A maionesa e aioli son similares, pero teñen diferenzas distintas.
Aioli parece ser un dos condimentos máis populares en restaurantes de todo o país, xa sexan servidos con verduras ao vapor, peixes escalfados, mariscos fritos ou en lugar de ketchup para as papas fritas. Pero é só un nome fantástico para a maionesa? Coa súa textura cremosa e cor branca, semella o Mayo e, por desgraza, en moitos lugares os dous se converteron en sinónimos. Aínda que moitos restaurantes atopan os aioli nos menús cando simplemente usan maionesa aromatizada, hai unha diferenza lexítima entre os dous espazos.
Cando fixemos unha mirada máis atento á composición de cada condimento, as diferenzas e similitudes quedan claras.
A maquillaxe de maionesa
A maionesa é unha emulsión creada con xema de ovo e aceite. Cando o aceite engádese lentamente á xema de ovo mentres latexa vigorosamente, o aceite rompe en pequenas pingas que logo se suspenden dentro da xema de ovo. Miles de pequenas pingas de aceite crean a cor cremosa e opaca branca de maionesa en contraste coa clara aparencia de aceite. A lecitina na xema de ovo actúa para manter as gotas suspendidas en vez do aceite que se separa e reagrupa como o faría normalmente.
A maionesa normalmente usa un aceite neutral e sen sabor, como a canola. Ás veces ten un ingrediente ácido, como o zume de limón ou o vinagre, engadido para proporcionar unha tarticia e un lixeiro contraste co aceite suave. O sal, a pementa branca e a mostaza seca tamén son ingredientes comúns en maionesa, aínda que se pode engadir case calquera cousa.
Os Atributos de Aioli
Unha espesa salsa de allo, aioli é un condimento tradicional na cociña de Provenza, Francia e Cataluña, España. A verdadeira aioli é unha emulsión creada só con aceite de ajo e aceite de oliva virxe extra (que fai "aioli de allo", un elemento de menú común, redundante). De feito, o nome aioli tradúcese en "aceite de allo". Aioli obtén a súa consistencia cremosa e cor pálida por emulsionar os dous ingredientes, cun pouco de sal grosa.
Pero debido a que o allo non ten propiedades emulsionantes fortes como a xema de ovo, leva unha gran cantidade de graxa do cóbado para emulsionar o aceite de oliva no allo, especialmente cando se usa un mortero e unha miga como no tradicional método de preparación. A cocinera necesita macerar os dentes de ajo nunha pasta mentres engade lentamente un monte de aceite de oliva, mexendo e masticando todo o tempo ata que a mestura estea pálida e suave.
Así, ás veces engádense outros ingredientes para axudar a emulsionar o ajo eo aceite de oliva máis rápido. O pan é un emulsionante común, como a xema de ovo, que é onde as similitudes entre aioli e maionesa comezan a aparecer. Mesmo cando a xema de ovo está incluída no aioli, aínda difire moito da maionesa debido ao forte sabor de allo e ao uso de aceite de oliva virxe extra, que ten un sabor propio propio.
A confusión continúa
Cada salsa ten moitas variacións, o que causa moita confusión para aqueles con pouco coñecemento culinario. Podes ter maionesa con sabor a ajo que difire de aioli porque está feito cun aceite neutro ou unha maionesa de aceite de oliva que non é moi aioli porque non contén ajo. Unha cousa é segura, pero, cando vexa aioli nun menú, terá unha emulsión de aceite cremoso.
Tanto se se trata dun auténtico aioli ou simplemente dunha maionesa vestida para impresionar é o segredo do chef.