Nas artes culinarias, a palabra marbling refírese a manchas brancas e raias de graxa dentro das seccións de carne magra. Marbling é así chamado porque as raias de graxa se parecen a un patrón de mármore.
Tamén chamada graxa intramuscular, o marbling agrega sabor e é un dos principais criterios para xulgar a calidade dos cortes de carne . En xeral, canto máis beballa contén, mellor será un corte de carne.
Teña en conta que non estamos a falar sobre a capa de graxa na parte exterior da carne ou asar, que pode ser cortada.
Tampouco estamos a falar de capas de graxa entre dous músculos separados, como verás en asados de chuck , por exemplo. O marbling é estrictamente as manchas de graxa que se producen dentro da propia carne.
Que causa o morder?
O marbling é gordo, polo que está determinado principalmente pola dieta do animal (e en certa medida a raza de gando). O gando que se levanta en grans terá máis carne que a carne de vaca. Isto é bastante intuitivo xa que podes imaxinar o difícil que sería engordar comendo herba. Tamén é por iso que probablemente nunca vin carne de vaca que foi clasificada primaria (que é o grao máis alto), a pesar do feito de que a carne de vaca é máis caro.
Certos cortes de carne naturalmente teñen máis marbling que outros. A costela da carne e o lombo curto, por exemplo, están entre as seccións máis marmólicas, mentres que o rolo de carne e o solomillo adoitan ter o mínimo.
De feito, para asegurarse unha comparación entre mazás e mazás (ou steak-to-steak, se o prefire), os inspectores miren o músculo muscular, específicamente entre as costas 12 e 13, que é onde o corto curto curto resume o seguinte veciño, o solomillo .
A ternura ea marabilla non necesariamente van da man. Entón, mentres o filete de carne é posiblemente o corte máis tierno de carne, non adoita ter moito remojo. De aí a práctica de envolver filetes de lombo con tiras de tocino - sen ela, o bisté carecería de sabor e humidade.
Ademais, a clasificación de calidade é tan subjetiva e arbitraria como a percepción da persoa individual que realiza a inspección.
Non hai ningunha fórmula para saber como determinar o punto exacto onde unha cantidade moderada de marbling convértese nun pouco de marbling abundante. Todo ten que ver coas impresións do inspector dunha única localización na canle. É por iso que, en definitiva, obterás un mellor valor para o teu diñeiro buscando o marbling que depender únicamente da calidade.
De feito, aquí é onde un consumidor intelixente pode atopar un bo valor no mostrador de carniceiro. Paso a preferir os filetes de costela , pero se eu vexo que nun día dado os filetes de franxas presentan máis marbling que as ribeiras, entón iso é o que vou conseguir.