Como estirar a carne

Queres aprender a afinar a carne? Braising é unha forma de cocción a temperatura húmida que descompón os tecidos conectivos en duros cortes de carne, deixándoos tiernos e suculentos.

A maioría das receitas braizas empregan os mesmos pasos básicos. Unha vez que aprenda os conceptos básicos sobre como se pode preparar a carne, poderás preparar unha tixola de carne de polo , costelas curtas, costelas de recheo, case calquera receita de carne estofada.

Finalmente, porque os cortes fortes de carne tenden a ser máis baratos, o brindar é unha técnica de cociña que pode aforrar diñeiro.

Dificultade: Fácil

Tempo necesario: de 1 a 5 horas.

Vexa como

1. Elixe o corte correcto da carne. Os mellores cortes de carne para abalorios son moi fortes, como os do ombreiro, a perna ou o tronco do animal, así como aqueles que conteñen moitos tecidos conxuntivos, como o chuck, o chan, o peito eo rabo.
2. Precalentar o horno a 300 ° F.
3. Pat a carne seca con toallas de papel. Isto axudaralle a obter unha boa cortiza marrón na carne no seguinte paso. Recortar calquera exceso de graxa.
4. Quenta unha pequena cantidade de aceite nunha tixola de forro pesado ou holandés a alta temperatura. Cando o aceite está moi quente, engade a carne. Montar a carne por un minuto ou dous por todos lados. Elimina a carne da tixola e faino separadamente
5. Baixa a calor ao medio e engade verduras aromáticas como cebolas picadas, porros, zanahorias e apio. Tamén podes engadir uns dentes de allo, pelados e esmagados. Sauté por uns minutos ou ata que as verduras comezan a suavizar.

1. Desmoldar a cazola cun líquido sabroso, como o stock, o caldo ou o viño. Desprázate os anacos de roasto (chamados fondos) desde o fondo da tixola e leve o líquido a xemea. Este líquido engadirá sabor ao braise. O calor longo, lento e húmido de estofado é a mellor forma de suavizar cortes de carne difíciles.

1. Devolver a carne ao pote xunto con algún tipo de ingrediente ácido como os tomates en cubos . O ácido axuda a descompoñer os tecidos conectivos duros da carne. Se usou o viño no paso anterior, isto funcionará. Pero os tomates sempre son un bo ingrediente para agregarlle un brazo.
2. Comprobe o nivel do líquido protuberante. O líquido só ten que cubrir a carne. Agora podes engadir outros sabores e condimentos, como grans de pementa ou follas de loureiro .
3. Levante o líquido de endurecemento a cocer a temperatura fervenza, logo cubra o prato cunha tapa axustada e transfírao ao forno de 300 ° F.
4. Braise durante 1 a 5 horas, dependendo do tamaño da carne. Imaxe dunha hora por libra.
5. Retire a pota do forno. Para facer unha salsa ou salsa a partir do líquido de estofado , firs, tome un roux e , a continuación, bata un pouco do líquido de estiramento (estréñase primeiro) no roux ata que se espese. Cocer a lume baixo por uns minutos, despois a tempada. Aquí hai máis información sobre como facer salsa .

Consellos

1. Eu especifique unha temperatura do forno de 300 ° F, pero ás veces vou a 275 ° ou ata 250 ° se teño un anaco de carne maior e quero cociñar un pouco máis.
2. Se estás estofados, faga algúns cortes verticais (é dicir, paralelos ao óso) na membrana externa para que a carne non se tuerza de forma mentres estira. Algúns chefs quere eliminar a membrana por completo, pero é moito traballo e non merece a pena. O braising longo disolverá case toda esa membrana de calquera xeito.

1. O mellorar o forno é mellor porque a carne está cocida con calor indirecto. Pero se non ten un pote seguro para o forno, pode escorregar no fogón a lume baixo. Terás que revisalo periódicamente para asegurarte de que o líquido está a cocer sen cocer.
2. Para arrefriar e almacenar a carne estofada, o mellor é deixar a carne no líquido protuberante para que non seque.

Receitas de carne cocida:

• Costelas curtas estofadas
• Shanks de tenreira temperado
• Steak suizado
• Cola de bico estofado