Preste atención á proporción de fariña, graxa e líquido
Hai varias formas de facer a salsa: pode engrosar cunha masa de féculas de maicena, suavizada coa adición dun roux, ou servida simplemente como os goteos directamente da pota. Gravy feita con roux -unha mestura de graxa e fariña- é unha preparación clásica, utilizando os chorros de pan do paxaro de vacacións ou asados. O roux agrega sabor intenso e unha textura aterciopelada á salsa. Pero non se preocupe se non está cociñando un pavo completo ou a carne asada no forno. Tamén pode facer unha salsa de roux con manteiga ou aceite para amperecer un pollo cotián ou ata o bistec de Salisbury.
A Roux definida
Un roux combina partes iguales de graxa a partir do aceite, a manteiga ou o procesamento dos alimentos asados, xunto con algunha fariña. Pódese usar como a base dunha salsa ou como espesante en pratos como sopa de almejas e macarrão e queixo.
Roux varía en cor de pálido a marrón profundo, escurecendo canto máis tempo o cocas. Un roux máis lixeiro conserva o sabor da graxa, tanto se se trata de manteiga ou de gachos de pan ou de porco, mentres que un roux máis escuro adquire un carácter propio e caramelizado. Podes decidir canto tempo debes cociñar o roux en función de como pensas usalo. Por exemplo, queres que a sopa de almejas reteña unha cor branca e cremosa, así que un roux pálido de cocción rápida funciona mellor. Gumbo, por outra banda, pode beneficiarse dun roux máis profundo e máis complexo, polo que cociñalo ata o máis escuro. Para unha salsa de vacacións, podes preferir algo no medio, quizais no mar de cores de manteiga de cacahuete.
A fórmula Basic Roux Gravy
A proporción de graxa a fariña ao líquido é importante cando se fai unha salsa a base de roux e, dependendo do grosor que lle guste a súa salsa, pode axustar a cantidade de graxa e fariña.
Para facer 1 cunca de roux gravy, comecen con 2 culleres de sopa de graxa, 2 culleres de sopa de fariña e 1 cunca de líquido. (Se desexa unha salsa máis delgada, reduza as medidas de graxa e fariña a 1 1/2). O líquido pode ser caldo, leite ou crema pesada, dependendo da riqueza e decadencia que desexe o produto acabado.
Tamén se poden combinar pequenas cantidades de crema pesada ou viño con caldo para obter máis textura e sabor.
O método para facer Roux Gravy
Facer unha salsa de roux non é difícil, só precisa asegurarse de ter todas as proporcións correctas. En primeiro lugar, determinar canto salsa precisa e, a continuación, axustar a cantidade de graxa arriba ou abaixo se é necesario de acordo coa fórmula básica. Mide a cantidade de graxa ou aceite nos grifos despois de cociñar o seu pavo ou outro anaco de carne: pode verter todos os goteos nun vaso de medición de líquido e logo eliminar o que necesita ou simplemente sacar a cantidade de graxa con unha culler de sopa de medición e reservada. (Descartar os goteos restantes ou gardar para outro uso). Agregue manteiga, aceite de cocción, graxa de bacon ou manteca de cerdo se precisa aumentar o volume de graxa.
Pode preparar o dereito da salsa na tixola (asegurándose de que primeiro desprenda unha graxa extra máis aló da cantidade que necesita para a salsa), o que lle permite raspar os anacos de sabor marrón pegados ao fondo. Ou, se o prefire, transfire os goteos a unha cacerola ou unha tixola limpas. Trae a graxa de volta a unha temperatura media-baixa se arrefriar.
Espolvoree unha cantidade igual de harina de Wondra ou de uso xeral sobre a graxa quente e cociña-lo, mordendo continuamente, durante polo menos 5 minutos a lume baixo para eliminar o sabor cru da fariña.
Engade a proporción correspondente de líquido lentamente ao roux mentres continúa a bater. Levámolo a un fervendo brumoso continuamente para evitar os grumos ata que chegue ao seu grosor desexado. Teña presente que a salsa segue a engrosar tal e como está, polo tanto, resistir o desexo de acelerar o proceso engadindo fariña adicional.
Axustes finais a Roux Gravy
Unha vez que se cociña o roux gravy, podes cambiar a consistencia e sabor un pouco. Para adelgazar a salsa, engade un pouco máis de caldo. Para engrosar a salsa rallada, cociña un pouco máis. A non ser que comece cun anaco de carne moi aderezado, probablemente necesite engadir sal e pementa antes de tirar a salsa da cociña. Como regra xeral, mestura 1/2 cucharadita de sal por cada cunca de líquido, pero asegúrese de probar primeiro.
Use un separador de graxa se a salsa parece graxa.
Para unha salsa excepcionalmente suave, colócaa a través dunha peneira no seu barco de servizo ou tixela.