O primeiro paso para cociñar un bisté perfecto é escoller o corte correcto de carne . Quere un que sexa tenro e ten un montón de marbling. En xeral, as mellores cortes de carne para carne proceden dos cortes de costela, lomo curto ou lombo. Exemplos:
- O filete (ás veces chamado strip de Nova York ou strip de Kansas City), que é a partir do lombo curto ;
- O porteiro e os bifeiros T-Bone , que están compostos de carne a partir do lombo curto eo lombo;
- O bife de costela , que é do corte primitivo de costela ;
- Filet mignon, que é un bife dende o extremo puntiagudo do lombo .
Os bifeños tamén se poden tomar da parte traseira ou traseira do lombo onde unha pequena costura de tecido conxuntivo pode atravesar o filete, polo que é menos desexable que o filet mignon. Chateaubriand provén do corte central do lombo.
Cociña en seco
Os motivos polos cortes de carne descritos anteriormente fan que os mellores filetes sexan de músculos que non teñen moito exercicio e, polo tanto, son moi tiernos. Isto failles excelentes para os métodos de cocción en seco , como asar a parrilla e asar . Algúns cortes de carne son perfectamente deliciosos cando se cociñan con calor húmido , pero sería extremadamente duro e masticado se se cociña usando calor seco. (Pense o asado , por exemplo). É por iso que, para o mellor filete, gústanos manter os cortes de carne mencionados arriba.
Hai unha nota sobre filet mignon aquí.
Como dixemos, o filet mignon é un bisté do corte primitivo de carne e un corte moi tierno de carne. A miúdo ves filetes de filet mignon preparados en panceta. Hai unha razón para esta práctica: filet mignon non é tan saborosa.
É verdade. O lombo, ves, é bastante delgado e é a graxa que imparte gran parte do sabor a unha porción de carne.
Así, o filet mignon está envolto en touciño para darlle máis sabor. Non hai nada de malo con iso, pero filet mignon é relativamente caro. Para min, por ese tipo de diñeiro , un bisté non debería necesitar unha tira de tocino envolto por iso para degustar ben.
Como mercar carne de vaca
Non todos os filetes son creados iguais. Verás todo tipo de cortes de carne no supermercado que teñen a palabra "steak" nos seus nomes pero coidado. Chuck steak, filete, filete redondo, bife tip, ou mesmo filete non son os mellores filetes para cociñar o filete perfecto. Normalmente, se ten a palabra costela ou lombo ou tira no seu nome, vai facer un bo bisté.
Certamente, é posible reixar un bo bisté flanqueado ou mesmo un bisté . Pero no caso dun bife de flanco, tes que marinar primeiro e non hai nada de malo con iso. O bife é realmente sabroso. Pero se queres esa sensación de cortar nun filete espeso e suculento, un filete flanqueo non che dará.
Buscar o Marbling
O meu filete favorito persoal é un filete de ollo de costela sen sabor . É increíblemente tenra e saborosa. Pode preferir outro diferente e as súas preferencias poden cambiar co tempo. Durante anos, o meu bistec foi a franxa de Nova York, pero actualmente son un home de cabra.
Pero lembre, non todos os filetes son creados iguais. Non só queres un chicote, queres un bo chicote. Afortunadamente, podes distinguir fácilmente un filete de alta calidade desde un menor, simplemente mirándoo. Só debes saber que buscar. E que algo se chama marbling .
A palabra marbling refírese ás pequenas porcións de graxa que se producen naturalmente dentro do músculo da carne. Canto máis marbling ten un bife, o máis saboroso será. (Bota unha ollada á foto de arriba para obter un exemplo.) Probablemente notarás unha diferenza de prezo. Por outra banda, se xa vinches dous filetes na carnicería e preguntaba por que un custo máis que o outro, probablemente vexas que o máis caro tiña moito máis confusión.
As denominacións de calidade, como o principal , a opción e a selección , poden ser útiles, pero non todos os filetes que compre na tenda terán estas designacións.
Se o fan, o primo é a mellor calidade, seguido da elección, e despois selecciona. Ademais, estas denominacións de calidade baséanse, en gran parte, no marfil, polo que aínda que a carne non fose clasificada, pódese identificar un corte superior de carne buscando o marfil.
¿Que tan espeso debe ser un bisté?
Se está a mercar o seu bisté no supermercado, pode estar limitado a calquera queiras na estante ou na carnicería. Pero nunha carnicería ou tenda de carne de especialidade, o carnicero pode cortarlle os seus filetes, o que significa que terá que especificar o groso que desexa.
A miña preferencia é 1½ polgadas. Para min, unha polgada é un pouco demasiado delgada, mentres que dúas polgadas poden ser demasiado grosas. Nunca ía máis groso que dúas polgadas, nin máis fino que unha polegada. Moi delgada e estás perdendo a luxosa experiencia de comer un bife perfecto e suculento e tamén corres o risco de overcooking .
Demasiada espesor dun bisté dálle o problema oposto: Se non tes coidado, podes cociñar ben o exterior pero ter o interior cocido. Ademais, sexamos serios: a menos que teña unha boca enorme ou outra que se desprenda das bisagras da mandíbula, máis de dous centímetros de bisté só vai ser incómodo para comer. Unha polgada e media son o grosor perfecto para un bisté.
Para o mellor filete, carne seca
Finalmente, falemos do envellecemento. Toda a carne está envellecida antes de chegar ao supermercado ou carniceiro. Existen dous métodos para o envellecemento de carne, húmido e seco. A carne de vaca envellecida é simplemente envellecida en bolsas de baleiro e é a forma en que a maioría das carnes de supermercados envellecen. A carne de vaca seca, por outra banda, produce un sabor máis intenso e é a forma en que a carne de vaca máis alta está envellecida.
A carne de vaca seca foi colgada nun refrixerador por un longo período de tempo (algunhas semanas, xeralmente) baixo condicións controladas por humidade, o que permite que se esgote o exceso de humidade, concentrando así o sabor e abrillantando así as encimas naturais da carne para derribar algúns dos tecidos conxuntivos que fan que un bife sexa resistente.
Aínda que poida que sexa inusual atopar carne de vaca seca no supermercado, unha mellor carniceiro ou unha tenda de especialidades debería levala.
Non obstante, unha advertencia: esta calidade superior e sabor van custarlle. A carne de vaca envellecida é máis cara, libra por libra, porque ten menos humidade nel e, polo tanto, menos peso que un bife regular. Si, se pensas niso, isto significa que pagas por auga. Pero, en palabras do famoso steak aficionado Frank Sinatra, esa é a vida.
Un bife en seco tamén terá que ser recortado máis, o que significa que o carnicero terá que cargar un pouco máis para compensar os bits que foron cortados. Polo tanto, un bife en seco custará máis, pero é absolutamente valeu a pena.
E o mellor filete é ...
E así (o tamborilho, por favor ...), o mellor filete é un bife en seco da costela, corte curto ou torta primaria de lomito, con abundante marfil e rebanadas de aproximadamente 1½ polgadas de espesor. Elixe a túa carne sabiamente e estarás ben no teu camiño para cociñar o filete perfecto.