 3/4 cunca / 200 gramos de auga
- 2 culleres de té. 12 gramos de sal
- 1 cucharada de levadura instantánea / 4 gramos
- 2 culleres de sopa / 7,5 gramos de malta de polpa diastática (atopalo en Bobsredmill.com)
- 1 cucharada. xarope de malta de cebada (ou luz
- melaza )
Como facelo
- Se ten un saco de fariña de centeno ou harina de centeo, pásela a través dunha peneira fina (malla de 1 mm ou 1/32 de polgada) e use a porción tamizada para esta masa. Conserva o salvado e as grandes anacos de centeno craqueado para a codia. Terás que filtrar outro vaso ou máis, para obter 2 1/4 cuncas de fariña de centeo (300 gramos). Se ten fariña de centeo medio ou lixeiro, non tamís.
- Mestura a fariña de centeo cun vaso (250 gramos) de auga e preto de 2 culleres de sopa de inicio de centeno (30 gramos) que poden vir directamente desde a heladera. Alimenta o motor de arranque , mentres estás nel, e volve á heladera.
- Cando estes tres ingredientes estean humedecidos completamente, cobre cunha tapa ou plástico e déixalle fermentar a temperatura ambiente (uns 75 ° F) durante 16 horas. Se é máis frío que 75 ° F, pode deixalo fermentar un pouco máis.
- Non verás ningún cambio físico na masa húmida e pegajosa, pero debes cheirar un cheiro forte.
- Utiliza a masa enteira e agrega o resto dos ingredientes. Mesturar cun mesturador de soporte durante uns 7 minutos en baixo cun gancho de masa.
- Xire nunha táboa limpa e amasar algunhas veces coas mans molladas. A masa é firme, pero pegajosa, mollando as mans non o manterá demasiado. Forme nunha bola, coloque nunha tigela e cubra cun pano húmido durante 30 minutos a temperatura ambiente. Podes ver algunha subida.
Para rolos: nun paneis ligeramente enharinados, forme masa en 100 gramos de bolas, aplanar a rectángulos e formar en baguettes de 4 polgadas. Salsa os rolos en auga e despois roda no farelo de centeno sobrante ou simplemente coloque nunha fariña branca cun aspecto rústico (sen auga). Fai 11 rolos.
Para o pan: dividir a masa en dúas partes e darlle forma a boules (pictórica) ou un batardo (vídeo). - Deixar que o pan ou o rolo se levante durante 70 minutos sobre papel de pergamino, cuberto cun pano húmido.
- Precalienta o forno, preferentemente coa pedra de cocción, durante 60 minutos a 450 ° F.
- Rodar ou pan con unha folla coxa ou afeitadora.
- Deslice o pergamino cos rolos sobre a pedra de cocción, se pode. Ás con vapor (5 minutos de vapor) durante 25 a 30 minutos (pan 40 a 50 minutos) e xire o forno ata 400 ° F apenas poña a masa no forno.
- Poña pan fresco sobre estantes para cortes secas e coma ou conxelar como che guste. Os rolos fan panes de cócteles grandes cando se cortan en rodajas finas.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 115 |
| Total de graxa | 4 g |
| Graxa saturada | 1 g |
| Fat non saturada | 2 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 809 mg |
| Hidratos de carbono | 18 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 3 g |