É o máis tierno corte de carne, pero ¿é o máis saboroso?
O lombo de carne é amplamente considerado como o corte máis tierno de carne, e é sen dúbida o máis caro .
É onde sacamos artigos de gama alta como filet mignon, e é un compoñente dos sempre coñecidos bollos T-bone e porterhouse. Tamén se pode asar enteiro ou dividirse en asados máis pequenos.
Cal é a carne de vaca?
O filete de carne é un músculo longo e estreito chamado psoas maior , que vén de alta dentro do lombo de vaca, debaixo da columna vertebral e directamente detrás do ril.
Se estende máis ou menos desde o óso da cadeira ata a 13ª costela, e non ten moito exercicio, polo que é tan tenro.
Está encaixado nunha espesa capa de graxa esvaecida coñecida como graxa ou suete renal, que se pode usar de forma moi parecida á manteca de porco.
Un músculo máis pequeno e moi delgado chamado psoas menor , comúnmente coñecido como a cadea, executa a lonxitude do lombo e moitas veces (pero non sempre) elimínase antes de chegar ao caso de carne.
No outro extremo hai outro músculo, o ilíaco , ás veces chamado músculo lateral ou músculo das ás.
Ternera de carne de vacún: para eliminar ou non?
O lombo é a clave para todo o lomo curto de vaca . Con cada lado da carne, débese tomar unha decisión sobre se saír do lombo ou eliminarlo.
Por este motivo, e tamén porque é tan pequeno (xeralmente de 4 a 7 libras), o lombo é un elemento moi caro.
Se se elimina o lombo, como adoita ser, o lombo curto pode fabricarse en filetes de lombo desossados, tamén coñecidos como churrasco .
No caso de que se deixe o lombo, o lombo curto pode fabricarse en filetes de óso T e boneiro. Son filetes de óso cunha sección de lombo de banda nun lado do óso e unha parte de lombo do outro lado.
Producir filetes de T-bone e porterhouse significa que unha parte do lombo permanecerá no solomillo .
Esta parte traseira do lombo chamada torsión, pode ser extraída, recortada e vendida como un asado ou dividido en filetes individuais.
Usando o Tenderloin de carne
O lombo é en realidade en forma dun lapis, cun extremo gordo na parte traseira (o solomillo) e un extremo puntiagudo cara a adiante.
Esta punta apunta pode ser un reto de utilizar xa que a súa forma non se presta a ser convertida nun bisté; pero deixado adxunto ao asado, pode fácilmente overcook. Polo tanto, ao asar un lombo enteiro, a punta adoita dobrarse e amarrada ao corpo principal do asado.
Tamén se pode sacar a pota de sopa e usar para facer hors d'oeuvres de carne asada, ou incluso cabernas ou carnes. Este é un frito moi caro. Aínda así, non hai moito máis que facer cun pequeno anaco de carne.
Movéndose cara a abaixo, a medida que o lombo se ensende, podemos facer medallóns de lombo e, máis adiante, cara a onde temos filet mignon.
O filet mignon literalmente significa pequeno filet, o que significa que un verdadeiro filete mignon está feito a partir do extremo máis pequeno do lombo. Non obstante, hoxe en día os carniceros venderán calquera filete do lombo como filet mignon, aínda que sexa desde o extremo traseiro.
Os bifurcaciones son ás veces empatados con cordo de carnicerías, para manter o músculo das ás e os músculos do filete.
(A presenza da corda é, polo tanto, un bo indicador de que un bisté non é un filete real.)
Outra técnica común para xestionar a parte delgada do lombo é cortar unha sección máis longa, dicir dúas pulgadas de lonxitude, e logo a bolboreta, que efectivamente produce un bisté máis amplo que ten uns centímetros de espesor.
Beef Tenderloin: Tender e Lean
O lombo é un músculo tenro, pero tamén moi delgado, con comparativamente pequena graxa intramuscular, tamén coñecida como marbling . E a marbling pasa a ser un dos principais factores en facer un corte de carne húmida e sabrosa.
Así, o filete de carne pode ser propenso a secarse se cocido . Ademais, malia a súa popularidade, non se coñece como un corte particularmente sabroso de carne, polo que moitas veces verá un filete preparado con unha tira de touciño envolto.
O touciño engade sabor e humidade a un bisté que doutro xeito non podería ter o suficiente.
Pódese preguntar con certeza se unha peza de carne que vende por 25 dólares por libra debería ter que ter un pedazo de touciño envolto por iso para degustar ben.
Aínda así, a tenrura é unha característica moi apreciada, e as carnicerías e os restaurantes poden cobrar un prezo moi elevado para o lombo de carne só nesta base.
Cociñar o Tenderloin de carne
Por esa razón, é crítico que o lombo non estea cocido. Simplemente, se un anaco de carne é caro porque pasa a ser extremadamente tierno, o último que queres facer é cociñar toda a súa tenrura.
Cun lombo, queres cocelo rapidamente a lume alto ( como na parrilla ), de xeito que o exterior vólvese ben dourado mentres deixa o interior raro e suculento e medio .
No que se refire aos temperado, os filetes de alta calidade xeralmente non necesitan moito máis que sal Kosher e pementa negra fresca . Pero debido a que o lombo de carne é tan sinxelo, pode beneficiarse dun baño rápido nunha sabrosa mariña.