Temperaturas altas, grandes sabores
A cocción térmica refírese a calquera técnica de cociña onde a calor se transfire ao alimento sen usar humidade. A cocción térmica normalmente implica altas temperaturas, o que supón 300 ° F ou máis.
Brown é fermoso
Teña en conta que o tostado dos alimentos , como cando se torra o pan, só se pode conseguir a través da cocción térmica. Este tostado á súa vez leva ao desenvolvemento de sabores e aromas complexos que non se poden alcanzar a través das técnicas de cocción a temperatura húmida.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing require unha tixola moi quente. Cando salteando, é importante quentar a tixola por un minuto, engade unha pequena cantidade de graxa e deixe que a graxa quede ben, antes de engadir a comida á tixola.
Outra tecla non é sobrecargar nin agarrar a pota. A tixola debe estar quente para conseguir o pardal desexado da comida. Moita comida na pota disipa a calor, facendo que o alimento se vapor ou ferva en lugar de saltear.
Un método para manter unha tixola quente e asegurar que os cociñeiros de comida sexan uniformemente a través de tirar ou tirar a comida na tixola - sauté realmente significa "saltar" en francés. Algunhas cuncas de sauté teñen lados inclinados para facilitar isto, pero normalmente só se realiza con pequenos anacos de comida, especialmente verduras. Para unha demostración, aquí tes un video sobre como sautear os vexetais.
A freir é moi parecida á sautéing, coa principal diferenza de que a panfritería usa un pouco máis de graxa e temperaturas lixeiramente máis baixas que sautear.
Isto fai que sexa un bo método para cociñar anacos maiores de carne que non terían tempo de cociñar porque con sautéing, a comida non está na tixola por moito tempo. Por este motivo, as pezas máis grandes de carne termínanse terminando no forno despois de que a superficie estea cocida ao grao desexado. ( Ler máis sobre sautéing )
Asado e cocción
As palabras asar e cocer son en gran parte sinónimo de que ambos describen un método de cociñar un elemento envoltándoo en aire quente e seco, xeralmente no interior dun forno e en temperaturas de polo menos 300 ° F (pero moitas veces moito máis quentes).
Esta técnica cociña os alimentos de xeito equitativo xa que todas as superficies da comida están expostas ao mesmo nivel. Isto difire do pan-searing, por exemplo, onde a superficie que toca o prato quente é moito máis quente que o lado que se enfronta. Asar e cocer ambos requiren que o alimento sexa cocido ao descuberto, polo que é o aire quente e seco que proporciona o calor, non a vapor da comida.
A pesar destas similitudes, asar e cocer poden significar cousas un pouco diferentes dependendo de quen lle pregunte. Algúns cociñeiros usan a palabra "cociñar" só cando se fala de pan, pastelería e outros artigos de panadaría. Algúns poden usar a palabra "asar" só cando se refiren a carnes, aves e legumes, pero use o término "cocción" para peixe e outros produtos do mar. Non obstante, pódese facer outra distinción con respecto á temperatura, con "asar" o que implica unha maior calor e, polo tanto, máis rápida e máis pronunciada.
Aceitunas e asados a la parilla
Souring é outro método de cocción en seco que se basea na calor que se realiza a través do aire.
Debido a que o aire é un condutor de calor relativamente pobre, asar e asar a parrilla requiren que a comida estea bastante preto da fonte de calor, que neste caso é probable que sexa unha chama aberta. Deste xeito, a superficie dos alimentos cociña moi rapidamente, facendo deste tipo de cociña ideal para aves, peixes e as máis tierras de carne. De feito, debido á natureza extremadamente quente e seca deste método de cocción, adoita marinar as carnes que serán asadas ou asadas.
Por certo, hai unha diferenza significativa entre asar e asar a parrilla, que é que a grella implica quentar o alimento de abaixo, mentres que o asado implica o quecemento desde arriba. En ambos casos, a comida típicamente vira unha vez durante a cocción, e utilízase unha reixa ou reixa dalgún tipo, o que dá á comida as distintivas marcas de parrilla que son o selo desta técnica de cociña.
Do mesmo xeito que a sautéing, é crítico calentar o churrasco ou a parrilla antes de poñer a comida nel. ( Ler máis sobre grella )
Deep-Frying
Unha vez que a fritura implica sumerxir o alimento en graxa quente e líquida, pode levar moito tempo acostumar á idea de que é realmente unha forma de cocción en seco . Pero se algunha vez viches a reacción violenta do aceite quente ata unha pequena pinga de auga, sabes que o petróleo e a auga son un par de opostos que non queren facer nada entre eles. Para evitar isto, asegúrese de que calquera cousa que poña na graxa quente está libre do exceso de humidade. Isto podería significar que seque unha peza cunha toalla de papel antes de fritir.
A fritura profunda require manter o aceite a temperaturas entre 325 ° F e 400 ° F. Máis quente que iso e o aceite pode comezar a fumar, e se é máis frío, comeza a filtrarse na comida e facela graxa. Despois da cocción, os elementos fritos deben ter moi pouco aceite neles, sempre que se fritan correctamente.
A clave para manter o aceite quente é fritir os elementos en pequenos lotes, xa que a introdución de demasiada comida para o aceite arrefriarase. Outra idea de que a fritura profunda é, en realidade, unha forma de cocción en seco é a cor atractiva dourada de alimentos cocidos empregando este método. Os alimentos adoitan estar recubiertos nun simple batedor para protexelo e selar na súa humidade. ( Ler máis sobre frituras profundas )