Temperaturas baixas, cocción lenta e lenta
A cocción a temperatura húmida refírese a varios métodos para cociñar alimentos con ou con calquera tipo de líquido: se se trata de vapor, auga, material, viño ou outra cousa.
En canto aos métodos de cocción en seco, a cocción a temperatura húmida usa temperaturas máis baixas, desde 140 ° F no extremo inferior ata un máximo de 212 ° F, que é tan quente como a auga.
Braising & Stewing
Con abalorios, o elemento que se vai cociñar é primeiro asado ou salteado, entón parcialmente cuberto de líquido e cociña a lume lentamente a unha temperatura relativamente baixa.
O estofado pódese facer na estufa, pero o mellor é facer no forno para que a calor rodee completamente o pote, facendo que o alimento se cociña de xeito máis uniforme que se só se quentase a continuación.
Braising é unha boa técnica para cociñar cortes máis duros de carne, como os de animais máis vellos ou aqueles que naturalmente conteñen máis tecidos conectivos .
Estes tecidos son o que pode facer que estes cortes de carne sexan resistentes e masticables cando se cociñan de xeito incorrecto. Pero a aplicación longa e lenta de calor húmido disolve estes tecidos, o resultado é un anaco de carne tenra.
Ademais, cando se descompoñen os tecidos conxuntivos, disólvense e forman gelatina, o que engrosa o líquido de cocción e dálle corpo e brillo.
Mentres tanto, o endurecemento fai que as fibras musculares absorban a humidade do líquido de cocción e de vapor. Isto dálle unha peza de carne suculenta. Braising tamén combina sabores a partir do stock, verduras e calquera herbas e condimentos.
Aquí tes unha lista de 10 grandes receitas estofadas .
Poaching, Simmering e Boiling
A caza furtiva, a cocción en ebulición e a ebulición son realmente tres etapas diferentes do mesmo método de cocción. Cada un destes métodos describe cociñar o alimento mergullándoo en auga quente (ou outro líquido similar ao auga).
O que define cada un é un rango aproximado de temperaturas que se pode identificar observando como se comporta a auga (ou outro líquido de cocción).
Cada un - fervendo, fervendo e cazando furtivamente - ten certas características reveladoras:
A depuración refírese a cociñar alimentos en líquido que ten unha temperatura que varía de 140 ° F a 180 ° F. O potaje adoita estar reservado para cociñar elementos moi delicados como ovos e peixes. Nas temperaturas furtivas , o líquido non se burlará en absoluto, aínda que se poden formar pequenas burbullas no fondo da pota.
Simmering distínguese por temperaturas de cocción que son un pouco máis quentes que con caza furtiva - de 180 ° F a 205 ° F. Aquí veremos as burbullas formando e subindo suavemente á superficie da auga, pero a auga aínda non está en bo estado de ebulición.
Debido a que rodea o alimento en auga que se mantén a unha temperatura bastante constante, a comida que se cociña cociña é moi uniforme. É o método estándar para a preparación de existencias e sopas, elementos amiláceos como patacas ou pastas, e moitos outros. Unha das consecuencias negativas para facer cocer a lume é que as vitaminas e outros nutrientes poden ser lechadas fóra da comida e no líquido de cocción.
A ebulición é a máis quente destas tres fases, onde a auga alcanza a súa temperatura máxima posible de 212 ° F. É realmente o método menos propenso a ser usado na cociña. Isto ocorre porque a axitación violenta causada polas burbullas que producen burbullas a miúdo dana a comida.
A ebulición sería unha mala elección para cociñar un ovo fóra da súa cuncha, como cando se preparaban ovos escalfados , porque a axitación basicamente destruiría o ovo. O mesmo é válido para as pastas e os peixes delicados.
Aceitunas
Unha vez que a auga quéntase coa marca 212 ° F, deixa de ser auga e transfórmase en vapor. No que se refire á axitación física, o vapor é moi suave, polo que é ideal para cociñar produtos do mar e outros elementos delicados. Tamén ten a vantaxe de cociñar rapidamente evitando a perda de nutrientes a través da lixiviación.
Curiosamente, a temperatura máxima do vapor tamén é de 212 ° F, como a auga. Pero a diferenza da auga, o vapor pode verse obrigado a superar este límite de temperatura natural presionándoo. Canto maior sexa a presión, máis quente faise o vapor. A cocción con vapor presurizado require equipos especializados, porén, non é algo que normalmente usaría un cociñeiro doméstico.