Esta clásica salsa francesa está feita a partir dunha redución de vinagre e viño mesturado con chalotes e estragón e engrosado con xemas e manteiga. A salsa lixeira amarela, suave e cremosa é servida con carne , peixe, ovos e verduras, e é especialmente deliciosa con touciño ralado .
Considerado un "fillo" da salsa de Hollandaise , unha das cinco "salsas nai" francesas, Bernaise estivo ao redor por bastante tempo. Crese que foi inventado polo chef Collinet en 1836 na apertura do seu restaurante, Le Pavillion Henri IV, preto de París. O nome deriva de Bearn, Francia, onde naceu Enrique IV de Francia.
O método aquí é a forma tradicional de facer Bearnaise, usando unha caldera dobre para reducir o líquido e bater as xemas. Podes atopar receitas que requiren unha licuadora , que tamén funciona ben. Unha vez que se sinta cómodo facendo un Bearnaise, poderá probar a súa man en moitas outras salsas francesas porque as técnicas son moi similares.
O que necesitarás
- 1/2 libra (2 bastóns) de manteiga sen sal
- 4 chalotes picados finamente
- 2 cucharadas de follas de estragão frescas
- 4 grans de pementa brancos, esmagados
- 1/4 cunca de vinagre de viño branco
- 1/3 cunca de viño branco seco
- 4 xemas de ovo grandes
- 1/4 cucharadita de sal
- Pizca de Cayena
Como facelo
- Quenta a manteiga nunha pota media a lume medio para fundir.
- Ferva o chourizo , o estragón e os grans de pementa no vinagre e o viño nunha cazola de tamaño medio non reactiva a lume medio ata reducir a 1/4 cunca. Colar na parte superior dunha caldera dobre. Batre nas xemas.
- Coloque a tixola na parte inferior da dobre caldera que conteña auga de ebulición. Asegúrese de que a auga fervendo non toque o fondo da tixola coa mestura de ovos. Batir constantemente. O segundo, que a mestura de xema empeza a engrosar un pouco, elimina a cazola por riba da auga quente e continúa batendo.
- Apague o lume e engada catro cubos de xeo ao fondo da caldera dobre para arrefriar a auga quente un pouco. Coloque a tixola de xemas por riba da auga quente. Batre a manteiga derretida, chorreando moi lentamente.
- Se en calquera momento a salsa parece estar a piques de romper, retirar a tixola e continuar batendo para enfriar ou bater en 1 cucharadita de auga fría. Con constante murciélago, bata no sal e na caiena. Cando se incorpora toda a manteiga, prole e agregue máis sal ou cayena segundo sexa necesario.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 366 |
| Total de graxa | 35 g |
| Graxa saturada | 20 g |
| Fat non saturada | 10 g |
| Colesterol | 232 mg |
| Sodio | 65 mg |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 6 g |