As cinco salsas nai da clásica cociña francesa.
Coñecer as cinco "salsas nai" básicas é tan útil para o amante dos alimentos como para o xefe. Entender estas salsas axudarache a ler os menús, decidir que orde e determinar que os viños se axusten mellor á túa comida. Para cociñeiros e chefs, aprender a facer as cinco salsas nai é unha habilidade básica que abrirá un mundo de posibilidades culinarias.
As cinco salsas nai (bechamel, espagnole, holandaise, tomate e veloute) difiren segundo o seu ingrediente principal e axente espesante.
Aínda que as cinco salsas nai normalmente non se consumen no seu estado orixinal, poden converterse en moitas salsas secundarias engadindo herbas, especias ou outros ingredientes. Debaixo hai unha descrición de cada salsa nai con exemplos das súas salsas secundarias comúns.
Bechamel - A salsa bechamel, tamén coñecida como salsa branca , usa o leite como base e está engrosada cun roux branco. As salsas de bechamel son comúnmente aromatizadas con cebola, chalotas, pementa ou noz moscada. As salsas secundarias feitas con bechamel inclúen salsas de queixo, salsas de crema ou salsa Mornay . As salsas a base de bechamel adoitan servirse con pasta, verduras, ovos ou aves.
Espagnole - Espagnole, a miúdo chamada salsa marrón , usa unha pepita marrón , como a carne, como base e está espesa cun roux marrón. Espagnole adoita ser aromatizado con aromas, herbas saladas ou pasta de tomate. Espagnole é comúnmente feita en salsas secundarias como a salsa de cogomelos , Demi-Glace , Sauce Madeira ou Bordelaise .
As salsas espagnolas serven habitualmente con carnes asadas , como a carne de vaca, o tenreira, o cordeiro ou o pato.
Hollandaise - A salsa holandesa é unha rica salsa cremosa que usa a manteiga como base e é espesada pola ciencia das emulsións . As salsas holandesas adóitanse con grans de pementa, cayena, limón ou vinagre e poden converterse en salsas secundarias como Maltaise , Mousseline ou Bearnaise .
As salsas holandesas adoitan ser servidas con ovos, verduras ou aves.
Salsa Vermella - As salsas vermellas teñen unha base de tomate e están espesas con purés, por redución ou cun roux. As salsas vermellas pódense condimentar con mirepoix , carne ou porco salgado. As salsas secundarias comúnmente feitas con salsa vermella inclúen Puttanesca, Creole ou Español. As salsas vermellas pódense servir con case todo, incluíndo pasta , verduras, peixe, carne de vaca, tenreira, aves e polenta.
Veloute - Veloute sauces utiliza a galiña, o peixe ou outro verniz branco como base e engrosar ben cun roux ou un enlace (xema de ovo e crema). Exemplos de salsas secundarias feitas con veloute inclúen salsas de cogomelos, curry, salsas de herbas ou salsa de viño branco . As salsas de Veloute adoitan ser servidas con pratos máis lixeiros como legumes, peixes, pasta ou aves.