Cociñar preto da chama
Asado a la parrilla e asado a barro son métodos de cocción en seco que dependen da calor que se realiza a través do aire a partir dunha chama aberta. Este tipo de cociña produce reaccións de castaña na superficie dos alimentos, favorecendo así o desenvolvemento de sabores e aromas complexos.
Cociñeiros de grella en quente e rápido
Debido a que o aire é un condutor pobre de calor, asar e asar a parrilla requiren que a comida estea bastante preto da fonte de calor, que neste caso é probable que sexa unha chama aberta.
Deste xeito, a superficie dos alimentos cociña moi rapidamente, facendo deste tipo de cociña ideal para cortes de carnes, aves ou peixes moi abertos. De feito, debido á natureza extremadamente quente e seca deste método de cocción , adoita marinar elementos que serán asados ou á parrilla, aínda que os mellores filetes son unha notable excepción a esta regra.
A "Vira"
Unha parte importante da grella e do asado é o "xiro" - que fai referencia ao flipping do elemento para cociñar o outro lado. Aínda que poida ser tentador para mover as cousas ao redor da grella, un pouco de restrición percorrerá un longo camiño. En xeral, só debes converter un elemento unha vez, o que significa cociñar un lado, xiralo para rematar a cocción e, despois, quitarlle á parrilla.
Como non hai moito máis que facer, saber cando cambiar é máis ben a esencia da asar a parrilla, e ten sentido desenvolver con experiencia.
Marcos de grella
Unha excepción á regra "non mover" é que os cociñeiros rotarán un elemento na grella para marcalo con liñas de grilla cruzada.
Cerca dun terzo dunha quenda -como dende as 12 ata as 8 da mañá no reloxo- darían os resultados máis atractivos.
Calor desde arriba v. Abaixo
Por certo, hai unha diferenza significativa entre asar e asar a parrilla, que é que a grella implica quentar o alimento de abaixo, mentres que o asado implica o quecemento desde arriba.
En ambos casos, a comida típicamente vira unha vez durante a cocción, e utilízase unha reixa ou reixa dalgún tipo, o que dá á comida as distintivas marcas de parrilla que son o selo desta técnica de cociña. Do mesmo xeito que a sautéing , é crítico calentar o churrasco ou a parrilla antes de poñer a comida nel.
Que hai de xantar?
A Barbecuing é semellante á asado á parrilla e polo que tamén usa unha chama aberta para cociñar. Pero o que define o churrasco é o uso de madeira ou carbón para producir a chama.
Pero, como ocorre coa maioría das cousas do mundo culinario, hai un pouco de espazo de desprazamento aquí. Algúns chefs consideran que a cociña de carbón é unha forma de churrasco, mentres moitos outros insisten en que a cociña implica cociñar sobre un incendio de leña nun pozo aberto. De calquera forma, todos coinciden en que cociñar con madeira imparte un sabor afumado que simplemente non é posible cunha parrilla de gas.
Que falar dos pans?
As sartenes son pans construídos especialmente con crestas elevadas deseñadas para simular as marcas da parrilla obtidas pola cocción de alimentos nunha churrasqueira aberta. Pero é que realmente asado á parrilla?
Técnicamente, non. Lembre, cociñar a grella a través da condución do aire quente, mentres que un pans cociña pola condución de calor a través da pota en si.
Aquí tes un exemplo da diferenza: Supoña que estás cociñando hamburguesas nunha grella.
Calquera graxa que gotee das hamburguesas cae e non interfire coa calor da chama ou das brasas a continuación. Con unha pota, porén, a graxa recolle só na pota. Entón, se usa unha tixola, quererá despexar calquera graxa que saia na pota, se non, as súas hamburguesas fritanse en lugar de grellas.