O corte primitivo de costela de carne é onde temos algúns dos caracois e asados máis tiernos, sabrosos e xeralmente desexables.
O músculo principal na costela de carne é o longissimus dorsi ou o músculo da costela, que está situado na parte traseira do animal, onde non ten moito exercicio, polo que produce algunhas das carnes máis lixeiras. Pode desenvolver excelente marbling , que transmite humidade e sabor á carne.
De feito, o grao de marbling visible no músculo das costelas específicamente é un dos factores máis importantes na clasificación da carne . Máis marbling significa un grao superior.
Beef Rib Primal: 7 costelas
O primitivo de costela de carne procede do foruqueiro de carne, onde está separado da carne de vaca entre as costas quinta e sexta, e do lombo entre as costas 12 e 13. Así, a costela primal consiste na 6ª a 12ª costelas (7 costillas en total).
O primitivo da costela está separado da tarxeta de carne primal por serrado a través das costelas a poucos centímetros de abaixo desde o extremo puntiagudo do músculo de ribeye.
Que tan baixo depende de moitas cousas. Técnicamente un primal de costela de carne completa terá costelas que terán ata 10 centímetros de lonxitude cara ao extremo do mandril e seis polgadas de lonxitude ao extremo do lombo.
Pero o que moitas veces acontece é que as costelas son cortadas curtas, en calquera lugar de dúas a catro centímetros debaixo do músculo da costela. Tanto se se cortan como por curto ou longo, a sección restante dos ósos das costelas, ata o esterno, chámase a tarxeta de carne primal .
É aí onde proveñen as costas curtas de carne e a distinción entre elas como parte do primitivo da costela ou a placa primaria é un tanto algo arbitrario.
Outra forma de pensar nela (aínda que poida ser contraintensiva) é que o primitivo da carne de vaca é o que queda do cuartel de bueiro despois da eliminación da carne de vaca e da tarta de carne.
Carne de porco asado e carne
Despois de eliminar a espiña dorsal e a cartilaxe asociada, ten o que se chama costela de carne listo para asar, que se pode usar para facer asados clásicos de costela costura ósea ou troceados en filetes de costela .
Tendes a ver un montón de rostizos de ribeira óseo en torno á tempada de vacacións, por facer o clásico asado a costela . Hai unha serie de iteracións diferentes deste asado, dependendo de como estea recortado, a cantidade da capa de graxa exterior que se elimina e así sucesivamente.
Unha boa forma de preparar este asado é a pelar a capa de graxa exterior, cortar os músculos externos e, a continuación, substituír a capa de graxa e amarrela con corda. Os ósos costeiros e esta graxa exterior aportan sabor e humidade, facendo deste o mellor asado costelado.
Dito isto, non é fácil atopar unha costela costura preparada deste xeito, aínda que seguramente podería ordenalo desde o seu carniceiro.
Os filetes dos ovos son moi fáciles de atopar durante todo o ano, especialmente nos restaurantes. Algúns xacementos serven ao que se chama Cowboy Steak, que é basicamente un chiflado de óso cunha longa sección de costela espida que se estende desde ela.
Desbloqueado Ribeye, Ribeye Cap & More
Pero, na súa maior parte, vai ver filetes e asados sen costura, o que significa que o carniceiro eliminará completamente as costelas.
En calquera caso, unha vez que se eliminan as costelas e os músculos externos, ten o que se chama un rolo de bolos deshuesado, o cal pode reducirse aínda máis eliminando a tapa da garganta (principalmente o músculo dorsal e unha pequena parte do complexo).
O casquete de costela pode ser recheado, laminado e asado, ou pode ser dividido en filetes individuais. Non obstante, a maior parte do tempo queda unido ao ojo de costela.
Os beizos de costela (ás veces chamados de cola de ribeia), que consiste no longísimo costaro e no serratus dorslis, tamén poden ser eliminados ou deixados, e adoita deixalo porque non hai moito que poida facer con ela unha vez que estea apagado excepto que o moleste .
Que hai de costas de costela?
Por certo, as costelas que se desprenden do rolo de ribeira son onde temos bebés de volta ás costelas.
Se algunha vez tivese costas de costas na súa cunca de churrasco de barrio, probablemente xa notou que case non había carne neles.
E agora xa sabes por que. Os carniceros queren deixar a carne na parte inferior das costelas posible porque o ollo de costela de carne véndese por moito máis por libra que as costas de costas.
Así, as costelas de carne carnosa son máis ou menos un oxímoron. Está a falar sobre a carne que existe entre os ósos das costelas. E dado que as costas non son un elemento de alta demanda, a carne entre as costelas (chamada carne intercostal) moitas veces simplemente acaba sendo eliminada e usada para facer carne moída .