Roux (pronunciado "roo") é unha mestura de partes iguais (en peso) de graxa e harina que se usa para engrosar as salsas e as sopas. Tradicionalmente, o roux está feito con manteiga clarificada , pero tamén pode usar graxas como a porco, a graxa de touciño ou o aceite vexetal.
Do mesmo xeito, calquera fariña de amidón, como a fariña de arroz ou a fariña de pataca, pode usarse para fabricar un roux sen glute.
Nótese que "partes iguais por peso" non significa necesariamente partes iguais por volume.
Debido a que a manteiga é máis densa que a fariña, necesitará unha proporción de fariña de 2: 1 a manteiga por volume. Noutras palabras, dúas cucharadas de fariña son iguais a unha culler de sopa de manteiga en peso.
A Roux faise revolvendo a fariña na manteiga derretida e despois a cocer durante uns minutos para que o gusto de fariña saia. A continuación, o roux pode usarse ou cociñarse máis para desenvolver máis cor e sabor tostado.
A razón para preferir a manteiga aclarada (que é a manteiga pura deixada despois de que a auga e os seus sólidos proteínicos fosen separados e eliminados) é que o auga en manteca enteira pode facer que o almidón se gelatinice antes de que o roux o faga na salsa.
A salsa é esencialmente un líquido, un axente espesante e ingredientes aromatizantes. Cando espesas unha salsa cun roux, os almidones da fariña se expanden e absorben o líquido. Pero con manteiga enteira , que é 15 por cento de auga, as moléculas de almidón comezan a absorber a auga da manteiga.
Isto fai que o roux sexa máis difícil de traballar e tamén diminúe o seu poder espesante xa que algunhas das moléculas de almidón xa están saturadas.
O roux pódese incorporar batendo un líquido como o leite quente ou o arroz. Ou se pode engadir á sopa e axitada para engrosar (aínda que esta técnica pode ás veces levar a colar).
Tres das cinco salsas nai da cociña clásica están espesas cun roux: o velouté , o bechamel eo espagnole .
Cociñar o roux máis longo produce unha cor máis escura. Tradicionalmente, hai tres tons de cor que pode levar: branco, louro e marrón. Obviamente, estes non son cores discretas senón sombras nun espectro. Pero para unha salsa branca como o bechamel, o roux debe ser o máis preto posible do branco, cociñado só o tempo suficiente para desfacerse do gusto de fariña cru. Para un velouté, un roux rubio, que é un amarelo pálido e leva uns cinco minutos para alcanzalo. E para unha salsa espagnola, un roux marrón, que pode levar 10-15 minutos de cocción suave.
Canto máis escuro sexa o roux, o máis nutrante, case como un chocolate, o sabor será. En realidade, en cociña cajun e criolla, o gumbo está feito cun roux escuro que se cociña durante 20 minutos ou máis. Para obter unha cor aínda máis escura, algúns cociñeiros darán a fariña nunha tixola seca antes de comezar os pasos para facer o roux.
Teña en conta, con todo, que canto máis escuro sexa o roux, o poder menos espesante terá. Aquí tes un tutorial sobre como facer un roux .