O filete de folla, ás veces chamado de folla superior, é un corte de carne dun músculo no corte primitivo de carne de vaca , específicamente o cabelo superior (ou infraspinatus ). O corte primario de mandril pode ser dividido en dúas seccións: o rolo de mandril e o canivete de mandril . O ombreiro é unha cousa masiva, composta por multitude de músculos unidos con varias pezas de tendón e membrana. Tres dos cinco músculos úsanse para filetes e asados, é dicir, a lámina superior, o centro do ombreiro e a parte traseira dos ombreiros.
Había unha vez, os carniceros simplemente cortaríanse ao longo do chanzo para facer chuck steak. Nestes días é moito máis común tomar o mantel e dividilo nos seus músculos individuais, cada un dos cales pode comercializarse como un novo tipo de bisté. Deste xeito, o filete de folla está agora aparecendo nos departamentos de carne de supermercados.
Fundamentos dun filete
Os filetes son fabricados cortando directamente o músculo da cuchilla superior, que en realidade é bastante tierno. O problema é que hai unha costura de tecido conxuntivo que atravesa o centro da mesma, o que significa que cada sección de bisté ten unha peza desta estreita franxa de ferrugem no medio. No lado luminoso, hai un monte de sabor bisté nun filete e é relativamente barato.
Mellor xeito de cociñar o filete
Podes ver carne de follas de carne no supermercado, envolto neses paquetes de celofán, con etiquetas que din: "Ideal para grella". Pero por mor da tira de farra, o filete é realmente terrible para asar.
Se o fas na parrilla, esa peza de felpura estenderase como unha goma espesa e iso é o que se sentirá na boca cando intentas masticar. (Este, por certo, é un dos motivos polo que é tan importante atopar un gran carnicero ).
O único xeito de romper o tecido conectivo duro no medio dun filete é cociñalo lentamente, con calor húmido, en outras palabras, abalándoo .
Estrésa durante aproximadamente unha hora e encantarache.
Xire o filete de folla ao ferro plano
Outra forma de tratar con esa franxa de ferralla é eliminarla. E, como cuestión de feito, é exactamente como se producen as carnes planas de ferro . Os carballos de ferro planos están feitos a partir do mesmo mango superior da folla, só en lugar de cortalos en sentido transversal e deixando unha sección de engurras en cada filete, cortados lonxitudinalmente. Esa costura de escarcha acaba por entrar na pila de chatarra (que significa carne moída). Así, a mesma peza de carne produce dous filetes totalmente diferentes.
Os bifes de ferro planos son máis caros, tanto porque son obxectivamente máis desexables e debido ao traballo adicional necesario para producirlos. Aínda así, a diferenza dos filetes, os filetes de ferro planos realmente son excelentes para asar á parede .