Se algunha vez se preguntou por que ese filete de costela ou filete de carne foi tan caro, probablemente asume que foi porque os cortes máis desexables de carne custan naturalmente máis.
E iso é certo. Se a xente deixou de comprar filet mignon mañá, o prezo baixaría.
Pero tamén ten que ver coa relativa abundancia ou escaseza dunha peza de carne fronte a outra.
É só un accidente de evolución e anatomía bovina que a parte dun xinete que proporciona eses cortes de concurso é relativamente pequena.
Os caranguexos caros son os licores
Os filetes high-end que estamos a falar son o ollo de costelas , lombo de estirpe, filetes de tenreira, T-bone e Porterhouse . Estes cortes veñen de alta no animal, a partir de músculos que non teñen moito exercicio, polo que son tan tiernos.
Pero esas reducións compoñen só o 8 por cento da carcasa de carne. Isto significa que un carnicero ten que cargar o suficiente o 8 por cento para compensar o outro 92 por cento, o que é significativamente menos rendible.
Analizamos as porcentaxes para ilustrar o problema.
Carne de porco: Onde o beneficio dos carniceros vai morrer
A carne de carne molida e cocido son probablemente os elementos menos rendibles no caso de carne. É onde se inclúen cortes finos (ás veces anacos moi grandes) e outros bits que non se poden vender como os bifes ou os asados terminan. Tanto como o 38 por cento dun lado da carne termina nesta categoría (que tamén inclúe produtos como o kibobs e as carnes).
Outro 35 por cento da carcasa é residuo puro, en forma de óso, graxa e recheo que non se pode empregar para nada máis.
Residuos significa beneficio cero.
Isto deixa aproximadamente o 20 por cento da carcasa de carne que comprende todo o demais - desde costelas curtas ata triplanos ata filetes de bisté.
Non quere dicir que cada carniceiro compre os lados enteiros da carne de vacún e os rompe na casa. Pero aínda que só compren as pezas que desexan, esas outras partes aínda teñen que ir a algún lugar.
Lembre, por cada lombo curto e corte costal , hai tamén un chuck, un solombo, unha rolda, unha placa, un peito e un flanco. Sen mencionar dúas cadeas.
Ata que alguén se entenda como cultivar unha costela e un lombo curto sen que o resto da vaca estea unida, esta é só a forma na que vai ser.
Os recortes máis fortes son os recortes máis baratos
Algúns dos cortes que tradicionalmente foron menos desexables inclúen os que proveñen do solombo redondo e inferior.
Isto débese a que estes son músculos que teñen moitos exercicios, o que os fai duros e moitas veces hai moitos tecidos conxuntivos que teñen estes músculos xuntos, o que pode ser mordente a menos que cociña a baixa temperatura durante moito tempo usando calor húmido ( é dicir, ).
E mentres o carnicero non gañe grandes beneficios nunha porción significativa da carcasa de carne, ten que facer os seus beneficios noutro lugar na carcasa: é dicir, o 8 por cento que nos dá carnes costelas e lombo curtas.
A carne de vaca é un exemplo perfecto disto . A carne de vaca provén do ombreiro do xinete e é un gran e complicado xugo de músculos resistentes e tecido conxuntivo. Tamén pasa a ser o corte primo único máis grande na carcasa de carne.
Nos tempos antigos, a carne de vaca sería aserrada en seccións para facer roasts e carnes como o asado tradicional de 7 ósos .
Cociñados correctamente, estes son sabrosos e satisfactorios cortes de carne, a pesar de non ser especialmente rendibles para o carnicero.
Carne de porco: os novos bifurcados representan maiores beneficios
Nestes días, con todo, a industria de carne ten aprendido a diseccionar a carne de vaca para illar certos músculos máis lixeiros e que se poden vender como carne individual e asados.
Algúns exemplos son o filete de ferro plano, o filete de Denver e o filete de rancho , que se poden vender a un prezo máis elevado por libra que os asados clásicos.
Así, como os carniceros son capaces de gañar máis beneficio a partir dunha carne de vaca, teoricamente poderían cobrar menos por cortes que proveñen do lombo curto .
Non obstante, gustaríache facer unha aposta de que como os bifes de ferro planos e os bifes de Denver comecen a engordar a liña de fondo do seu carnicero, comezará a ver a filet mignon que vende por $ 5,99 por libra?
Si, eu tampouco.
Por certo, isto non é nada contra os carniceros. Eles queren estar no negocio e gañar o máximo que poidan. ( Vexa tamén: por que necesitas atopar un gran carnicero )
En última análise, un filete de ollo a churrasqueira vai custarlle algúns dólares. Comprar a granel é unha boa forma de aforrar cartos. Se tes suficiente espazo de conxelador, podes mercar un lado enteiro de carne.
Pero outra boa forma de aforrar cartos é aprender a preparar eses cortes máis baratos, como chuck, shank, cola de xema e costelas curtas. Xeralmente, isto significa estofado, o que só podería querer facer nos meses máis fríos.
Cando quente, o churrasco (e por isto quero dicir cociñar lentamente a lume baixo, empregando o fume) é outra excelente forma de preparar cortes máis baratos como chuck, pardillo ou solomillo.