Nova York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin ou Top Loin Steaks
A próxima vez que estea sentado no autobús, ou na cafetaría ou na biblioteca, faga iso: comece a preguntarlle á xente cal é o seu filete favorito . Estou apostando, case a metade deles dirán filetes.
Quizais non todos o chamen un filete de carne, xa que estas lousas de cerdo pasan por moitos nomes. Moitas veces oirás chamadas filetes de striptease de Nova York ou simplemente filetes de Nova York. Pero tamén pasan pola franxa de Kansas City, o lomo superior ou os filetes de lombo.
Estes nomes todos significan o mesmo: excelentes filetes - tenros, suculentos e embalados con sabor balsámico.
Filetes de Nova York Strip: Inodoro ou Bone-In
Os filetes non adoitan estar desossados, pero a versión ósea ás veces chámase bife ou filete . O óso engade sabor e humidade, ademais de facelo máis impresionante e por iso adoita ver os servidos en restaurantes.
En calquera caso, o filete de bife procede do lombo de curuxa subprimal , e comeza cun lombo curto que levou o lombo eliminado, para producir un lomo de tira ósea.
(Deixar o lombo e obterías os bifurcados de T-bone e do porterhouse , en lugar de tirar os filetes).
O óso en cuestión é a espiña dorsal (específicamente as vértebras torácicas), que normalmente se elimina para producir un lombo desossado.
O músculo primario no lombo é o longissimus dorsi, que tamén é o músculo principal nun bife de costela .
Realmente esténdese desde o óso da cadeira ata o ombreiro, e é un músculo moi tenro.
Xa que adoitan ser un só músculo, os filetes non conteñen moito o tecido conxuntivo ou a graxa, que se atopan principalmente entre os músculos.
O que teñen é unha boa cantidade de graxa intramuscular ou marbling , que engade sabor e humidade a unha carne.
De feito, o grao de marbling é unha das principais características que se utilizan para asignar calidade á carne . Máis marbling significa maior calidade.
Strip Steaks son fáciles de cociñar
Os filetes son fáciles de cociñar na parrilla , baixo o churrasco ou nunha tixola de ferro fundido. En comparación, considere filetes de porcelana, que están compostos por un filete e un filete, cada un co seu propio tempo de cocción. Isto fai case unha casa de cociña para un grao uniforme de doneness case imposible.
Dito isto, hai outros dous músculos que poden aparecer nun filete: o multifidus dorsi eo gluteus medius.
O multifidus é un músculo tenro e, se está presente, estará na parte superior (o extremo ancho) do filete. Ás veces recórtase o lombo da tira, pero está ben se non o é.
O gluteus medius, por outra banda, non é un músculo que debería estar moi feliz de ver no seu filete de bife.
O gluteus é o músculo de solomillo , e só o verá nos últimos (ou quizais os dous últimos) filetes de franxas, ao final do lombo curto. Ás veces chámanse "filetes de vena", porque o glutee está unido ao músculo do lombo por unha tira curva de tecido conxuntivo referida como unha vea.
Non só o músculo glúteo é máis resistente que o lombo, pero a vea vai ser moi magra.
Entón, se ves unha pequena liña de media lúa no bordo dun filete, esa é a vea. (Aquí tes unha imaxe dun filete para que poidas ver o que estou falando).
Agora, teña en conta que un filete é un bisté excelente, xa sexa dende o extremo da costela ou o solomillo . E se solicitas un nun restaurante, non podes controlar o que vas a conseguir de todos os xeitos.
Escolla un filete: o que buscar
Pero cando os compras no carnicero, podes escoller. Os que quere son da extremidade da costela ou o centro do lomo da tira. E é fácil dicir a diferenza mirando a forma do bisté.
Busque filetes de ancho e relativamente recta, sen moita diferenza de ancho de arriba abaixo. A graxa arredor do bordo debe ser recortada a aproximadamente 1/8 de polgada todo o camiño.
Evite aquelas que sexan un tipo ondulado ou de forma similar a un signo de interrogación ou teñan un extremo que é substancialmente máis estreito que o outro. Estes son máis próximos ao final do solombo e menos desexables.
Se non tes opción, recórdache que un filete é un bo filete sen importar cal. Aínda así, se pagas $ 16 por libra por unha, tamén podes ter un desde o centro ou o extremo da costela.
De feito, podes ver algo que se chama "filo de corte centrado", que parece que debe ser do centro. Pero todo o que significa é que non pode ser o último do solomillo. O peor que se pode obter cun filete de corte central é aquel que ten un pequeno anaco do gluteus medius, pero non será visible a ambos os dous lados do bisté.
En calquera caso, a proba máis fácil é simplemente mirar a forma. Os bifes anchos, de ancho uniforme de arriba abaixo, son os mellores. Os que se forman como un signo de interrogación son (agardar por iso) cuestionábeis.