É doado pensar no procedemento para facer stock como unha receita máis. "Engadir isto, isto e isto ao pote, deixe ferver por moito tempo e xa está feito." E seguramente é posible preparar unha acción decente usando esta visión.
Pero tendo en conta a importancia do stock e a súa relación con tantas outras áreas das artes culinarias, paga a pena ter tempo para comprender o propósito de cada ingrediente e as propiedades que cada un trae ao stock.
Ósos para facer stock
Os ósos conteñen colágeno , que ao facer xemelgas simples. Canto máis gelatina hai no stock, máis corpo terá. Cando está arrefriado, un bo stock debería solidificarse.
Tipos de ósos que son naturalmente altos na cartilaxe inclúen:
- Os chamados "nudillos" atopados nas grandes articulacións
- Osos de animais máis novos, é por iso que os ósos de tenreira son tan desexables
Stock Branco vs Brown Stock
Os stocks brancos úsanse como base para a salsa velouté e varias salsas derivadas como as salsas allemande e suprême .
As existencias marróns úsanse para facer demi-glace e os seus derivados, como o bordelaise e Robert.
Teña en conta que os ósos da carne de vaca poden ser utilizados para accións brancas ou marróns. A diferenza é que ao facer o stock branco , os ósos son branquear primeiro, ou rapidamente fervidos, despois drenados e enxágrados, antes de cocer a lume.
Para o castaño , os ósos son asados antes de cocer a lume, e normalmente engádese algún tipo de tomate.
O produto de asado e tomate dá a cor marrón máis cor escura.
Utiliza auga fría para fabricar existencias
A razón pola que comezamos con auga fría é que certas proteínas, principalmente albúmina, só se disolverán en auga fría. E a albúmina axuda a aclarar un stock. Polo tanto, a partir de auga fría axuda a liberar a albúmina producindo un material máis claro.
E falando de auga, gran parte do proceso de inventario descende para eliminar as impurezas. Por iso, é motivo de que quixese comezar coa auga máis pura que pode obter. Por iso, é mellor usar a auga filtrada sempre que sexa posible. Se non ten un sistema de filtración de auga para casa, un destes lanzadores de carbón activado fará o traballo ben.
Mirepoix: vexetais aromáticos en stock
Mirepoix (pronunciado "MEER-pwah") é unha combinación de cenoria picada, apio e cebola usada para engadir sabor e aroma ás existencias. As proporcións habituais (por peso) para fabricar mirepoix son:
- 50% de cebola
- 25% de cenoria
- 25% de aipo
Ácido axuda na fabricación de existencias
O ácido axuda a romper a cartilaxe e outros tecidos conxuntivos nos ósos, acelerando así a formación de gelatina. Os produtos ácidos utilizados son xeralmente un ou outro dos seguintes:
- Tomate: as existencias marróns utilizan algún tipo de tomate, normalmente pasta de tomate, que tamén engade cor e sabor ao stock.
- Viño: O stock de polo branco e as galiñas ás veces usan o viño branco e case sempre o stock de peixes .
Unha cousa que recordar é que o ácido reacciona con utensilios de cociña de aluminio, así que use unha bolsa de aceiro inoxidable para facer stock.
Aromatizacións e aromas
As pequenas cantidades de herbas, especias e aromáticos adicionais (máis alá do mirepoix) pódense engadir ao stock, usando un dos dous métodos:
- Sachet d'epices : Un pequeno cheesecloth saco de herbas e especias secas e frescas.
- Bouquet garni : Un paquete de herbas e aromáticos atados dentro de seccións de porro con cordel de cocción.
Tanto o saquito como o bouquet garni son cocidos no stock ao final dunha lonxitude de cordel de cocción que está unida ao mango da pota e facilita a recuperación.
Stock de condimento
Debido a que o stock adoita reducirse aínda máis, como cando se fai a demi-glace , por exemplo, a salazón do stock faría a demi-glace resultante moi salada. É mellor facer o hábito de condimentar as súas salsas xusto antes de servir en lugar de salgar a túa acción.