Suxestión: É onde chegan os bistecs T-Bone, Porterhouse e Strip
O lomo curto de carne é todo sobre os bifes. Se ten un filete favorito, as posibilidades son boas que proveñen do lombo curto.
A única excepción sería se prefires os filetes de ribeye , que proveñen do corte primitivo de costela .
Se non, estamos a falar de bandoleiros (ás veces chamado strip de Nova York ou strip de Kansas City), carnes de T-bone e carnes de porter.
O lomo curto tamén presenta o filete de carne , que é onde vén o filet mignon.
Lombo curto de carne: Muslos de licitación, filetes de licitación
O lombo curto é subprimal composto pola parte frontal do corte primo do lombo , que corre desde a 13ª (e última) costela, ata o extremo superior do fémur ou óso da perna, onde se xunta o óso da cadeira .
A parte traseira do lombo é chamada de solomillo , que está separada do lombo curto facendo un corte directo na 6ª (e última) vértebra lumbar. Isto significa que o lombo curto non ten ningún óso da cadeira e o solomillo ten todo.
O motivo polo que os filetes de curling son tan desexables é que están feitos a partir de músculos que non teñen moito exercicio, polo que son tiernos e teñen un sabor excelente e suculento.
Son tamén as carnes máis caras . Dito isto, cada filete do lombo curto non é necesariamente igual a outro. A diferenza ten que ver se se trata da parte frontal do lombo curto ou a parte traseira.
Por mor da volta máis adiante, máis difícil é a carne porque a medida que os músculos se achegan á perna traseira, reciben máis e máis exercicio.
Agora, unha polgada ou dúas dunha forma ou outra pode non ter unha gran diferenza. Pero se está pagando, digamos, 20 dólares por libra por un filete de porterhouse, definitivamente quere obter o mellor filete polo seu diñeiro.
Tenderloin: O corte máis tierno de carne
En moitos sentidos, a chave do lombo curto é o lombo. O lombo é un músculo en forma de lápis chamado psoas major, que pasa a ser o músculo máis tenro da carcasa de carne.
Ten uns 18 a 24 centímetros de lonxitude e corre case todo o longo do lombo, a través do lombo curto eo solomillo, co extremo apuntábel cara á fronte.
Existen dúas formas de usar o lombo, e a decisión determinará o tipo de bifés que pode obter a partir do lombo curto.
O lombo é un elemento moi popular xa que é onde temos filet mignon e chateaubriand .
Para vender un lombo enteiro (ou filetes e asados), debe ser eliminado da carcasa antes de separar o lomo curto do solomillo. Separar o lombo curto do solombo cortaría o lombo pola metade.
Doutra banda, a eliminación do lombo impide que o carnicero faga becerros T-bone ou porterhouse a partir dese lombo curto. Isto é porque os bifes T-bone e os bollos do porterhouse teñen parte do músculo lombo neles. Non hai lombo sen taboleiros ou ósos T.
Polo tanto, a elección é a seguinte: Eliminar o lombo enteiro e vendelo por separado (ben por completo ou individualmente, asados ou asados), ou ben deixalo para facer carnes de tos e porcións.
Lombo curto: franxa, tone e porterhouse
O músculo principal do lombo curto é o longissimus dorsi, que é o mesmo músculo que constitúe a parte de ribera do corte primitivo. Realmente corre desde a sección de mandril ata o solitario.
Polo tanto, cada filete do lombo curto contará co músculo longísimo, ao que podemos referir como lombo.
O lombo curto en si adoita ser de 16 a 18 centímetros de lonxitude, e producirá entre 11 e 14 filetes, dependendo do grosor que corten. O grosor ideal é 1 1/4 a 1 1/2 polgadas, pero ás veces verás cortar tan fino como unha polegada.
Digamos que hai un lugar moi cálido que agarda a quen queque filetes desde o lombo máis curto que un centímetro.
Dito isto, terá un lombo curto típico (desde a fronte e traballando cara atrás), quizais dous filetes (ou filetes), seis a sete asados T, e dous a tres filetes de portero.
Ou, se o lombo é eliminado, o lombo curto probablemente acabará como filetes de carne desossada.
Entón o que escolle un carnicero co lombo determina o que pasa co resto do lombo curto.