Facer a salsa é unha destas habilidades culinarias fundamentais que establecen a fronteira informal entre coñecer o que está facendo na cociña ao contrario de non (ou polo menos aínda non). Non é que sexa tan difícil - de feito, é bastante fácil.
Pero ese é o meu punto. Esixe un nivel relativamente modesto de competencia para pasar do segundo grupo ao primeiro, o que, desde que estás lendo este sitio, presumiblemente é onde queres estar.
Transformar unha salsa fina ou caldo nunha salsa rica e aveludada que agarra ao seu alimento en lugar de pingar as pinzas da súa tenreira e volve ao seu prato. É unha especie de maxia culinaria, polo menos onde se inclúen a fariña e a manteiga.
Ademais, realizar este acto de alquimia en Acción de Grazas é como chocar cun home run no Xogo 7 da World Series - non hai máis escenario cando se trata de cear. Se pode preparar unha deliciosa salsa de graxa no Día de Acción de Grazas (especialmente cando tantos pavos aparecen tan secos nestes días), gañará o equivalente a un desfile de bandeiras.
Entón, o que vai ocorrer é que vai facer unha pasta de manteiga e fariña chamada roux , a continuación, agregue o seu caldo ou caldo (máis os panchos de pan do seu pavo) ao roux, e despois cociña a salsa ata que estea espeso e suave .
Agora, aquí está a información máis importante que precisa para sacar isto: asegúrese de que o seu caldo ou caldo quente pero non ferva.
E tampouco frío. E o mesmo vale para o teu roux. Se o seu roux é moi frío ou se o seu caldo está demasiado quente, terminarás cunha salsa irregular. Basicamente, tanto o teu roux como a túa acción deben estar quentes, non demasiado quente ou frío.
Aquí tes o que necesitas facer sobre 4 copas de graxa
- 4 cuncas de stock de polo ou pavo (ou caldo)
- 4 cucharadas (1/2 vara) de manteiga e 45 gramos de fariña (aproximadamente 5 culleres de sopa)
- Sal de kosher e pementa negra fresca, a gusto
- Colador de malla
- Gotas de pan dun pavo asado (opcional)
- 3-4 culleres de sopa de cenoria picada, apio e / ou cebola
Procedemento
- Quenta o stock. Quenta catro cuncas de caldo ou caldo nunha cacerola a temperatura baixa a media, ata que quede ben pero non fervendo. Se tes os goteos de pota dun paxaro asado, engádeos ao stock ou o caldo, pero asegúrate de drenar antes cantidades excesivas de graxa.
- Sauté as verduras. Derrita catro culleres de sopa de manteiga (ou a graxa do Paso 1 anterior) noutra cacerola a lume medio. Se ten cenoria, apio e / ou cebola: Chop-los (aproximadamente unha culler de sopa de cada un por cada vaso de caldo que está a usar) e cociña-los na manteiga quente ou graxa ata que estean dourados pero non queimados.
- Faga o roux. Mestura a fariña na tixola coa manteiga quente (con ou sen as verduras) para facer unha pasta chamada roux . Cociña por un minuto ou dous, ata que o roux sexa de cor dourada, despois deixe arrefriar ata que quede quente pero non frío.
- Bater no líquido. Poñer lentamente o caldo de caldo ou caldo na tixola co cálido roux, batendo a mestura ao agregarlle. Volva a ebulición, a continuación, baixa o lume a lume lento e reduce a salsa nun terzo aproximadamente.
- Estación e servizo. Coloque a salsa a través dun filtro de malla. Saia ao gusto con sal de kosher e pementa negra e serve.
Consellos
- Unha folla de loureiro engadirá sabor e aroma á salsa. Podes engadir unha folla de loureiro ao stock ou caldo mentres o queres quentalo primeiro ou engádeo á salsa no Paso 5 antes de reducilo.
- Engade un dente fino de allo picado á mestura de cenoria-cebola no Paso 2.
- Pode aguantar a salsa na cociña por un tempo, pero pode seguir engrosando. Se isto acontecer, simplemente adelgazalo cun pouco máis de caldo, caldo ou auga.